Поточно-доливной способ брожения

Поточно-доливной способ брожения,, является усовершенствованной разновид­ностью доливного способа. Он обеспечивает проведение процесса в резервуарах очень большой вместимости при оптимальной температуре без применения искусственного охлаждения. Этот способ основан на регулировании температуры брожения путем подачи в бродильный резервуар исходного сусла, предварительно охлажден­ного до определенной температуры. Количество и температуру пода­ваемого сусла рассчитывают так, чтобы температура брожения нахо­дилась в заданном интервале с колебаниями 3-5°С. Благодаря дос­таточно большой скорости брожения кратковременные нарушения условий ведения процесса не приводят к значительному повышению температуры и ухудшению качества продукта. При поточно-доливном способе осветленное сусло подают на брожение непосредственно в резервуар, в котором находится разводка чистой культуры дрожжей или бурно бродящий виноматериал. При определении регламента подачи сусла исходят из того, что количество теплоты, выделяющееся в единицу времени, прямо пропорционально скорости разбавления, т.е. количеству охлажденного сусла, вводимого в резервуар в единицу времени. Объем подаваемого на брожение сусла и степень его охлаж­дения устанавливают исходя из баланса сахаро-температурных показателей. Частоту очередных доливок назначают, руководствуясь показателями нижнего значения выбранной температуры брожения, т.е. доливку начинают после того, как температура брожения достигнет нижнего технологического значения или приблизится к нему.

Брожение ведут при концентрации дрожжевых клеток в среде не мене 100 млн./см³ и количестве мертвых клеток не более 25%. Остаточное содержание сахара в бродящем материале поддерживают на уровне 1-2 г в 100 см³.

Поточно-доливной способ брожения прост, не требует приме­нения специальных установок или аппаратов. Может осуществляться в любых технологических емкостях достаточно большой вместимости, в которых после окончания сезона виноделия хранят виноматериалы.

 

Брожение в условиях повышенного давления углекислого газа

Брожение в условиях повышенного давления диоксида углерода основано на подавлении размножения дрожжей и регулиро­вании хода процесса брожения высокими концентрациями CO., в бродящей среде. Размножение винных дрожжей в виноградном сусле прекращается при концентрации СО₂ 15 г/дм3. Такой концентрации соответствует равновесное давление CO₂ 625 КПа при температуре 20°С. Для полной остановки брожения необходимы концентрация СО₂ выше 20 г/дм3 и равновесное давление при 20°С, равное 800 КПа.

Брожение этим способом проводят в прочных металлических резервуарах. Рассчитанных на высокое давление. Скорость брожения регулируют за счет повышения или понижения давления, разви­вающегося внутри бродильных резервуаров в результате выделения СО₂ из бродящего сусла. Для этого периодически открывают или закрывают газовый кран или клапан. Изменяя таким способом ско­рость брожения, регулируют тем самым температуру бродящей жид­кости. Брожение ведут с малой скоростью обычно при температуре 18°С и давлении, близком к 500 КПа, на протяжении 20-30 сут с применением пылевидных рас дрожжей. С целью ускорения брожения давление в бродильном резервуаре периодически понижают, при этом осевшие дрожжи переходят во взвешенное состояние и переме­щаются со средой, что способствует активации процесса.

Виноматериалы, получаемые из сусла, сброженного под давлением СО₂, отличаются по химическому составу от виноматериалов, полученных в результате брожения при атмосферном давлении. В них почти в два раза меньше высших спиртов и больше редуктонов, поэтому они обладают лучшими восстановительными свойствами; при выдержке в них меньше повышается окислительно-восстановительный потенциал. Вина получаются малоокисленными, с хорошо выраженным сортовым ароматом.

Брожение на наполнителях

Брожение на наполнителях основано на активации процесса за счет сорбции дрожжевых клеток на поверхности инертных к суслу и вину твердых тел (насадок). На поверхности насадки кон­центрируются различные растворенные в сусле вещества и газы, а соприкосновение дрожжевых клеток с твердыми поверхностями уско­ряет выделение диоксида углерода, что создает более благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей в процессе брожения и почти в два раза увеличивает его скорость. При этом резко снижается концентрация дрожжевых клеток в виноматериале или недоброде выходящих из бродильных резервуаров, что облегчает их осветление и фильтрацию.

Интенсификация брожения на наполнителях происходит за счет повышения концентрации питательных веществ, адсорбируемых на поверхности насадки, более равномерного распределения дрож­жевых клеток в среде и ускорения выделения СО₂. При поточном бро­жении насадка препятствует выносу дрожжей со средой.

В качестве насадок применяют различные материалы с достаточно развитой поверхностью, которые не влияют на качество вина и не оказывают ингибирующего действия на жизнедеятельность дрожжей. Хорошие результаты получены при использовании для этой цели буковой стружки (буковых роликов), прошедшей предвари­тельную обработку, подобную обработке дубовой клепки.

 

Брожение на мезге

Брожение на мезге проводят в производстве красных вин, а также некоторых белых крепленных вин, отличающихся большой экстрактивностью. При брожении на мезге преследуется цель не только сбраживания сахара, но и экстрагирования фенольных, азотистых и других веществ из кожицы и семян.

В отличие от сусла, которое представляет собой легко­подвижную жидкость, обладающую хорошей текучестью, мезга имеет значительно меньшую подвижность и представляет собой двухфазную систему с высокой пластической вязкостью. В связи с этим процесс брожения на мезге более сложен по аппаратурному оформлению, чем брожение сусла, и проводится в ином технологическом режиме.

Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматических и других веществ из кожицы и отчасти семян брожение на мезге проводят при температуре 28-ЗО^оС, так как низкая темпе­ратура не обеспечивает получения достаточно окрашенных и экстрак­тивных виноматериалов. Цвет вина при прочих равных условиях тем интенсивнее, чем выше температура брожения. Однако чрезмерно высокая температура не допустима: при температуре 36°С активность дрожжей резко снижается, вина получаются сильно окрашенными, но с мало выраженным сортовым ароматом и вкусом. При темпе­ратуре 39-40°С дрожжи отмирают, спиртовое брожение прекращается, ускоряется развитие болезнетворных микроорганизмов: маннитных, молочнокислых и других бактерий.

Важным условием для полноты экстрагирования необходимых веществ в процессе брожения на мезге является хороший контакт кожицы и семян с бродящим суслом. Это условие обеспечивается различными технологическими приемами, зависящими от способов ведения процесса брожения.

В настоящее время применяют следующие основные способы брожения на мезге: брожение в открытых или закрытых резервуарах, в специальных аппаратах периодического действия и в аппаратах неп­рерывного действия.

 

Брожение в резервуарах проводят по стационарному спосо­бу Для этой цели применяют дубовые чаны, крупные железобетонные и металлические резервуары, которые заполняют на 80% их вместимости свежей мезгой, подаваемой мезгонасосом непосред­ственно с дробилки-гребнеотделителя. При загрузке бродильных емкостей в мезгу вводят отдельными порциями SO_Z в количестве от 80 до 180 мг/дм³ в зависимости от температуры. При поступлении на переработку винограда, поврежденного грибными болезнями или вредителями, дозу SO₂ повышают. Диоксид серы вносят в мезгу перед брожением для подавления нежелательной микрофлоры, ингибирования окислительных ферментов, улучшения экстрагиро­вания красящих веществ и предохранения их в дальнейшем от выпадения в осадок и выведения из вина. После заполнения емкости мезгой вносят разводку дрожжей чистой культуры, находящуюся в стадии бурного брожения, в количестве 2-4 % объема мезги.

При брожении в резервуарах вместимостью до 1000 дал искус­ственное охлаждение не применяют, в резервуарах большей вмести­мости бродящую мезгу необходимо охлаждать. Для этого бродящее сусло перекачивают через выносной теплообменник или подают хладоноситель в змеевики, помещенные внутри бродильных резервуаров.

Для брожения на мезге применяют открытые или закрытые резервуары и проводят в них брожение с плавающей шапкой (рис. 4.6).

Открытые бродильные резервуары не имеют крышки, поэтому частицы, всплывающие на поверхность, соприкасаются с воздухом и диоксид углерода свободно выделяется в атмосферу.

Рис. Схема резервуаров для брожения сусла на мезге:

1 - открытый резервуар с плавающей шапкой; 2 - открытый резервуар с погруженной шапкой; 3 - закрытый резервуар с плавающей шапкой; 4 - закрытый резервуар с погруженной шапкой.

ОБЕСПЕЧЕНИЕ

КОНДИЦИОННОСТИ ВИН

7.1. Купажирование вин

При вкусовой оценке виноматериалов, которые получены в сезон виноделия, даже из одного сорта винограда и по одной техно­логии, найти совершенно одинаковые очень трудно. После хранения и обработок виноматериалы будут отличаться друг от друга. А если сравнивать вина разных лет или полученные в различных районах, то они тем более отличаются друг от друга. Для того, чтобы достичь определенной вкусовой марки в виноделии проводится операция, называемая купажированием.

Купажирование - смешивание в определенных количествен­ных соотношениях различных виноматериалов и других компонентов для получения кондиционного продукта.

При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, из различных районов и микрорайонов, из урожая разных лет. В купаж часто вводят виноматериалы различ­ного типа: сухие, крепленые, белые и красные, а также дополнитель­ные материалы - спирт, вакуум-сусло, бекмес и др.

При купажировании преследуются различные цели: улучшение вкусовых и букетистых качеств виноматериалов; получение однород­ных по вкусу, букету и цвету вин в годы с различными метеорологи­ческими условиями; обеспечение заданных кондиций вина по тем или иным показателям их состава или физическим свойствам; исправ­ление недостатков вина; омоложение вина; исправление больных и порочных вин.

Наиболее часто купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и другим показателям состава. Для этого предварительно рассчитывают потребное количество отдельных материалов с известными показате­лями состава с целью получения готового купажа с необходимыми

кондициями.

У)'i ~^x Если учитывают только один показа-

^>А' ^< тель состава, например содержание спирта,

У' ^х~^у то расчет может быть проведен с помощью

'----------------------------' мнемонической формулы «звездочки»:

Раздел 7

где х, y у, -показатели состава соответственно готового купажа (смеси), первого и второго компонентов (материалов), входящих в купаж; х-у и у, - х - количественные соотношения компонентов купажа, при которых обеспечивается его заданный состав.

Пример 1. Требуется определить количество спирта-ректи­фиката V, крепостью 96% об. для спиртования 1000 дал сусла до

крепости 18% об.

По заданным кондициям строим «звездочку», которая показывает, что для получения крепленного сусла с содержанием спирта 18% об. необходимо смешать 78 объемных частей сусла и 18 объемных частей спирта-ректификата. Следовательно, количество спирта, необходимое для спиртования 1000 дал сусла,

V,= 1000-18/78 = 231 дал.

Если одновременно учитывают два показателя состава купажа, то расчеты проводят алгебраическим или графическим

методами.

При алгебраическом расчете составляют систему уравнений, характеризующих баланс купажа по объему и по отдельным показателям, с последующим решением этих уравнений способами,

принятыми в алгебре.

Пример 2. Даны три материала: сухой виноматериал кре­постью 14,2% об.; бекмес, содержащий 62 г сахара в 100 см³, спирт-ректификат крепостью 96,5% об. Из этих материалов требуется получит купаж крепостью 17% об. и сахаристостью 8 г в 100 см³ в

количестве 2000 дал.

В соответствии с заданным количеством материалов, вхо­дящих в купаж, обозначим объемы: спирта - V_r бекмеса - V₂, вино-материала - V₃ и составим три уравнения с тремя неизвестными: V, + V₂ + V₃ = 2000, (1)

Решив эти уравнения, получим следующие количества отдель­ных материалов в составе заданного купажа: бекмеса V₂ = 8-2000/62 = 258 дал;

виноматериала V₃ = 2000 — V, - V₂ = 2000 - V₁ - 258 = 1742 - V,; 14,2(1742 - V,) + 96,5V, = 3400; 82,3V, = 9250; спирта V, = 9250/82,3 = 112,4 дал. Виноматериала окончательно V₃ = 1742 - 112,4 = 1629,6 дал.

Решая алгебраическим путем типовые задачи для наиболее часто встречающихся в практике купажей, можно составить расчетные формулы, удобные для повседневного пользования.

Графический расчет купажей основан на построении диаграмм состава отдельных материалов, входящих в купаж, и готового купажа. Исходные данные состава материалов и купажа изображают в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показа­телей. Затем на этих диаграммах проводят дополнительные пост­роения для определения объемов каждого из материалов в составе каждого купажа.

Пример 3. Из виноматериала А крепостью 8% об. и кислот­ностью 10 г/дм³, виноматериал Б крепостью 9% об. и кислотностью 7 г/дм³ и виноматериал С крепостью 13% об. и кислотностью 6 г/дм³ требуется получить купаж х крепостью 10% об. и кислотностью 8 г/ дм³ в количестве 5000 дал.

Строим диаграмму состава, откладывая по оси абсцисс содержание спирта а, по оси ординат-титруемую кислотность к (рис. 7.1). Измерив на диаграмме отрезки, получим следующие величины их отношений: для материала А - ах/Аа - 14,5/31,5 = 0,46; для

материала Б- {аС/БС)(Ах/Аа) = (8,5/ 25) (17/31,5) = 0,18; для материала С - {аБ/БС){Ах/Аа) = (16,5/25)(17/31,5) = 0,36.

Пользуясь полученными количествен­ными соотношениями отдельных виноматериалов, вычислим их объе­мы (в дал): А = 0,46- 5000 = 2300; Б = 0,18 -5000 = 900; С = 0,36 -5000 = 1800.

Расчеты купажей в плодово-ягодном виноделии имеют свои осо­бенности, вызванные тем, что в сос­тав купажей могут входить не только

жидкие, но и твердые материалы, которые занимают различные объемы при растворении и изменяют свою концентрацию, например в результате инверсии. В плодово-ягодное сусло или в компоненты купажа может вводиться вода, имеющая «нулевые» показатели. В связи с этим алгебраическое и графическое определение состава осложняется.

В производстве плодово-ягодных вин для расчета купажей обычно пользуются специальными формулами, полученными анали­тическим решением типовых задач.

В коньячном производстве перед составлением купажей вычисляют объемы коньячных спиртов, сахарного сиропа и спир­тованных вод. Отдельные материалы, входящих в состав коньячных купажей, сильно отличаются по своей крепости, а концентрация спирта в готовом купаже имеет большую величину. Поэтому в расчетах учитывают контракцию, исходя из содержания спирта в коньяке и его компонентах.

После определения расчетом количества каждого из мате­риалов, вводимых в каждый купаж, составляют производственные купажи. Производственным купажам предшествуют пробные купажи, составляемые в возможно большем количестве вариантов в стеклян­ных цилиндрах вместимостью 1 л. После перемешивания пробные купажи оставляют в покое на несколько суток и дегустируют. В резуль­тате опробования выбирают наиболее удачный вариант, который используют затем в производстве.

Производственные купажи делают обычно в больших коли­чествах в крупных резервуарах-смесителях, снабженных мешалками,-купажорах. Перемешивание купажа ведут до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение его компонентов во всем объеме. Рекомендуется проводить контроль окончания переме­шивания по содержанию спирта, сахара или другого показателя соста­ва в пробах виноматериала, отобранных после перемешивания из верхней и нижней зон купажора.

Известен способ купажирования, при котором смешивание компонентов производится в непрерывном потоке. Такое дозирование пока не нашло широкого применения из-за отсутствия дозаторов с точным дозированием в зависимости от показателей состава каждого компонента.

Так как при купажировании нарушается химико-техническое равновесие в винах вводимых в купаж, они после купажирования очень медленно осветляются. Для ускорения осветления купажей их филь-

Фуют, подвергают оклейке белковыми веществами или обрабатывают дисперсными осветляющими материалами, выбираемыми в зависи­мости от типа вина, технологических условий и целей. Осветляющие

и оклеивающие материалы часто вводят в смесь в про­цессе купажирования.

К частным случаям ку­пажирования относят эгали-зацию и ассамблирование. Эгализация - смешивание виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью их улучшения и выравнивания состава по какому-нибудь показателю: кислотности, спиртуозности, экстрактив-ности, цвету и др. Ассамблирование - смеши­вание виноматериала одного сорта (реже различных сор­тов), но полученных с разных участков виноградников или микрорайонов, с целью обра­зования крупных, однородных партий виноматериалов(в основном шампанских) -ассамбляжей.

Спиртование

Спиртование - внесение в виноматериалы или другие полу­продукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование является обязательным в производстве крепленых (спиртованных) вин.

В зависимости от типа получаемого вина и целей спиртования спирт вводят на разных стадиях технологического процесса: в мезгу, в бродящее или свежее сусло, в виноматериалы, прошедшие обработ­ку и т.д.

Спиртование на мезге с последующим настаиванием приме­няют в производстве некоторых красных десертных вин, например

Раздел 7

высококачественного вина Кюрдамир. Однако этот прием приводит к

повышенным потерям спирта.

Предварительное спиртование сусла перед брожением до крепости 4-5% об. применяется в производстве десертных вин. Такой прием позволяет избежать образования нежелательных продуктов жизнедеятельности вредных микроорганизмов в самом начале броже­ния, однако он тоже приводит к повышению потерь спирта.

Спиртование сусла во время брожения проводят при полу­чении десертных вин с таким расчетом, чтобы остановить процесс в тот момент, когда будут достигнуты нужные кондиции по содержанию остаточного сахара и спирта, образовавшегося в результате брожения

и добавленного при спиртовании.

Спиртование виноматериалов широко применяется для использования их затем в купажах для обеспечения нужных кондиций

вина

Спиртование свежего сусла производят для получения

мистелей, которые используются в виде купажных материалов для

десертных вин.

Для определения количества спирта, необходимого для

предотвращения забраживания, пользуются империческим правилом Целле, которое состоит в следующем. Опытным путем установлено, что вакуум-сусло не бродит, если оно содержит сахар в количестве 80 г и более на 100 см³. Не бродят и среды с содержанием спирта 18% об. и более. Консервирующее действие одного концентрационно­го процента сахара принято за одну консервирующую единицу Следовательно 1% об. спирта содержит 80/18 = 4,5 консервирующей еди-ницы. Чтобы виноматериал или вино не забраживали, они должны содержать не менее 80 консервирующих единиц - такие вина назы­вают технологически прочными. Следовательно, если обеспечивается условие (4,5а + С)/80И, (где а - содержание спирта, % об.; С - содер­жание сахара, г/100см³, то виноматериал технологически прочен.

Основное технологическое требование к процессу спирто­вания - обеспечение быстрой и полной ассимиляции спирта в вине, т.е. достижения раствором такого состояния, при котором спирт перестает ощущаться во вкусе и аромате. Ассимиляции спирта спо­собствует постепенное, порционное внесение его в спиртуемый материал. Ассимиляция значительно ускоряется, если спиртование проводят не жидким спиртом, а его парами (диффузионный способ). Чем скорее проходит диссоциация образующихся при спиртовании

комплексов молекул спирта и воды, тем быстрее спирт ассимили­руется вином.

Грубый вкус и запах «сырого» не ассимилированного спирта ощущается в крепленных виноматериалах даже после продолжи­тельного и интенсивного их перемешивания. Это явление объясняется тем, что в виноматериале после спиртования образуются ассоциаты (комплексы) молекул спирта, ориентирующихся друг относительно друга под влиянием электростатического притяжения: молекулы спирта состоят из радикала СН,-СН_? -, несущего положительный заряд, и гидроксильной группы - ОН с отрицательным зарядом.

При растворении спирта происходит сжатие раствора, называемое контракцией. Явление контракции учитывается в произ­водстве. Величина контракции при смешивании спирта с суслом близ­ка к величине для смесей спирта с водой.

Как правило, сусла и вина спиртуют до крепости не выше 20% об. В этом случае величина контракции колеблется в относительно небольших пределах и ее принимают в среднем равной 0,08% объема смеси на каждый 1% об. повышения крепости.

Для спиртования виноматериалов применяют ректификован­ный этиловый спирт высокой степени очистки с содержанием этанола не мене 95% об.

Технические приемы спиртования не сложны и сводятся к обес­печению быстрого и равномерного распределения спирта во всей массе спиртуемого материала. При спиртовании бродящего сусла спирт вводят на дно емкости специальным шлангом - распределение спирта в таком случае происходит быстро и равномерно. При спиртовании виноматериалов или сусла в них вносят рассчитанное количество спирта и после герметизации емкости смесь тщательно перемешивают. После перемешивания отбирают пробы с верхней и нижней частей резервуара. При неодинаковой крепости в слоях перемешивание повторяют

На большинстве винодельческих предприятий для спиртования применяют простой метод, при котором спирт задают после под-браживания в крупные резервуары, которые оборудуют мерными стеклами и механическими мешалками или насосами (рис 7.3). Расчетное и отмеренное количество спирта вводят в сусло на дно емкости и перемешивают. Перемешивание прекращают, когда со­держание спирта в средних пробах, взятых в трех слоях сусла по высоте резервуара, будет одинаковым и соответствовать расчетным кондициям. После первого перемешивания жидкость расслаивается

и концентрация спирта в верхнем слое сусла повысится. По этой причине перемешивание повторяют еще 2 раза через каждые 8 ч.

Рис. 7.3. Спиртование сусла внесением необходимого количества спирта

в один прием:

1 — спиртопровод; 2 — конический мерник спирта; 3 — цилиндрический мерник; 4 — передаточная емкость; 5 — насос; 6 — купажный резервуар; 7 — мешалка.

Для спиртования применяют спиртодозаторы, выпускаемые отечественным машиностроением. Сусло или виноматериал, подлежащие спиртованию, подают насосом в смеситель 1 (рис. 7.4). При прохождении потока жид-кости в смесителе создается разрежение, под действием которого спирт подсасывается в смеси­тель из бака 7.

Уровень спирта в баке поддерживается постоянно с помощью поплавкового клапана 6, а воздух из бака удаляется через клапан 5. Необходимый для спиртования расход спирта ре­гулируют при помощи вентилей 4, а контролируют ротаметрами 3. Клапан 2 служит для автомати­ческого включения и выключения подачи спирта при остановках и пусках насоса, прокачивающего спиртуемый материал через сме-

ситель.

7.3. Понижение кислотности и подкисление

Кислотопонижение используется для исправления винома-юриалов с чрезмерно высокой титруемой кислотностью в основном и счет повышенного содержания яблочной кислоты. Такие винома-юриалы имеют резкий негармонический вкус. Это нежелательное нвление больше наблюдается в северных районах виноделия. Если мет возможности понизить кислотность этих виноматериалов путем купажирования (эгализации) с низкокислотными плоскими винами, применяют биологические или химические способы понижения кис­лотности.

Биологический способ кислотопонижения основан на разложении яблочной кислоты бактериями или дрожжами. Его проводят путем яблочно-молочного брожения, в результате которого яблочная кислота превращается молочнокислыми бактериями в молочную с выделением диоксида углерода.

Технологическое значение яблочно-молочного брожения со­стоит в понижении кислотности и улучшении вкуса, особенно высо­кокислотных вин, которые становятся более мягкими и гармоничными. Понижение титруемой кислотности вина в результате яблочно-молоч­ного брожения объясняется тем, что двухосновная яблочная кислота заменяется одноосновной молочной.

Особенно сильно понижается рН, так как константа диссоциа­ции яблочной кислоты (0,00039) значительно больше, чем молочной (0,00014).

Яблочно-молочное брожение обычно проходит после спирто­вого брожения в результате спонтанного развития бактерий в вине. В тех случаях, когда развитие бактерий задерживается, яблочно-молоч­ное брожение проходит позже - после первой и второй переливок вина.

Неуправляемый процесс яблочно-молочного брожения может привести к ухудшению качества вина в связи с тем, что после разложе­ния яблочной кислоты бактерии используют сахара, лимонную и винную кислоты, глицерин и азотосодержащие вещества. При этом образуются летучие кислоты и другие побочные продукты, ухудшаю­щие вкус вина. Поэтому непосредственно после разложения яблочной кислоты молочнокислые бактерии желательно инактивировать и удалить их из вина фильтрованием или оклейкой.

Раздел 7

Ход спонтанного яблочно-молочного брожения можно в известных пределах регулировать, изменяя температуру и внося диоксид серы. Для усиления кислотопонижения температуру вина поддерживают в пределах 15-17°С и уменьшают дозы SO₂. Развитию яблочно-молочного брожения способствуют биологически активные и питательные вещества, выделяемые дрожжами после окончания спиртового брожения. Если необходимо сохранить кислотность, вино-материалы хранят при температуре 12°С и применяют высокие дозы SO₂ (80-85 мг/дм³).

Лучшие результаты кислотопонижения и улучшения вкуса вина достигаются методом применения чистых культур молочнокислых бактерий штаммов гетероферментативных кокков рода Leuconostoc или гомоферментативных палочек рода Lactobacillus. Разводку куль­туры бактерий можно вводить в дображивающее сусло с остаточным сахаром 2-3% или в вино, предварительно выдержанное на дрож­жевом осадке 1-2 мое. для обогащения аминокислотами и биоло­гически активными веществами

Получены препараты сухих активных культур молочнокислых бактерий, применение которых исключает трудоемкий процесс приго­товления разводки этих бактерий Изменяя дозировку препарата, регулируют скорость завершения яблочно-молочного брожения.

Кислотопонижение больших количеств однородных винома-териалов может проводиться в потоке в специальной установке с насадкой (твердым наполнителем), улучшающей контакт клеток со средой. В такой установке (рис 7.5) виноматериал подается насосом 1 через ротаметр 2 в ферментатор 3. В поток виноматериала из резервуаров 11 и 12 вводят дрожжевую разводку насосом 10 и разводку бактериальной культуры насосом 9. Поток виноматериала, выходящего из ферментатора 3, разделяется на два потока: один из них (составляющий 95-98% общего количества виноматериала) поступает в ферментатор 4, а второй (2-5%) - в культиватор для размножения бактерий 8. Ферментаторы снабжены насадкой с развитой поверхностью, на которой накапливаются и задерживаются клетки бактерий дрожжей. Вино по насадке стекает тонким слоем, благодаря чему улучшается его контакт с микрофлорой и повышается эффективность процесса кислотопонижения. Температуру вина в ферментаторе 3 поддерживают на уровне 18-20°С, в ферментаторе 4 -6-8°С. В ферментаторе 4 прекращается процесс кислотопонижения и одновременно усиливается восстановительные функции дрожжей.

____________________________ Обеспечение кондиционности вин

Из ферментатора 4 виноматериал поступает в пастеризатор 5, где он нагревается до 60-70°С, затем подвергается рекуперативному охлаждению и насосом 6 подается на фильтр 7.

7.5. Схема установки для кислотопонижения вина в потоке: 1-насос подачи вина на обработку: 2-ротаметр; 3-ферментатор; 4 - ферментатор второй ступени; 5-пастеризатор; 6-насос; 7-фильтр; 8 - культиватор бактерий; 9 - насос подачи разводки бактериальной культуры; 10 - насос-дозатор дрожжевой разводки; 11, 12 - резервуары приготовления дрожжевой разводки.

Культивирование бактерий и дрожжей проводят в соответ­ствии с утвержденной инструкцией. Для нормальной работы установки необходимо, чтобы содержание общей сернистой кислоты было не выше 100-140 мг/дм³, свободной - 6-14 мг/дм³. После завершения процесса кислотопонижения виноматериал пастеризуют, фильтруют

и сульфитируют с целью инактивации оставшихся в нем микроор­ганизмов. При нормальных условиях и стабильном режиме работы установки снижение титруемой кислотности обрабатываемого винома-териала достигается в среднем на 2 г/дм³ за 10-12 ч.

Для сбраживания яблочной кислоты и кислотопонижения используют также дрожжи рода Shizosaccharomyces - шизо-сахаромицеты. Перед внесением чистых культур этих дрожжей в вино­градное сусло его пастеризуют. В осветленное сусло вводят раздельно приготовленные разводки дрожжей шизосахаромицетов и винных дрожжей, каждую в количестве 2% по объему. При внесении разводок двух дрожжей кислотопонижение проходит и заканчивается однов­ременно со спиртовым брожением. Таким способом можно сбродить часть яблочной кислоты и обеспечить понижение титруемой кислот­ности на 1,5-3 г/дм', если процесс кислотопонижения проходит в усло­виях, исключающих развитие других микроорганизмов.

В производстве плодово-ягодных вин дрожжи шизосахаро-мицеты приносят большой вред. Они могут за короткий период времени почти полностью разрушить яблочную кислоту, которая яв­ляется основной в плодово-ягодных винах. Шизосахаромицеты обла­дают высокой устойчивостью к сернистой кислоте, поэтому борьба с ними в условиях плодово-ягодного виноделия затруднена.

Химический способ кислотопонижения основан на нейтрали­зации части кислот и удалении их из продукта в виде нерастворимых солей. При этом виноматериал обрабатывают карбонатом кальция (мелом), не содержащим посторонних примесей. Потребное коли­чество мела вычисляют по формуле Q = 6,7nV, где Q - количество мела, г; п — величина снижения кислотности, г/дм'; V - количество обрабатываемого виноматериала или сусла, дал.

Виноматериалы обрабатывают мелом непосредственно после окончания брожения и снятия с дрожжей. После внесения рассчи­танного количества мела виноматериалы тщательно перемешивают не менее 1 ч и затем выдерживают при низкой температуре до тех пор, пока содержание кальция в вине не станет ниже 90 мг/дм³, что указывает на окончание процесса кристаллизации виннокислого кальция.

Такой способ обеспечивает удаление только винной кислоты и не изменяет количества яблочной, кальциевая соль которой раство­рима.

Частичное удаление из сусла винной кислоты вместе с яблоч­ной может быть достигнуто при постепенном введении в течение 10-

Обеспечение кондиционности вин

15 мин в сусло суспензии карбоната кальция при интенсивном переме­шивании. Образующиеся при этом осадки двойной соли кальция винной и яблочной кислот отделяют центрифугированием или фильт­рованием.

Подкисление используется для исправления виномате-риалов, полученных из винограда с низкой кислотностью, имеющих негармоничный, плоский вкус. Такие виноматериалы разрешается подкислять лимонной или винной кислотой, которую вводят в коли­честве, не превышающем 2 г/дм³. Для повышения кислотности сусла или виноматериалов применяют в основном пищевую лимонную кислоту как более дешевую и доступную. Однако если в виномате-риале не закончено яблочно-молочное брожение, то лучше вносить винную кислоту, так как лимонная кислота легко разрушается яблочно-молочными бактериями.

Количество лимонной кислоты, потребное для подкисления, вычисляют с учетом поправки на кристаллизационную воду (8,57) по формуле

х = ЛБ[1 +0,01 (8,57 +В)]КП 00,

где х - количество лимонной кислоты, необходимое для под­кисления, кг; А - количество вина, подлежащее обработке, дал; Б- величина на которую следует повысить кислотность, г/дм³; В - коли­чество примесей в лимонной кислоте, %; К— коэффициент пересчета. При выражении титруемой кислотности в пересчете на винную кислоту К =0,85, на лимонную — К=Л, на яблочную - К = 0,96.

Раствор лимонной кислоты готовят на вине непосредственно перед внесением в обрабатываемый виноматериал. При растворении 1 кг лимонной кислоты объем раствора увеличивается на 0,6 дм³.

После внесения раствора лимонной кислоты виноматериал тщательно перемешивают.

Литература

1 Герасимов М.А. Технология вина. М.: Пищевая промышленность.1964.- С. 365-370.

2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая промышленность, - С. 185-198.

3. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. - М.: Агропромиздат, 1988. - С. 78-82.

4. Расчет кулажей: Учеб. пособие / Русаков В.А. - К.: УМК ВО, 1989. -147 с.

5. Валуйко ГГ., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 87-140.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: