 |
Шницель из телятины с каперсами
|
|
|
|
Ингредиенты:
140 г телятины, 8 г яйца, 20 г сухарей, 12 г комбижира особого, 8 г масла сливочного, 8 г каперсов, 1/8 лимона, 150 г гарнира, перец.
Приготовление
Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях или в крошках пшеничного хлеба и жарить на жире.
При подаче на стол на середину овального блюда положить жареный картофель, на него — шницель, который полить маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать очень тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето.
Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но не кипятить.
На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки. Если шницель подают не с картофелем, а со сложным гарниром, то последний кладут на блюдо рядом с мясом, с правой его стороны.
ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
120 г телятины, 20 г масла топленого, 40 г лука, 50 г шампиньонов, 20 г вина, 50 г соуса, 150 г гарнира, перец.
Приготовление
Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.
|
|
|
ЭСКАЛОП В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
120 г телятины, 15 г масла, 75 г соуса, 50 г помидоров, 30 г грибов, 150 г гарнира, 0,8 г чеснока, перец, зелень.
Приготовление
От почечной части или окорока телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на сливочном или топленом масле. Готовое мясо положить на блюдо, а в посуду, где оно жарилось, налить соус острый с томатом, прокипятить, добавить растертый с солью чеснок и процедить. Положить на мясо половинку поджаренного помидора, жареные свежие белые грибы, полить томатным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Гарнир — жареный картофель или сложный овощной.
ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
120 г телятины (грудинки).
Для фарша: 60 г телятины, 10 г молока, 10 г языка, 10 г шпика, 5 г комбижира животного, 100—150 г гарнира, перец.
Приготовление
У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпиком и языком (на 1 кг подготовленной, как сказано выше, грудинки взять 600— 700 г мясного фарша со шпиком и языком).
Нафаршированную грудинку посолить, полить жиром и жарить в жарочном шкафу. Во время жарки время от времени поливать телятину жиром и выделяющимся из нее соком. Если во время жарки вся жидкость на противне с телятиной испарится и сок будет подгорать, следует немедленно подлить немного бульона или воды. От готовой грудинки отделить реберные кости.
При подаче грудинку нарезать на куски (1—2 на порцию), полить мясным соком, полученным при жарке грудинки.
Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.
Приготовление фарша. Телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60—80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.
|
|
|
ОТБИВНЫЕ ПО-МИЛАНСКИ
Ингредиенты:
700 г телятины, 1 яйцо, 80 г сыра, 2 ст. ложки сахара, 50 г масла сливочного, 1/2 лимона, соль.
Приготовление
Яйцо взбить. Отдельно смешать тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакнуть в яйце, затем запанировать в смеси из сахара и сыра и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом масле.
Подать горячими, сбрызнув соком лимона.
ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ
Ингредиенты:
400 г телятины, 40 г сливочного маргарина, 80 г бекона, 60 г швейцарского сыра, перец, соль.
Приготовление
В скороварке растопить маргарин, положить эскалопы, посолить, сверху уложить по кусочку бекона и сыра, поперчить. Жарить сначала в открытой кастрюле 5 мин, затем закрыть и жарить еще 5 мин.
Готовые эскалопы полить полученным соусом.
МАРИНОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты:
600 г телятины, 2 ст. ложка лимонного сока или сухого вина, 1/2 стакана оливкового масла, 1 головка лука, 1 лавровый лист, ломтики лимона или маринованного яблока, каперсы или оливки, перец, соль.
Приготовление
Телятину нарезать поперек волокон на порционные куски, слегка отбить. Каждый кусок сбрызнуть соком или вином. Оливковое масло смешать с рубленым луком, 1/4 ч. ложки молотого перца и толченым лавровым листом.
Ломтики мяса смочить в масле, уложить в глубокую миску, полить оставшимся маслом. Подержать 6—8 ч в холодном месте, время от времени поворачивая куски мяса. Жарить в том же масле на слабом огне до образования светло-коричневой корочки (каждый кусок 12—15 мин).
Подавая на стол, на ломтики мяса положить ломтики лимона или маринованных яблок, а также каперсы или оливы.
|
|
|
ТЕЛЯЧЬЕ ЖАРКОЕ (ПОЧЕЧНАЯ ЧАСТЬ)
Ингредиенты:
1,5 кг телятины, 1 cm. ложка топленого сала, соль.
Приготовление
Взять кусок телятины от почечной части вместе с почкой, отделить почку и окружающий ее жир. Вынуть с помощью острого ножа кости и отбить слегка мясо лезвием большого кухонного ножа. Разложить мясо на котлетной доске, уложить на место почку, посолить слегка, свернуть телятину в трубку вокруг почки, покрыть слоем почечного жира, перевязать ниткой. Уложить на противень, смазать топленым салом, жарить как обыкновенное телячье жаркое. Подавать с макаронами, картофелем или сборными овощами.
Слить жир с поверхности оставшегося соуса. Прибавить в соус две ложки воды, прокипятить, сцедить. Соус подавать отдельно в соуснике.
ЖАРКОЕ ПИКАНТНОЕ
Ингредиенты:
1 кг телятины, 100 г шпика, красный и черный перец, тертый мускатный орех, тертая цедра лимона, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, горчица, 1 ст. ложка сметаны, вода.
Приготовление
Подготовить телячью вырезку: промыть, зачистить от крупных сухожилий. Шпик нарезать полосками, обвалять в красном перце и нашпиговать им телятину. Мясо натереть перцем, солью, мускатным орехом, лимонной коркой и горчицей, положить в разогретый жир и обжарить в духовке.
Подлить горячей воды, положить рубленый лук и, поливая, жарить мясо до готовности, затем обмазать жаркое сметаной и немного потушить. Подавать с жареным картофелем, зеленым салатом.
|
|
|
