 |
Биточки из телятины, фаршированные грибами
|
|
|
|
Ингредиенты:
115 г телятины, 25 г хлеба пшеничного, 35 г молока, 20 г сухарей, 75 г грибов, 25 г соуса, 50 г мясного сока, 10 г комбижира особого, 10 г масла сливочного, 100—150 г гарнира, перец.
Приготовление
Котлетную массу из телятины разделать кружками толщиной 10 мм, на середину которых положить фарш. После этого края кружков соединить, запанировать изделия в сухарях или крошках пшеничного хлеба и придать им кругло-приплюснутую форму.
Приготовление фарша. Подготовленные свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать кубиками (5—6 мм) или изрубить не очень мелко ножом, жарить на сковороде с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить сметанный или молочный соус и, помешивая, проварить массу до загустения, затем посолить.
Обжарить биточки с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить в духовку на 5 мин. Подавать по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре, или с любым овощным гарниром.
При подаче полить маслом и мясным соком или красным соусом, белым с яичными желтками, сметанным, молочным.
ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
800 г телятины (грудинка, лопатка), 30 г сливочного масла, 200 г винных яблок, 100 г сметаны, 20 г муки, 80 г моркови, соль, сахар, зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Вымытое мясо поместить в кастрюлю, залить водой, посолить, прибавить морковку и лук, варить медленно под крышкой до полуготовности. Затем прибавить нарезанные кусочками яблоки, кипятить, чтобы они разварились. Мясо вынуть из отвара, порезать на порции. Отвар процедить. Муку подрумянить со сливочным маслом, развести отваром от мяса, добавить соль, сахар и сметану, прокипятить, всыпать рубленую зелень. Нарезанное мясо положить в соус, подогреть.
Подавать с рисовой или перловой кашей и овощным салатом.
|
|
|
БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ
Ингредиенты:
500 г телятины, 1 яйцо, 200 г риса, 50 г лука, 100 г сметаны, 50 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 50 г голландского сыра, 30 г булки, 100 г молока, 50 г жира, 25 г муки, 200 г мясного бульона, зелень и приправы.
Приготовление
Рис сварить на мясном бульоне со сливочным маслом. Телятину пропустить через мясорубку, смешать с булкой, намоченной в молоке, прибавить мелко рубленный лук, перец, соль, яйцо, перемешать. Разделить на небольшие круглые биточки, панировать в муке и поджарить на жире с обеих сторон. Рис поместить в кастрюлю, смазанную жиром, сверху положить телячьи биточки, залить сметаной, смешанной с томатом, посыпать тертым сыром. Запечь в горячей духовке, затем посыпать зеленью.
Подавать с овощным салатом и соусом.
РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты:
500 г телятины (грудинка, лопатка), 500 г картофеля, 80 г моркови, 30 г сельдерея, петрушки, 100 г свежих грибов, 50 г томата-пюре, 100 г сметаны, 25 г муки, 40 г жира, 50 г лука, зелень, приправы.
Приготовление
Телятину нарезать ломтиками, отбить слегка тяпкой, посыпать сахаром (5 г), перцем, солью по вкусу. Коренья нарезать соломкой, потушить в жире, прибавить картофель, грибы, лук и соль, все тушить еще 5—10 мин. Телятину панировать в муке, поджарить в жире, переложить в кастрюлю вперемежку с овощами, залить бульоном и тушить 30—35 мин. Под конец прибавить сметану и томат, вскипятить.
Подавать, посыпая зеленью.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СЛОЖНЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ В КОРЗИНОЧКАХ
Ингредиенты:
140 г телятины, 8 г яиц, 20 г сухарей, 12 г комбижира особого, 8 г масла сливочного, 3 шт. корзиночек, 120 г гарнира, перец, зелень.
Приготовление
Приготовить шницель так же, как описано выше. Подать со сложным овощным гарниром в корзиночках. Для этого на каждую порцию шницеля выпечь по три корзиночки (тарталетки) из пресного слоеного теста.
Одна корзиночка должна быть овальной формы, а остальные — круглой.
При подаче на блюдо со шницелем поместить овальную корзиночку, наполненную морковью или репой, рядом с ней с одной стороны — корзиночку с зеленым горошком или стручками зеленой фасоли, а с другой стороны — корзиночку с цветной капустой или спаржей.
Шницель и гарнир полить маслом. Блюдо украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.
|
|
|
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
120 г телятины, 10 г масла сливочного, 50 г сметаны, 1/6 шт. лимона, 6 г муки, 15 г вина, 150 г гарнира, перец красный молотый, зелень.
Приготовление
Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски (по 2 шт. на порцию), слегка отбить их тяпкой, посолить, панировать в пшеничной муке и обжарить в сотейнике на сливочном масле так, чтобы они не слишком сильно подрумянились, добавить сметану и тушить.
Готовое мясо переложить в другую посуду, а оставшийся в сотейнике соус заправить по вкусу лимонным соком, солью и красным перцем, влить виноградное вино (лучше мадеру) и вскипятить, после чего процедить и залить этим соусом мясо. Если сметана достаточно кислая, то лимонный сок в соус не добавлять. Соус можно приготовить также и без вина.
При подаче куски мяса положить на блюдо, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем, фасолью или рассыпчатой рисовой кашей.
ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ВИШНЯМИ
Ингредиенты:
1,5 кг телятины, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, 1 кг вишни, 100 г виноградного вина, соль, сахар.
Приготовление
Телятину обдать кипятком, обсушить, натереть солью и оставить на час. Вишни очистить от косточек. Мясо наколоть ножом и нашпиговать отверстия вишнями, поместить в гусятницу, полить сливочным маслом и поставить в горячую духовку на час. Оставшиеся вишни положить в кастрюлю, прибавить вино, масло, сахар и немного потушить, процедить. Жаркое полить приготовленным соусом и тушить все вместе еще несколько минут. Под конец прибавить сметану.
Можно подавать в горячем и холодном виде.
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ И ГОРОШКОМ
|
|
|
Ингредиенты:
600 г телятины, 200 г моркови, 150 г горошка зеленого, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 30 г сельдерея, петрушки, 10 г пшеничной муки, сахар, соль, перец, зелень.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками, посыпать щепоткой сахара, солью и перцем, полить лимонным соком. Затем обкатать в муке и жарить на сливочном масле. Переложить мясо в кастрюлю, добавить нарезанные мелко коренья, морковь и тушить на слабом огне около часа, слегка поливая водой. Под конец прибавить зеленый горошек и сметану.
Подавать с листовым салатом и отварным картофелем.
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, НАЧИНЕННЫЙ ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
1 кг мякоти телятины, 4 крутых яйца, 2 сырых яйца, 50 г тертых сухарей, 50 г булки, 100 г молока, 40 г жира, рубленая зелень, соль, перец.
Приготовление
Телятину пропустить через мясорубку, прибавить булку, намоченную в молоке, сырые яйца, соль, зелень, перец, все перемешать.
Противень продолговатой формы смазать жиром и посыпать сухарями. Половину приготовленной массы положить на противень, в середине поместить очищенные крутые яйца, прикрыть остальной половиной мяса, сверху полить жиром и печь в горячей духовке в течение часа.
Подавать с овощным салатом.
|
|
|
