Дробление винограда и отделение гребней

Условием проведения этой операции является:

o введение SO₂ в дозе 20-30 мг/кг (если виноград поврежден гнилью, доза увели­чивается до 150 мг/кг);

o минимальное перетирание твердых частей грозди. Гребни не отделяются при переработке винограда на поточ­ной линии ВПЛ-100 и по кахетинскому способу.

o При прессовании це­лых гроздей по шампанскому способу и при углекислотной мацерации дробление и отделение гребней не производятся.

o На валковых дробилках получают сусло более высокого ка­чества, чем на центробежных, но гребни при этом необходимо прессо­вать, так как в них остается до 2% сусла.

Отделение самотека — свободное или под небольшим дав­лением отделение жидкой фракции мезги. Отбирается до 60 дал/т при ограничении аэрации.

Количество взвесей зависит от типа стекателя. Лучшее качест­во дают камерные настойники-стекатели.

 

Прессование мезги - отделение сусла (20-25 дал/т) после отбора его части на стекателе под давлением в прессах при ограничении аэрации.

Прессовые фракции сусла, полученного на шнековых прессах, используется для приготовления крепких вин. Выжимки передаются на утилизацию или в потоке из них на экстракторах извлекают сахар и виннокислые соединения, которые в виде диффузионного сока поступают в цех переработки отходов.

Сульфитация сусла - ведение диоксида серы в сусло. Дозировка SO₂ зависит от качества перерабатываемого винограда, назначения сусла, его состава и содержания в нем микроорганизмов.

Сульфитация проводится с целью предотвращения забраживания сусла при отстое и для подавления жизнедеятельности диких микроорганизмов, лучшего осветления сусла и предупреждения его окисления.

 

Осветление сусла

.

В зависимости от назначения получаемого виноматериала и технологических условий применяют различные способы осветления сусла:

Отстаивание

Отстаивание является основным и наиболее широко приме­няемым способом осветления перед брожением. Оно обеспечивает многосторонний технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высокока­чественных вин.

Осветление в процессе отстаивания основано на способности дисперсных систем разделяться на основные фазы в поле сил тяжес­ти. При отстаивании оседают содержащиеся в сусле взвеси, а также дополнительно образующиеся осадки нерастворимых соединений, от которых осветленную часть сусла отделяют декантацией.

Отстаивание виноградного сусла сопровождается физичес­кими процессами, связанными с адгезией, флокуляцией, седимен­тацией, а также биохимическими превращениями, обеспечивающими ферментацию сусла, при которой проходят окислительные и другие

 

Физические процессы, протекающие при отстаивании сусла, сводятся к гравитационному разделению жидкой и твердой фаз.

Биохимические процессы, проходящие при отстаивании, существенно влияют на качество и формирование технологических свойств сусла. В результате биокатолитического действия о-дифено-локсидазы, содержащейся в виноградном сусле, в присутствии раство­ренного кислорода протекают окислительные реакции.

В созревании сусла участвуют также пектолитические и протеолитические ферменты. В результате изменяется химический состав сусла: накапливаются продукты окисления фенольных соеди­нений, уменьшается количество фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадок высокомолекулярные соеди­нения и коллоиды.

Большое значение при отстаивании имеет взаимодействие фенольных и азотистых веществ, в результате чего образуются не­растворимые танаты, которые коагулируют и увлекают в осадок более мелкие частицы, а также клетки дрожжей и других микроорганизмов, что обеспечивает условия для последующего брожения сусла на дрож­жах чистой культуры.

После отстаивания и ферментации изменяются цвет, аромат и вкус сусла. Цвет становится более темным с желто-коричневыми тонами, аромат усиливается, вкус приобретает зрелость и специфику, свойственную сорту винограда.

При переработке плесневелого винограда получается сусло с большим содержанием окислительных ферментов, в присутствии которых окислительные процессы проходят более глубоко и с большей скоростью. Такое сусло вскоре теряет свои нормальные качества, буреет, и в вине развивается порок — оксидазный касс.

Продолжительность процесса зависит от назначения и состава сусла, содержания в нем взвесей и микроорганизмов и колеблется от 14 до 24 ч. В большинстве случаев достаточное осветление и фермен­тация сусла обеспечивается за 14-16 ч.

Одно из основных технологических условий нормального осветления сусла при отстаивании - исключение его забраживания. Выделение из сусла углекислого газа даже в незначительном коли­честве в самом начале забраживания приводит к фиксации мель­чайших газовых пузырьков на поверхности взвешенных частиц и препятствует их осаждению.

Для предупреждения забраживания сусла применяют сульфитацию, охлаждение перед отстаиванием или комбинацию этих приемов. Применение сульфитации для предупреж­дения забраживания основано на способности сернистого ангидрида угнетать жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе и дрожжей.

Диоксид серы в сусле или вине находится в четырех формах: газообразного SO_?, недиссоциированной сернистой кислоты H₂SO._S, ионов бисульфита HSO., и сульфита SO₃².

Наибольшей антимикробной активностью обладает недиссо-циированная форма сернистой кислоты, меньшей - SO₂ и HSO₃". Содержание этих активных форм в сульфитированном сусле или вине увеличивается с уменьшением рН, но всегда составляет небольшую часть от общего количества сернистой кислоты.

Применяют для сульфитации сжиженный диоксид серы, который вводят в сусло в определенном количестве. При переработке здорового, кондиционного винограда доза SO₂ при отстаивании сусла не превышает 120 мг/дм³. При более высоких дози­ровках SO₂ (порядка 120-150 мг/дм³) увеличивается образование альдегидсернистой кислоты при последующем брожении сусла. В даль­нейшем во время выдержки вина уменьшается содержание в нем свободной сернистой кислоты и происходит распад альдегидсер-нистой. В результате освобождаются альдегиды и повышается их со­держание в вине, что отрицательно сказывается на качестве белых столовых вин и шампанских виноматериалов. Поэтому при отстаива­нии сусла, идущего на приготовление этих вин, желательны низкие дозировки SO₂ (50-75 мг/дм), не оказывающие существенного влия­ния на образование альдегидов. Большое количество SO₂ вводят толь­ко в исключительных случаях, когда сусло получено из гнилого вино­града и содержит много окислительных ферментов, которые необхо­димо инактивировать.

Сусло из высококачественных сортов винограда, предназна­ченное для получения марочных столовых вин и шампанских винома­териалов, отстаивают в течение 14-16 ч после предварительного охлаждения до 10-12°С и сульфитации из расчета 50-75 мг/дм³ SO₂.

Сусло сульфитируют перед отстаиванием, используя сульфи-тодозирующие аппараты. Сульфитодозаторы обеспечивают дозиро­вание заданных количеств жидкого или газообразного SO₂. Газообраз­ный диоксид серы вводят непосредственно в поток сусла, а жидкий -в смеситель, где он смешивается с суслом за счет турбулентного потока. Сульфитодозаторы могут работать в режимах дистанционного и автоматического управления с насосами различной подачи при погрешности дозирования в пределах 5-7%.

При сульфитации сусла раствором SO₂ заранее готовят кон­центрированный раствор, который затем вводят в отстойники в строго определенном количестве по расчету. При этом в основной массе сула, поступающего на отстаивание, после заполнения резервуара на 90% его общей вместимости должно быть точно обеспечено нужное содержание SO₂. После заполнения резервуара сусло тщательно перемешивают для равномерного распределения SO₂.

При получении малоокисленных виноматериалов из сусла при отстаивании удаляют окислительные ферменты. Для этого в него вводят дисперсные минералы, эффективно сорбирующие ферменты, например бентонит. Этим ускоряется и улучшается осветление, уменьшается содержание в сусле азотистых веществ. Добавление к суслу дисперсных минералов дает особенно хороший технологичес­кий эффект при переработке винограда, пораженного гнилью, когда необходимо удалять большое количество окислительных ферментов. Дозировки бентонита в этом случае колеблются от 1 до 3 мг/дм³ в зависимости от количества оксидазы в сусле.

Бентонит и другие дис­персные материалы сорбируют ферменты и вместе с ними оседают на дно отстойных резервуаров. Инактивация ферментов при этом не происходит, поэтому осветленное сусло необходимо возможно бы­стрее и тщательнее отделить от выпавших осадков, чтобы окисли­тельные ферменты вновь не перешли в сусло. При добавлении к суслу дисперсных минералов можно уменьшить дозировку SO₂. Например, по подавлению окислительных процессов в виноградном сусле 2 г/ дм³ бентонита и 60 мг/дм' SO₂, эквивалентны 100 мг/дм³ SO₂

Внося в сусло одновременно с бентонитом небольшое коли­чество синтетических полиэлектролитов-флокулянтов, можно значи­тельно увеличить скорость осаждения. Время осветления сусла сокра­щается до 2-6 ч в случае применения полиоксиэтилена, полиакриламида, ферментных препаратов. При этом обеспечивается более быстрое выведение из мутного сусла взвесей с адсорбированными на них окислительными ферментами и дикой микрофлорой, что спо­собствует улучшению качества осветленного сусла и получаемого из него вина. Время отстаивания сокращается, а выход осветленной части сусла увеличивается, если перед отстаиванием сусло кратко­временно выдержать с коллоидным раствором SiO₂ и желатином.

В качестве оборудования для осветления сусла отстаиванием применяют различные резервуары, которые используют в качестве отстойников периодического действия. Они могут быть деревянными, металлическими с антикоррозийным покрытием, железобетонные или эмалированные. Вместимость отстойных резервуаров не должна быть очень большой, чтобы обеспечивалось достаточно быстрое их запол­нение суслом, создавались благоприятные условия для процесса осаждения и упрощалось обслуживание. Рабочую вместимость каждо­го отстойного резервуара принимают обычно с таким расчетом, чтобы он заполнялся суслом за 2-3 часа. Для удобства отбора осветленной части сусла из резервуара каждый отстойный резервуар оборудуется мерным стеклом большого диаметра (40-50 мм) и поворотным устрой­ством с краном.

После отбора осветленной части отбирают и осадки, которые собирают в отдельный резервуар.

На многих винодельческих заводах используют отстойные резервуары, изготовленные из железобетона. Для более рациональ­ного использования материалов они изготовлены в виде блока резервуаров прямоугольного сечения, емкость которых принимается в зависимости от производительности цеха переработки винограда. Количество отдельных резервуаров в блоке зависит также от произ­водительности цеха с учетом времени отстоя, коэффициентов запол­нения и запаса.

Блок состоит из отдельных резервуаров (секций) 1 (рис.), установленных на фундаменте 2 и оборудованных: нижними и верх­ними люками 3 и 4, штуцерами с кранами 5 для залива свежим суслом, опускными трубами сусла 6, мерными стеклами 7, общим трубопро­водом подвода свежего сусла 8, трубопроводом повода оклеивающих веществ или раствора диоксида серы 9, штуцерами с кранами 10 подвода оклеивающих веществ, поворотными устройствами с кранами 11 для отбора осветленного сусла, кранами отбора осадков и слива промывных вод 12, воздушными клапанами 13.

 

Рис. Блок железобетонных отстойников:

Отстойный резервуар; 2 - фундамент; 3 - нижний люк; 4 - верхний люк; 5 - штуцер с краном подачи свежего сусла; 6 - опускная труба; 7 - мерное стекло, 8 - трубопровод свежего сусла; 9 - трубопровод подачи суспензии оклеивающих материалов- 10 - штуцер с краном подачи суспензии; 11 - поворотная труба с краном отъема осветленного сусла; 12 - кран отбора осадков; 13 - воздушный клапан.

 

Отстойно-настойный резервуар состоит из цилиндрического корпуса 1 с коническими днищами. Резервуар оборудован нижним люком-лазом 2, установленным на коническом днище, и верхним люком 3, установленным на цилиндрическом корпусе. В верхней части корпуса смонтированы штуцеры с кранами 4 для ввода сусла или мезги и 5 для подвода суспензии бентонита и вывода СО₂ при подбраживании сусла на мезге. Для перемешивания сусла с суспензией бентонита или перемешивания мезги при настое и подбраживании на заднем днище снизу установлена механическая мешалка 6 с электроприводом. На переднем днище резервуара ниже люка-лаза установлено поворотное устройство с краном для отбора осветленного сусла 7 и штуцер с краном для отбора сусловых осад­ков или мезги 8.

Люк-лаз представляет собой корабельный иллюминатор с дву­мя крышками 9 - со вставкой из прочного стекла и 10, изготовленную из сплошного металла. Люк-лаз установлен в месте предполагаемого раздела фаз осветленного сусла и осадков, что позволяет контроли­ровать окончание отстоя. Для контроля за уровнем в резервуаре на его переднем днище установлено мерное стекло 11.

Наполнение резервуара осуществляется через заливную трубу 12, установленную так, чтобы струя сусла или мезги сливалась без соприкосновения с воздухом. Бентонитовую суспензию подают одно­временно с заполнением резервуара суслом. После заполнения резер­вуара производят перемешивание сусла с бентонитовой суспензией с помощью механической мешалки.

При использовании резервуара для настоя и подбраживания сусла на мезге используется механическая мешалка, с помощью кото­рой размывается шапка мезги.

Резервуары устанавливают на фундаментах 13.

Осветленное сусло снимают через поворотное устройство с краном 7 центробежным или поршневым насосом для сусла при невысокой производительности, чтобы скорость снимаемого сусла выше поверхности раздела фаз не вызывала взмучивания. Осадки после съема осветленного сусла откачивают через штуцер 8 поршне­вым насосом.

При проведении настоя сусла на мезге перемешивание про­изводят в конце настоя, чтобы мезгу привести во взвешенное сос­тояние, и отбор ее производят через штуцер для осадков 8 с помощью

мезгового насоса. Мезгу направляют на стекатель поточной линии ВПЛ-20.

При подбраживании сусла на мезге мезгу перемешивают в процессе брожения, а также при отборе мезги в конце процесса броже­ния так же через штуцер 8.

Рис. Отстойно-настойный резервуар

Отстойники установлены так, чтобы было их удобно обслу­живать передвижными насосами. Все они обвязаны стеклянными винопроводами, по которым подают сусло или мезгу. Подача суспензии бентонита осуществляется с помощью поршневого насоса из передвижной бентонитовой мешалки.

Установка для ускоренного осветления сусла (рис). Технологической схемой установки предусмотрено поточное введение в сусло бентонита, ферментных препаратов, сернистого ангидрида, флокулянтов.

Насосом 1 сусло подают по закрытой коммуникации 6 в эмали­рованные емкости 7, для отстаивания. На пути транспортировки сусла установлены насосы-дозаторы для введения в сусло флокулянтов 4, бентонита 3, сернистого ангидрида 5, ферментных препаратов 2.

Для уменьшения отрицательного воздействия на сусло кисло­рода воздуха предусмотрено введение в емкости СО₂, а также подача сусла на дно емкости по трубе 8 и полная герметизация установки пу­тем обвязки коллекторами. Контроль за качеством осветления сусла ведется с помощью мутномера 9, который отключает насос, если начинает поступать мутное сусло. Гущевые осадки по трубопроводу 10 поступают в специальные емкости 11, при этом они охлаждаются, обрабатываются дополнительно флокулянтами, сернистым ангид­ридом и бентонитом и вновь отстаиваются. Полученное осветленное сусло направляют на брожение, а осадки прессуют на фильтр-прессе 13 и транспортером 14 подают в цех вторичных продуктов.

Рис. Аппаратурно-технологическая схема осветления сусла

1 - насос, 2 -дозатор ферментных препаратов; 3 -дозатор бентонита. 4 -дозатор флокулянтов. 5 -дозатор сернистого ангидрида, 6 - коммуникации; 7 - отстойные емкости; 8 - труба; 9 - отрезок стеклянной трубы; 10-коллектор; 11 -суслосборник; 12-осветлитель, 13-фильтр-пресс ФПАКМ; 14 - транспсртер.

 

Отстойники непрерывного действия разработаны для крупных предприятий. Для осветления виноградного сусла в потоке создан осветлитель ВУД-0 (рис. 3.7), работающий по принципу стес­ненного осаждения частиц.

Осветлитель ВУД-0 состоит из корпуса 1, разделенного по вы­соте глухим коническим днищем 3 с переточной трубой 4, сообщаю-щей верхнюю часть резервуара (зона коагуляции) с нижней (осадко-уплотнитель). Зона коагуляции оборудована нижним тангенциальным вводом 2, верхним кольцевым сборником 5 и отводом 6. Осадкоуплотнитель оборудован нижним отводом 9 и коммуникацией 8 с регулирующим вентилем 7, которая сообщает верхнюю часть осад-коуловителя с отводом 6.

Рис. Отстойник непрерывного действия ВУД-0

Рассказать!!!!!!!!!!!!!

Сусло или виноматериал, смешанные с осветляющими ве­ществами, через патрубок 2 непрерывно подают в аппарат в зону коагуляции, где оно, равномерно распределяясь по его площади, дви­жется снизу вверх со скоростью восходящего потока. При этом наблю­дается стесненное осаждение взвеси и образование границы раздела осветленной жидкости и суспензии (взвешенно-контактный слой осадков). Проходя через этот слой, сусло (виноматериал) осветляется и поступает в сборник 5. Избыток осадка взвешенно-контактного слоя отводится через трубу 4 в осадкоуплотнитель. Здесь осадок уплотня­ется и затем непрерывно удаляются через в отвод 9. Осветленный продукт поступает непрерывно сверху осадкоуплотнителя через ком­муникацию 8 и удаляется из аппарата через отвод 6. Количество сус­пензии, поступающей из взвешенно-контактного слоя в осадкоуп­лотнитель, регулируется вентилем 7.

Скорость потока в аппарате устанавливают в зависимости от физических свойств осветляемого материала. Продолжительность процесса осветления в аппарате 3-4 ч.

В результате отстаивания получают два полупродукта: освет­ленное сусло и сусловую гущу. Осветленное сусло поступает на пере­работку, а сусловая гуща - в обработку. Количество гущи, в зависимос­ти от качественных и сортовых показателей винограда составляет 15-25% объема сусла, поступившего на отстаивание.

Осветление сусла центрифугированием, фильтрацией проводится очень редко. В основном это проводится в тех случаях, когда по технологическим условиям исключается возможность сульфи­тации, например в производстве коньячных виноматериалов.

Чтобы уменьшить аэрацию, процесс проводят на центрифугах герметичного и полузакрытого типа, работающих в атмосфере инерт­ных газов.

Фильтрация проводится на рамных фильтр-прессах с приме­нением мешковины или на фильтрах типа ЦМФ-600, производи­тельность при этом невысокая. Большие перспективы имеет фильтра­ция на мембранных фильтрах.

Электросепарирование (электрофлотация) - способ осветления сусла в потоке, основанный на прохождении через слой сусла пузырьков водорода, образующихся в результате электролиза воды, содержащейся в сусле, при напряжении электрического тока 20-30 В. Твердые частицы, взвешенные в сусле, прилипают к пузырь­кам и всплывают вместе с ними на поверхность, образуя плотную шапку, которую удаляют.

Процесс осуществляют в потоке, пропуская загрязненное сусло через специальный аппарат - электросепаратор. Электросе­парация обеспечивает достаточно полное осветление сусла и предох­раняет его от окисления кислородом воздуха, но производительность их невелика.

Настаивание сусла на мезге. Настаивание сусла на мезге при температуре до 28°С и дозе SO₂ 75-100 мг/кг производят с целью увеличения продолжительности контакта твердых элементов ягоды с суслом для извлечения ароматических, фенольных, азотистых и дру­гих растворимых веществ, повышающих органолептические свойства виноматериалов. Продолжительность настаивания с перемешива­нием и без него зависит от типа приготовляемых виноматериалов. Для приготовления, например, белых столовых вин настаивание продолжается 4-12 ч, для крепленых - 24-36 ч.

Для настаивания сусла на мезге в виноделии применяют круп­ные резервуары с мешалками и специальные аппараты - реакторы или камерные стекатели ВСК.

Реактор марки РСЭрн (рис. 3.8) представляет собой стальной вертикальный эмалированный резервуар объемом 10 или 16 м³ с теп-лообменной рубашкой. Внутри реактора установлена винтовая мешал­ки с рыхлителем. В аппарат загружают сульфитированную мезгу, кото­рую нагревают или охлаждают, настаивают с подбраживанием или без подбраживания с периодическим перемешиванием, затем перека­чивают мезговым насосом в стекатель.

Камерные стекатели (рис. 3.9) представляют собой вертикаль­ные резервуары с наклонным дном. Внутри резервуаров устанавли­ваются перфорированные перегородки. В нижней части резервуар оборудован люком для выгрузки мезги и штуцером для отбора сусла-самотека.

Сульфитированную мезгу загружают в ВСК и настаивают. После окончания настаивания отделяют сусло-самотек, затем откры­вают люк и мезга сползает по наклонному днищу в пресс.

Оптимальный полезный объем стекателя-настойника ВСК составляет 10 м³. Выход сусла-самотека 55 дал/т при содержании взвесей до 20 г/дм'. Такие аппараты, объединенные в блоки по 3 и 6 штук, обеспечивают синхронную работу линий ВПЛ-10К и ВЫПЛ-20К. Настаивание производят при кратковременном цикле от 30 мин до 8 ч при производстве шампанских виноматериалов и виноматериалов для столовых белых и розовых вин.

Для настаивания на мезге могут быть использованы установки для брожения и термической обработки БРК-ЗМ, УКС-ЗМ, ВЭКД-2,5 и ВЭКД-5, где настаивание совмещают с отбором сусла-самотека.

Обработка сусла и мезги ферментными препаратами. Пектолитические ферментные препараты Пектавамарин П10Х и Пектофоетидин П10Х вводят в виде 10%-ной суспензии, приготов­ленной на сусле. Доза 0,005-0,03% (для препарата активностью 9 или 3000 ед./г). Температура 39-40°С. Доза SO₂ 100-150 мг/дм³. Время контакта 6-8 ч (для мадеры до 48 ч).

Обработка ферментными препаратами увеличивает выход сока до 3%, самотека на 10-15%. Трудно осветляемые виноматериалы обрабатывают ферментными препаратами дозой 0,01 % в течение 3-4 суток. Протеолитические ферментные препараты Протофоедин П10Х и Протавамарин П10Х вносят для устранения белковых помут­нений.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: