 |
Котлеты телячьи рубленые, с мозгами
|
|
|
|
Ингредиенты:
500 г телятины с костью (лопатка), 40 г черствой булки, около 1/8 л молока, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей, 50 г жира для жаренья.
ДЛЯ фарша из мозгов: телячьи мозги, соль, перец, 50 г масла, уксус, 30 г лука, 20 г толченых сухарей.
Приготовление
Приготовить мясной фарш (см. выше «Котлеты телячьи рубленые»). Разделать из фарша 4 больших или 8 маленьких лепешек толщиной 1,5 см, обвалять в толченых сухарях, придав им овальную форму. Жарить на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты. Приготовить мозги; вложить в воду, очистить от пленки, отцедить, положить в кипящую подсоленную воду, слегка приправленную уксусом, добавить приправы. Варить около 5 мин, отцедить. Лук нарезать кубиками, поджарить на 20 г масла до светло-золотистого оттенка, вложить нарезанные кубиками мозги, поджарить с луком, если надо подсолить.
На каждую поджаренную котлету положить довольно толстый слой фарша из мозгов, обровнять ножом, полить маслом с толчеными сухарями. Вставить на несколько минут в горячий духовой шкаф, запечь. Готовые котлеты сразу же подать к столу, уложив на продолговатом блюде и украсив веточками зелени петрушки.
Подать с картофелем (в любом виде), отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МОЛОЧНЫМ ФАРШЕМ
Ингредиенты:
100 г телятины, 10 г муки, 20 г яйца, 25 г хлеба пшеничного, 5 г муки, 30 г молока, грибы, 10 г ветчины или языка, 15 г масла сливочного, 15 г жира для фритюра, 150 г гарнира, 50 г соуса, перец, зелень.
Приготовление
Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6—7 мм и отбить их тяпкой до толщины 3—4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш и завернуть его в мясо, придавая изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках из пшеничного хлеба, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крошках.
Приготовление фарша. Пшеничную муку слегка спассеровать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне в течение 7—10 мин. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками (3—4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито.
По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке, не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму.
За 10 мин до подачи котлеты обжарить в жире (фритюре), а затем довести до готовности в жарочном шкафу. Подать на овальном блюде с картофельными крокетами, картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков или стружки, или со сложным овощным гарниром, который поместить на блюдо рядом с телячьей котлетой в корзиночках (тарталетках) из слоеного или сдобного пресного теста или без корзиночек, непосредственно на блюдо отдельными букетами (кучками).
Котлету можно поместить на поджаренном кусочке белого хлеба (гренке) удлиненной формы.
Соус мясной красный с вином подать в соуснике. Котлеты и гарнир полить сливочным маслом. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.
|
|
|
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
|
|
|
Ингредиенты:
140 г телятины, 1 яйцо, 20 г хлеба пшеничного, 12 г жира для фритюра, 10 г масла сливочного, 100 г соуса молочного, 100--150 г гарнира, перец.
Приготовление
От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью (по одной на порцию), зачистить кость, отбить тяпкой мякоть, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до готовности.
Горячий молочный соус средней густоты, смешанный с сырым яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону жареных котлет, а затем, посыпав слой соуса крошками пшеничного хлеба, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую их сторону. Когда соус на котлетах немного остынет и окрепнет, смочить котлеты в сыром яйце и панировать в крошках пшеничного хлеба. За 10 мин до подачи обжарить котлеты в сильно нагретом жире (фритюре) до образования на поверхности их поджаристой корочки.
Готовые.котлеты подавать с цветной, или брюссельской отварной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Полить котлеты сливочным маслом.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ (ГРИЛЕ) 140 г телятины, 10 г масла оливкового или сливочного, 20 г хлеба пшеничного, 15 г масла зеленого, 150 г гарнира.
Приготовление
Зачищенные котлеты посолить, смазать оливковым (прованским) маслом или растопленным сливочным или, окунув их в растопленное сливочное масло, панировать в крошках пшеничного хлеба. Положить котлеты на хорошо разогретую над углями решетку и жарить примерно 15 мин, периодически перевертывая их с одной стороны на другую.
Непанированные котлеты во время жарки смазывать маслом. Подать с зеленым маслом и овощным гарниром.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ХРЕНОМ
Ингредиенты:
600 г телятины, 50 г булки, 100 г молока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50 г тертого хрена, 50 г лука, 50 г муки, зелень, соль.
Приготовление
Приготовить котлетную массу с яйцом и булкой, намоченной в молоке. Прибавить натертый на терке лук, рубленую зелень петрушки, смешать. Сделать котлеты, панировать их в муке и жарить на сливочном масле.
Тертый хрен обдать кипятком, слить воду, смешать хрен со сметаной, посолить и залить поджаренные котлеты, затем вскипятить один раз.
|
|
|
КОТЛЕТЫ ПЫШНЫЕ
Ингредиенты:
400 г телячьего фарша, 100 г сливочного масла, 50 г сухарей тертых, 50 г жира, 2 яйца, рубленую зелень, соль, перец.
Приготовление
Масло растереть с желтками яиц, прибавляя понемногу фарш, соль, перец и тертые сухари, а в конце пенку из двух белков, все перемешать. Ложкой класть небольшие котлеты на горячий жир и жарить с обеих сторон.
Подавать с морковным или картофельным пюре и соусом.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НАТУРАЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
600 г телятины, 1 яйцо, 40 г жира, 40 г молотых сухарей, 15 г пшеничной муки, соль, сахар, лимонный сок, зелень.
Приготовление
Телятину нарезать тонкими ломтиками поперек тканей, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром, через полчаса посолить. Затем обкатать в муке, смочить в разбитом яйце, обсыпать сухарями и жарить с обеих сторон в жире до образования румяной корочки.
Подать с отварным картофелем.
КАРЛСБАДСКИЙ РУЛЕТ
Ингредиенты:
1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса, 100 г масла или маргарина, 1 соленый огурец, 2—3 яйца, немного муки.
Приготовление
Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире.
Постепенно добавлять немного воды и поливать сверху жиром. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки.
|
|
|
