Электронасосный агрегат для перекачивания сусла ВЦН-10

Рис. Электронасосный агрегат ВЦН-10:

1 - всасывающий штуцер; 2 - емкость всасывающего устройства; 3 - заливное отверстие с пробкой; 4 - заборник; 5 - нагнетательный штуцер; 6 - вентиль; 7 - рабочее колесо; 8 - электродвигатель; 9 - тележка; 10 — барабан для кабеля и магнитного пускателя.

Насос ВЦН-20 (рис.3.23) предназначен для перекачивания сусла, виноматериалов и вин.

Рис. 3.23. Насос ВЦН-20

1-спиральный корпус; 2- рабочее колесо; 3- корпус-сальник; 4-электродвигатель; 5 - тележка.

Насос ВЦН-40 (рис. 3.24) предназначен для перекачивания сусла, виноматериалов и вин. Это консольный моноблочный односту­пенчатый самовсасывающий насос.

Ш

Рис. 3.24. Насос ВЦН-40:

а - общий вид; б - принципиальная схема самовсасывающего устройства: I - включение насоса; II - режим самовсасывания; III - рабочий режим.

Рис. 3.28. Пресс ВПО-20А:

а) общий вид с разрезом; б) кинематическая схема;

Электродвигатель; 2 - клиноременная передача; 3 - цепная передача; 4 -прессующий шнек 5 - транспортирующий шнек; 6 - зубчатая пара; 7 - ведущий блок; 8 - кулачковая дисковая муфта; 9 - редуктор; 10 - бункер; 11 - перфорированный цилиндр; 12-ребра жесткости; 13-поддоны; 14-кожух; 15-барабан; 16-запорный конус; 17 - маслонасос; 18 - рама.

БРОЖЕНИЕ

Техника и технология брожения

В производстве крепленых вин сахар сбраживают частично, в производстве сухих вин - полностью. Основными правилами произ­водства виноградных вин в нашей стране установлены обязательные минимальные нормы спирта, получаемого в результате естественного брожения: для крепких вин не менее 3% об., для десертных - не менее 1,2%.

Помимо спиртового брожения, вызываемого винными дрож­жами, в виноградных винах может проходить также яблочно-молочное брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями, не образующих летучих кислот. В результате яблочно-молочного брожения яблочная кислота превращается в молочную. Кислотность вина понижается. Вкус его становится более гармоничным, улучшается букет. Этот процесс желателен в молодых винах, имеющих чрезмерно высокую кислотность вследствие избыточного содержания в них яблочной кислоты.

Винные дрожжи

Виноградное сусло содержит большое количество различных микроорганизмов, которые попадают в него из поврежденных ягод винограда и с поверхности оборудования. Наибольшую часть естес­твенной микрофлоры составляют плесневые грибы, меньшую-дрожжи и наименьшую - бактерии. В сусле развиваются только кислото-выносливые организмы, среди которых наибольшее значение имеют дрожжи.

На виноградных ягодах и в сусле находятся дрожжи различных родов и видов. В начальный период спонтанного забраживания сусла в нем преобладают апикулятусы, в средний период - сахаромицеты, среди которых наибольшее количество составляют Sacch. vini и меньшее - Sacch. oviformis, Sacch. uvarum и др.

Дрожжи разных родов и видов размножаются с различной скоростью, имеют разную бродильную активность, спорообразующую способность, устойчивость к низкой или повышенной температуре. Если сусло сбраживают спонтанно на диких дрожжах, то получаются виноматериалы с небольшим содержанием спирта, повышенным содержанием летучих кислот и с другими недостатками.

Для исключения этих нежелательных явлений брожение проводят на чистых культурах винных дрожжей. Чистые культуры -это дрожжи, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин - столовых, шампанских, хересных.

Чистые культуры дрожжей (ЧКД) выделяют в микробиологи­ческих лабораториях, откуда поступают в винодельческие заводы в стерильном состоянии: в пробирках на твердых средах, в лиофилизо-ванном или прессованном виде. На заводах дрожжи культивируют, т.е. готовят дрожжевые разводки путем постепенного наращивания биомассы активных клеток чистой культуры в количестве, достаточном для сбраживания всего сусла или мезги, поступающих на брожение. Дрожжевую разводку готовят по утвержденной технологической инструкции на стерильном (пастеризованном) сусле в специальных дрожжевых аппаратах - дрожжегенераторах.

В разводке, приготовленной на виноградном сусле, концентрация дрожжевых клеток в стадии бурного брожения среды находится в пределах 100 -150 млн./см³, количество почкующихся кле­ток составляет 30-50%, мертвых - около 5%.

В винодельческой промышленности начато применение активных сухих дрожжей (АСД), которые получают путем много­стадийного культивирования на питательных средах с последующим отделением от среды, прессованием и гранулированием. Дрожжи вы­сушивают до влажности 8 -10% и хранят в специальных упаковках, предохраняющих дрожжевые клетки от контакта с кислородом возду­ха. Перед использованием АСД реактивируют (восстанавливают их активность) в виноградном сусле, подогретом до 35-37°С. Для броже­ния виноградного сусла вносят АСД в количестве 1-1,5 г/дал. При применении АСД отсутствуют дополнительные затраты в сезон виноделия на приготовление больших количеств жидкой разводки чистой культуры дрожжей, забраживание сусла начинается раньше, обеспечивается на заданной чистой культуре.

Готовую разводку вносят в осветленное сусло или мезгу в различном количестве в зависимости от состава сбраживаемой сре­ды, применяемого способа брожения и типа получаемого вина. Для сбраживания виноградного сусла в статических условиях обычно достаточно внести 1 -3% и мезги - 3-5% дрожжевой разводки по объему, что обеспечивает содержание около 2-3 млн. клеток ЧКД в 1 см³ сусла.

В настоящее время выделен ряд высокоэффективных рас дрожжей, хорошо адаптированных к различным неблагоприятным условиям брожения. Так, для сбраживания сусел с высокой кислотностью рекомендованы расы Феодосия 1-19, Судак П-9, Берегово-1. К сульфитостойким относят расы Берегово-2, Севлюш-72, Феодосия 1-19. Высокой спиртообразующей способностью обладают Середне-191, Ужгород-671, и др. Для брожения в условиях низкой температуры применяют холодоустойчивые дрожжи расы Ленинградская, Кахури-7, Феодосия 8-15, Бордо-20, Штейнберг 1892, Судак У1 -5, и др. Наиболее термовыносливыми расами, обеспечи­вающими брожение при температуре 35-37°С, являются Ашхабадская-3, Туркестанская 36-5, Романешты-47, Магарач-125 и др. Виноделы рекомендуют применение смеси рас дрожжей.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: