Контроль кондиционности и розливостойкости вина

К розливу в бутылки допускаются только те вина, которые соответствуют установленным требованиям по качеству и кондициям. Перед подачей вина на розлив делают его химический анализ по пока­зателям, предусмотренным для вин данного типа. Во всех случаях обязательно определяют содержание этилового спирта, сахара, титруемых кислот, летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), сернистой кислоты (общей и свободной). Максимально допустимые отклонения (если они не оговорены специально) не должны превы­шать по содержанию: спирта ±0,5% об., сахара (за исключением сухих вин) ±0,5 г на 100 см', титруемых кислот ±2 г/дм³. Содержание летучих кислот не должно превышать в белых винах не старше одного года 1,2 г/дм³, в выдержанных белых -1,5 г/дм³, красных - 1,75 г/дм³.

Помимо химического состава контролируют цвет и прозрач­ность вина. По цвету вино должно полностью соответствовать требо­ваниям, предъявляемым к данному его типу и марке. Розливу подле­жит вино, имеющее полную прозрачность с блеском.

Обязательной также является органолептическая оценка вина, которую проводит дегустационная комиссия завода. Для вин установ­лены минимальные баллы дегустационной оценки, ниже которых вина считаются некачественными и не допускаются к розливу и выпуску. 254

Важнейшим требованием, предъявляемым к вину, разли­ваемому в бутылки, является его розливостойкость. Вино должно быть стойким к действию воздуха, изменениям температуры, обладать дос­таточной стабильностью к помутнениям физико-химической и биоло­гической природы. Для установления розливостойкости вина проводят испытания на склонность помутнения белкового, полифенольного, кристаллического и полисахаридного характера, к металлическим и оксидазному кассам в соответствии с методикой. Проверка на розли­востойкость каждой партии вина перед розливом обязательна во всех случаях.

Вина, подлежащие розливу, подвергают также микробиоло­гическому контролю. Для этого 10 см³ вина, взятые из средней пробы каждой емкости, центрифугируют 5-10 мин при частоте вращения ротора 3000 об/мин и осадок микроскопируют. Вино допускается к роз­ливу, если в поле зрения микроскопа обнаруживается не более 2 клеток микроорганизмов.

Контроль кондиционности и розливостойкости является важ­ной операцией, которая гарантирует поступление к потребителю вин высокого качества, стойких к помутнениям.

8.2. Контроль и мойка бутылок

Для розлива разных винодельческих напитков применяют и различные типы бутылок по форме, цвету и вместимости. Все они должны быть изготовлены из прозрачного стекла без включений и пузырьков, правильной симметричной формы, устойчивы на гори­зонтальной поверхности, с закругленными переходами от горла к корпусу и от корпуса ко дну.

Для испытания отбирают среднюю пробу бутылок в количестве 1 % каждой новой партии. Контролируют цвет стекла и устанавливают полную вместимость бутылки по массе воды, вмещающейся в нее при 20°С. Бутылки должны выдерживать испытания на термическую и химическую стойкость.

Для испытания на термическую стойкость бутылки, имеющие температуру 15°С, погружают строго вертикально горлышком вниз в воду, подогретую до 60^сС, выдерживают 5 мин и затем погружают в таком же положении в воду температурой 27°С. На перенос каждой бутылки затрачивают не более 10 с. Бутылки считаются выдержав­шими испытание, если их термический бой (растрескивание) не пре­вышает 2%.

Для испытания на химическую стойкость бутылки после тща­тельной мойки горячей дистиллированной водой и трехкратного ополаскивания холодной заполняют на ³/₄ их объема водным раство­ром, содержащим 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора метилено-вого красного и 1 см³ 0,1 н. раствора соляной кислоты. Затем нагре­вают в течение 30 мин на кипящей водяной бане. В случае обесцвечи­вания раствора к нему повторно добавляют 5 капель метиленового красного. Если окраска раствора после нагревания останется розовой, то бутылки считаются химически устойчивыми. Изменение окраски в желтый или оранжевый цвет указывает на недостаточную химичес­кую устойчивость.

Бутылки перед розливом вина тщательно моют и контролируют на чистоту.

Мойку бутылок проводят в бутылкомоечных автоматах отмочно-шприцевального типа, включаемых в поточные линии розлива вин.

Процесс мойки бутылок, обеспечивающий их физическую и микробиальную чистоту, состоит из следующих последовательно про­водимых операций: с наружных и внутренних поверхностей бутылок удаляют легко смываемые загрязнения и бутылки подогревают путем орошения теплой водой или заполнения с последующим опорожне­нием; в горячей воде или щелочном растворе отмачивают старые эти­кетки и загрязнения с наружной и внутренней поверхностей; смывают этикетки с поверхностей бутылок; остающиеся загрязнения повторно отмачивают в горячем щелочном растворе; проводят шприцевание внутренней и ополаскивание наружной поверхностей бутылок щелоч­ным раствором, чистой горячей водопроводной водой.

Наряду со щелочными растворами, являющимися основными моющими средствами, применяют также кислоты (фосфорную, соля­ную и др.), полифосфаты, различные поверхностно-активные вещест­ва. Для приготовления моющих растворов пользуются водой с жесткостью не более 3,5 мгЧэкв./дм¹.

Для обеспечения хорошего качества мойки бутылок необходи­мы достаточно высокая температура моющих растворов и воды, про­должительное их действие на поверхность бутылки, интенсивное гидродинамическое воздействие их струй.

Режим и качество мойки бутылок, качество их бракеража, наличие в них не стекшей воды после мойки контролируются завод­ской лабораторией.

8.3. Розлив вина и укупорка бутылок

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установ­ленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуни­каций, качество фильтрования разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.

Важнейшим требованием является обеспечение таких условий и режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму.

Для розлива вина в настоящее время разработаны и выпус­кается целый ряд линий, состоящих из автоматических машин для розлива, укупорки, стерилизации бутылок перед розливом, бракеража и оформления бутылок с вином. Автоматы для розлива отличаются по конструкции, принципу действия и производительности. Наилучши­ми считаются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позво­ляющие удалять из бутылок перед наливом в них вина значительную часть воздуха и проводить розлив как по объему, так и по уровню.

Для розлива вин, нестойких к забраживанию (столовых полу­сухих и полусладких), а также соков применяют линии стерильного и горячего розлива, которые исключают попадание микроорганизмов в вино. При стерильном розливе бутылки после мойки подвергают сте­рилизации диоксидом серы на специальном автомате. В первой рабо­чей зоне такого автомата SO₇ поступает в бутылки и вытесняет из них воздух. Во второй зоне SO., нагнетается в бутылки до полного на­сыщения пленки воды, покрывающей внутреннюю их поверхность. При продолжительности воздействия этого газа в течение 5-6 с полностью уничтожаются все микроорганизмы. В третьей зоне происходит полное вытеснение SO₂ (включая газ, насытивший водя­ную пленку на стенках бутылок) из бутылок путем вдувания стериль­ного воздуха. Для стерилизации воздуха используют специальные обесп поживающие фильтры.

Укупорка бутылок с вином производится сразу же после авто­мата розлива на укупорочном автомате. Укупорка должна обеспе­чивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бу­тылок применяют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корковые и другие пробки.

Наилучшую герметизацию обеспечивают полномерные кор­ковые пробки. Эти пробки делают из коры пробкового дуба, в

зависимости от качества которой получают товарные сорта пробки: бархатные, полубархатные, средние и простые. Отсутствие достаточ­ного количества коры пробкового дуба исключает возможность массового применения корковой пробки. Поэтому корковыми проб­ками укупоривают лишь бутылки с винами, подлежащими выдержке в бутылках и длительному хранению в коллекциях.

Корковые пробки перед использованием увлажняют в течение пяти суток обрызгиванием холодной водой или замачиванием в холод­ной воде не более 12 ч, затем обрабатывают теплой водой, имеющей температуру не выше 45"С, в течение 30 мин и для стерилизации -0,5%-ным раствором сернистой кислоты.

Наиболее широко применяются в настоящее время пробки из полимерных материалов, в основном из полиэтилена высокого дав­ления. Герметичность укупорки полиэтиленовыми пробками зависит от того, насколько хорошо они обеспечивают уплотнение по стеклян­ной поверхности горлышка бутылки и насколько сам полиэтилен непроницаем для кислорода. Количество кислорода, проникающего в бутылку, зависит от формы полиэтиленовой пробки, толщины ее го­ловной части и типа уплотняющих поверхностей.

Для укупорки бутылок с ординарными винами, шампанскими тиражными полуфабрикатами и игристыми винами разрешено применение кронен-пробки, состоящей из металлического колпачка и герметизирующей прокладки. В качестве прокладки применяют плас­тинки из корковой пробки или из полимерных материалов, разрешен­ных для этой цели здравоохранением. Пробки из полимерных материалов и кронен-пробки перед применением промывают водопро­водной водой и дезинфицируют 0,5%-ным раствором сернистой кислоты.

8.3.1. Линии розлива вин

Последовательность операций подготовки бутылок, их мойки, розлива вин, оформления готовой продукции и укладки бутылок в ящики приведена на рисунке 8.1. Схема базируется на современной типовой схеме расфасовки пищевых жидкостей, однако несколько изменена применительно к условиям винодельческого производства.

В каждом конкретном случае для розлива и укупорки тихих вин применяют линии розлива в упрощенном виде. Холодный розлив тихих вин осуществляют на линии Б2-ВСС, аппаратурно-технологи-ческая схема которой показана на рисунке 8.2.

Рис. 8.1. Принципиальная схема розлива тихих вин и оформления готовой продукции:

1 - автомат для расформирования пакетов ящиков, 2 - автомат для выемки бутылок из ящиков; 3 - устройство междуэтажной транспортировки бутылок; 4 - автомат для мойки бутылок; 5 -устройство для инспекции пустых бутылок; 6 - автомат для стерилизации бутылок; 7 - разливочный автомат; 8 - укупорочный автомат; 9 - пастеризатор; 10 - инспекционный автомат; 11 - автомат отделки горлышек; 12 - этикетировочный автомат; 13 - заверточный автомат; 14 - автомат для укладки бутылок в ящики; 15 - автомат формирования пакетов ящиков; 16 - устройство для санитарной обработки ящиков; 17 - устройство для междуэтажной транспортировки пакетов

Рис. 8.2. Компоновка линии Б2-ВСС для розлива тихих вин: 1 -автомат для укладки бутылок в ящики; 2-автомат для обвертки бутылок в бумагу; 3 - этикетировочный автомат; 4 - автомат для изготовления алюминиевых гофри­рованных колпачков и отделки ими горлышек бутылок; 5 - машина для инспекции пищевых жидкостей; 6 элеватор для пробок; 7 - укупорочный автомат; 8 - пульт управления; 9 - разливочный автомат; 10 - световой экран; 11 - бутылкомоечная машина; 12 - автомат для выемки бутылок из ящиков; 13 - машина для мойки и сушки ящиков; 14 - транспортер ящиков; 15 - транспортер бутылок; 16 - автомат для разукопоривания отбракованных бутылок и слива из них вина; 17 - счетчик ящиков.

Вина разливают с минимальным доступом воздуха и с этой целью струю его направляют на стенку бутылки. Применяют два спосо­ба наполнения бутылок: по уровню и по объему. Основным является розлив по уровню.

Для белых столовых вин предусматривается холодный стерильный розлив (рис.8.3). Он заключается в том, что перед обеспложивающим фильтрованием фильтр и автомат розлива, арма­тура и коммуникации для вина стерилизуют паром низкого давления в течение 25-30 мин. Для розлива используют новые бутылки, которые моют и стерилизуют непосредственно перед розливом диоксидом

Рис. 8.3. Участок линии холодного стерильного розлива:

1 - бутылкомоечная машина, 2 - застекленный бокс; 3 - установка для стерилизации пробок, 4 - фильтр для обеспложивающего фильтрования; 5 - автомат для укупорки бутылок, 6 - вакуум-разливочный автомат, 7 - стерилизатор бутылок; 8 - подогревательная ванна

серы. Через минуту диоксид серы вытесняется из бутылок стерильным воздухом или инертным газом Наружная поверхность венчика бутылки стерилизуется открытым пламенем горелки. Бутылки запол­няются вином по уровню, избыток воздуха вытесняется СО.,.

Горячий розлив производится с нагревом виноматериалов до температуры 50-55°С. Вино разливают в теплые бутылки и укупори­вают стерильными пробками. Линия горячего розлива представлена на рис. 8.4.

Рис. 8.4. Компоновка линии А1-ВФГ-6 для горячего розлива вин: 1 - автомат для укладки бутылок в ящики; 2 - счетчик бутылок; 3 - транспортер; 4 - автомат для завертывания бутылок в бумагу; 5 - накопитель бутылок; 6 - этикетировочный автомат; 7 - автомат отделки горлышка бутылки; 8 - инспекционная машина; 9 - укупорочный автомат корковой пробкой; 10 - укупорочный автомат полиэтиленовой пробкой; 11 - пастеризатор; 12 - разливочный автомат, 13 - световой экран; 14 - бутылкомоечная машина; 15 - автомат для извлечения бутылок из ящиков; 16 - счетчик ящиков; 17 - машина санитарной обработки ящиков; 18 - транспортер ящиков 19 - компрессорная установка, 20 - шкаф электрооборудования.

Перед отгрузкой или передачей (в одном предприятии) вина на розлив его подвергают специальной обработке с осветлением, фильтрацией и термической обработке (рис. 8.5).

Рис. 8.5. Аппаратурно-технологическая схема обработки вина перед розливом:

1 - насос; 2 - дозатор ингредиентов; 3 - осветлитель; 4 - фильтр-пресс для осадков; 5 -накопительный резервуар; 6 - ультраохладитель; 7 - термостатированный резервуар, 8 -фильтр; 9 - сульфитодозатор; 10 - пастеризатор; 11 - фильтр-пресс.

8.4. Выдержка вина в бутылках

После розлива вина могут подвергаться бутылочной выдержке, более или менее продолжительной в зависимости от ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: проверки стабильности готовых вин к помутнениям; улучшения качест­ва вин и формирования в них характера, вкуса и букета, свойственных винам бутылочной выдержки; создания коллекции образцов вин.

Для проверки стабильности вина после розлива в бутылки проводят контрольную выдержку в течение 10-30 сут в специальных помещениях при температуре 10-16°С в зависимости от типа вина. После выдержки вино подвергают инспекционному контролю. Если вино не дало помутнений, бутылки поступают на отделку и затем в упаковку.

Выдержку вина в бутылках для улучшения их качества приме­няют при получении коллекционных вин. С этой целью бутылочной выдержке подлежат только марочные вина, особенно высокого качест-

ва, которые после окончания положенного для них срока выдержки в бочках, бутах или цистернах дополнительно выдерживают не менее трех лет в бутылках. В процессе бутылочной выдержки в вине, изоли­рованном от действия кислорода воздуха, протекают различные хими­ческие превращения при низком ОВ-потенциале, который постепенно понижается с увеличением срока выдержки. В этих превращениях участвует кислород перекисей, содержащихся в вине. В результате в вине формируются и получают свое полное развитие букет и вкус, ха­рактерные для старых вин.

Бутылки укладывают в штабеля или на стеллажи, между кото­рыми устраивают проходы достаточной ширины для осмотра бутылок и ухода за винами, находящимися на выдержке. Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке, укупоривают корковыми пробками высокого качества. Пробку покрывают слоем специальной замазки или смолки, чтобы на ее наружном срезе не развивались пле­сень и личинки пробковой моли.

Выдержку вин в бутылках ведут в специально предназна­ченных для этой цели изолированных, достаточно сухих, хорошо проветриваемых подвальных или иных помещениях с постоянной гемпературой. Температура выдержки должна быть оптимальной для каждого типа вина. Белые столовые вина выдерживают при темпе­ратуре 8-12"С, красные столовые - 15-16 и крепкие- 16-18°С и выше.

При выдержке следят за тем, чтобы внутренняя поверхность пробки бутылки смачивалась вином. Из вина в процессе бутылочной выдержки выпадают осадки главным образом вследствие полимери­зации антоцианов и других соединений фенольной природы. Особен­но сильно выпадение осадков наблюдается при выдержке красных вин, содержащих наибольшее количество антоцианов. Выпадающие осадки при длительной выдержке уплотняются и пристают к поверх­ности стекла бутылок, образуя так называемую рубашку. Поэтому коллекционные вина, прошедшие многолетнюю бутылочную выдерж­ку, перед реализацией подвергают декантации на специальном прибо­ре или с помощью сифона.

Коллекции вин (энотеки) создают из вин, прошедших буты­лочную выдержку и развивших наиболее высокие качества. Коллек­ционные вина подлежат точному учету и регистрации. Сорт винограда, год урожая, тип вина, его кондиции и другие данные записывают в специальный журнал коллекции вин. Каждую партию вина, находя­щуюся в отдельном казе (отсеке стеллажа), снабжают деревянными бирками с четкими надписями тушью или простым мягким каран-

дашом. За бутылками с винами, находящимися на выдержке, ведут систематические наблюдения и осуществляют уход. Обычно два раза в год осматривают все бутылки, лопнувшие удаляют, в случае обна­ружения течи пробки заменяют, поврежденную смолку восстанавли­вают.

ханизация заводов вторичного

виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 15-33.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: