 |
Котлеты телячьи с костью (соте)
|
|
|
|
Ингредиенты:
1 кг мяса с костью (первая котлетная часть), 40 г смальца, 30 г масла, 20 г муки, соль.
Приготовление
Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2—3 кости с мясом для котлеты. При каждой котлете оставить реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса примерно на 2—3 см от конца. Мясо отбить, не слишком сильно, влажной тяпкой, ломтями толщиной около 1,5 см. В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья остались ровными.
Котлеты формовать с помощью тяпки и ножа. Придать им овальную форму, слегка вогнутую со стороны реберной косточки. Непосредственно перед жареньем котлеты посолить и слегка обсыпать мукой.
Разогреть смалец и жарить котлеты на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждую котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты.
После этого в подрумяненный соус долить немного воды, вскипятить, выпарить. Уложить котлеты в один ряд на длинном блюде, полить соусом от жаренья. Подавать с яичницей-глазуньей, картофельным пюре, жареным картофелем, картофелем «фри», овощами (зеленый горошек, морковь, цветная капуста, шпинат и др.) или с салатом из сырых овощей.
СТЕЙК ТЕЛЯЧИЙ, НАТУРАЛЬНЫЙ (СОТЕ)
Ингредиенты:
700 г телятины без кости (задняя нога), 20 г муки, 40 г смальца, 30 г масла, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось. Отбить влажной тяпкой. Обровнять, придать форму овальных ломтей толщиной 1,5 см. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть, положить мясо и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждый стейк положить кусочек масла и дожарить на краю плиты или же вставить на несколько минут в нагретый духовой шкаф.
Готовые стейки немедленно после жаренья уложить на нагретое блюдо, полить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с яичницей-глазуньей, картофелем, отварными овощами, цветной капустой, брюссельской капустой, шпинатом и др., с салатом из сырых овощей, как, например, помидоров, огурцов свежих и соленых, с зеленым салатом.
|
|
|
МЕДАЛЬОН ТЕЛЯЧИЙ (СОТЕ)
Ингредиенты:
700 г телятины (мякоть задней ноги), 20 г муки, 40 г смальца, 30 г масла, соль.
Приготовление
Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать поперек волокон. Осторожно отбить тяпкой плоские ломти, разделать при помощи ножа и тяпки медальон,, придав ему круглую форму толщиной 2 см. Края и верх обровнять. Посолить непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть на сковороде, положить мясо, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты, прибавив масло.
Подать медальоны, как только будут готовы, положив сверху по кусочку масла, с картофелем, отварными или сырыми овощами, зеленым салатом, квашеной капустой.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-БРЕТОНСКИ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 200 г хлеба, 300 г фасоли, 250 г мясного сока и 1 г черного перца.
Приготовление
Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Гарнировать пюре из фасоли и полить мясным соком.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-АФРИКАНСКИ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 60 г сливочного масла, 100 г оливкового масла, 200 г грибов, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 100 г хлеба, 50 г кашкавала, 300 г зеленой фасоли, 50 г томатного сока и 200 г мясного сока.
Приготовление
Обжарить медальоны на сковороде с маслом и положить на хлебные крутоны. Загарнировать поджаренными во фритюре кружками баклажанов, поджаренными в оливковом масле и нарезанными соломкой грибами, мелкими помидорами, фаршированными измельченным хлебом и кашкавалом и запеченными в жарочном шкафу, и сваренной и заправленной маслом зеленой фасолью.
Готовые медальоны полить мясным соком, разбавленным томатным соком. Во время жарки медальоны следует поливать соусом.
|
|
|
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ГАСТРОНОМ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г чечевицы, 150 г хлеба, 200 г мясного сока и 1 г черного перца.
Приготовление
Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные крутоны. Гарнировать пюре из чечевицы и полить мясным соком.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
Ингредиенты:
1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г риса, 300 г томатного соуса и 1 г черного перца.
Приготовление
Медальоны приготовить также, как описано выше. Гарнировать рисом по-гречески и залить томатным соусом. Из того же соуса вокруг медальона сделать ободок.
ШНИЦЕЛЬ ТЕЛЯЧИЙ ПО-ВЕНСКИ
Ингредиенты:
600 г телятины (мякоть задней ноги), 50 г смальца, 60 г масла, 4 яйца.
Для панировки: 30 г муки, соль, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 1 ложечка мелко нарезанного зеленого лука, 4 ломтика лимона.
Приготовление
Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и нарезать поперек волокон широкими ломтями, немного наискось. Отбить влажной тяпкой ломти мяса толщиной около 1 см, придать им овальную форму. Шницели посолить, обвалять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. Прижать панировку руками, ножом тщательно обровнять края. Положить на разогретый смалец и жарить на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жаренья вложить 20 г масла и дожарить на краю плиты.
Одновременно разогреть на противне или сковороде 20 г масла и приготовить яичницу-глазунью из 4 яиц. 20 г масла стереть с зеленым луком, разделать 4 кружка диаметром 2,5 см. Шницели выложить на нагретое продолговатое блюдо, на каждый положить яйцо, рядом на ломтиках лимона поместить кружки масла с зеленым луком.
Шницель телячий по-венски подавать с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей.
«ФАЛЬШИВЫЕ» ЦЫПЛЯТА
Ингредиенты:
500 г телятины (мякоть задней ноги).
Для фарша: 60 г черствой булки, 20 г масла, 1/8 л молока, 1 яйцо, соль, перец, 20 г толченых сухарей, 1 ложечка мелко нарезанного укропа, 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки.
Для панировки: 30 г муки, 1 яйцо, 80 г толченых сухарей, 40 г жира для жаренья, 20 г масла для жаренья.
|
|
|
Приготовление
Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать поперек волокон, немного наискось, на 4 ломтя. Каждый кусок мяса осторожно отбить влажной тяпкой, чтобы получилась лепешка толщиной около 0,5 см. Булку пропустить через мясорубку, масло стереть с желтком, прибавить булку, толченые сухари, петрушку и укроп, соль, перец, тщательно вымешать, соединить со взбитым белком (фарш должен быть густой).
Куски мяса посолить, положить на каждый фарш, плотно свернуть трубочкой, сколоть деревянными шпильками и обвалять в муке, разболтанных яйцах PI толченых сухарях. Панировку прижать руками, края обровнять ножом. Положить мясо в разогретый жир и на не очень сильном огне поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Прибавить масло и дожарить на краю плиты или в духовом шкафу. Во время жаренья поливать жиром. Вынуть шпильки. Мясо выложить на длинное блюдо и полить жиром, оставшимся от жаренья.
Подать с картофельным пюре, жареным картофелем или картофелем «фри», зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
К фаршу можно прибавить 80—100 г телячьей, свиной или говяжьей печенки.
|
|
|
