 |
Фрикадели из телятины запеченные
|
|
|
|
Ингредиенты:
115 г телятины, 8 г молока, 8 г яйца, 15 г грибов, по 10 г языка и сала свиного копченого, 50 г макарон (рожки), 50 г соуса белого, 20 г масла сливочного, 100 г соуса молочного, 8 г сыра, перец, зелень.
Приготовление
Сырую мякоть, телятины пропустить через мясорубку, добавить молоко (75 г на 1 кг мяса), яйца, соль, перец и все, хорошо перемешав, еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарубленные свежие грибы (шампиньоны или белые) поджарить на сковороде с маслом. Вареный соленый язык и копченое свиное сало (шпик) нарезать мелкими кубиками (5 мм). Затем грибы, язык и сало перемешать с телятиной и разделать массу на шарики (по 12 шт. на порцию). Уложить шарики из телятины в смазанный маслом мелкий сотейник или противень, подлить бульон и припустить.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить горкой отварные макароны (рожки), заправленные маслом, или отварную домашнюю лапшу; сверху на них поместить фрикадели, которые полить белым соусом с добавлением бульона, в котором они припускались, после чего залить фрикадели горячим молочным соусом средней густоты, немедленно посыпать натертым на терке сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Подать фрикадели на той же сковороде, на которой они запекались, полив маслом и посыпав зеленью.
ВОЛОВАН С ТЕЛЯТИНОЙ
Ингредиенты:
50 г телятины вареной, 15 г грибов, 10 г гребешков петушиных, 50 г соуса белого, 7 г яйца (желтки), 5 г лимонного сока, 80 г волована, 10 г языка и яиц или 5 г трюфелей, зелень.
Приготовление
Припущенную или вареную телятину нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 2—3 г), такими же ломтиками нарезать отваренные свежие или консервированные шампиньоны и припущенные петушиные гребешки. Все смешать, залить бульоном, посолить и прогреть до кипения. Затем, слив бульон, заправить смесь белым соусом, сырым яичным желтком и соком лимона. Белый соус приготовить на бульоне, полученном при варке телятины, с добавлением отвара от шампиньонов.
При подаче волован круглой или овальной формы, выпеченный из пресного слоеного теста, наполнить приготовленной, как описано выше, телятиной вместе с соусом, положить на блюдо или тарелку и полить сверху небольшим количеством этого же соуса и посыпать рублеными трюфелями или мелко нарезанным вареным языком, смешанным с крутым рубленым яйцом и небольшим количеством зелени петрушки.
|
|
|
КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:
115 г телятины, 25 г хлеба пшеничного, 35 г молока, 10 г сухарей, 125 г соуса молочного, 6 г сыра, 10 г масла сливочного, 50 г вермишели или крупы, 10 г масла топленого, перец, зелень.
Приготовление
Приготовить котлеты рубленые из телятины по 2—3 шт. на порцию. На блюдо или порционную сковороду положить отварную вермишель, заправленную сливочным маслом или жидким молочным соусом, поместить на нее жареные котлеты, которые залить горячим молочным соусом средней густоты, немедленно посыпать натертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса поджаристой корочки.
Так же можно запечь котлеты с отварными макаронами (рожки), рисовой или пшеничной рассыпчатой кашей или консервированной кукурузой, заправленной молочным соусом. Подать на той же сковороде, полить маслом и посыпать зеленью.
При массовом приготовлении на противень наливают тонкий слой соуса, кладут на него котлеты и заливают горячим молочным или сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.
При отпуске котлеты (по 2 или 3 шт. на порцию) кладут на тарелку с гарниром и поливают маслом.
|
|
|
КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
110 г телятины, 25 г хлеба, 100 г молока, 10 г муки, 20 г масла сливочного, 6 г сыра, 150 г гарнира, перец.
Приготовление
Котлеты, приготовленные из котлетной массы обычным способом, но без панировки (по 2 шт. на порцию), положить на смазанный жиром противень или сковороду. Посередине каждой котлеты в продольном направлении сделать углубление, которое заполнить из кондитерского мешка с фигурной трубочкой густым молочным соусом. Затем котлеты посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать с картофельным или овощным гарниром.
БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ
Ингредиенты:
110 г телятины, 25 г хлеба пшеничного, 35 г молока, 15 г сухарей, 10 г комбижира животного, 10 г масла сливочного, 10 г томат-пюре, 150 г рисовой каши, 125 г соуса, 5 г сыра, перец, зелень.
Приготовление
На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата-пюре, на нее 2—3 готовых жареных биточка из телятины, залить биточки густым сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь.
При подаче полить маслом и посыпать зеленью.
БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ СУБПРОДУКТОВ
Рекомендуем ознакомиться:
· КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ (СОТЕ)
Ингредиенты:
600 г телячьей печенки, 20—30 г муки, 80 г лука, 40 г жира, перец, соль, 20 г масла.
Приготовление
Печенку промыть, обсушить, снять пленку, срезать желчные протоки, нарезать ломтями толщиной 1,5 см. 20 г жира разогреть, поджарить на нем лук, нарезанный кружками, до золотистого цвета. Выложить со сковороды. Порции печенки посыпать перцем и мукой и поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон. В конце жаренья вложить лук, прибавить масло, прожарить все вместе с печенкой (печенка должна сверху быть румяной, внутри — розовой).
Посолить после жаренья и немедленно подать на продолговатом блюде, обложив поджаренным луком.
Подавать с картофелем и отварными овощами, салатом или салатом из сырых овощей.
|
|
|
ПЕЧЕНКА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
450 г печенки телячьей или гусиной, 1,5 ст. ложки муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей панировочных, жир свиной, перец, соль.
Приготовление
Обработанную телячью или гусиную печенку нарезать небольшими ломтиками, посыпать перцем и панировать в муке, а затем обмакнуть в яйцо и запанировать в сухарях. После этого печенку поджарить во фритюре.
Посолить только перед подачей, чтобы печенка не затвердела. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ В БЕЛОМ ВИНЕ
Приготовление
Сырую печенку (150 г), нарезанную маленькими и тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и быстро поджарить в сотейнике на сильно разогретом топленом масле (10 г). Влить сухое белое вино (100 г), добавить немного крепкого мясного сока, и все прокипятить 2—3 раза.
Выложить на блюдо в виде бордюра рассыпчатую рисовую кашу (150 г), заправленную томатным соусом, а на середину положить печенку вместе с соусом.
|
|
|
