Основные правила производства виноградных вин

Виноградным вином называется продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (более чем до 40% сахаристости) винограда. Все виноградные вина разде­ляются на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов.

При выработке сортовых вин может быть использовано не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

Виноградные вина делятся на тихие (не содержащие избытка углекислоты) и содержащие углекислоту.

По составу тихие вина делятся на следующие группы.

1. Столовые вина, получаемые без добавления спирта:

а) сухие, содержащие спирт естественного брожения от 9 до 14% об. и массовую концентрацию Сахаров не более 0,3 г/100см³;

б) столовые полусухие, содержащие спирта от 9 до 14% об. и массовую концентрацию Сахаров до 3 г/100 см³;

в) столовые полусладкие, содержащие спирт естественного брожения от 9 до 12% об. и массовую концентрацию Сахаров от 3 до 8 г/100 см³;

Разрешается добавление спирта-ректификата в столовые сухие типа херес для доведения их крепости до 16% об.

2. Крепленые вина, при производстве которых допускается ис­пользование спирта-ректификата:

а) крепкие, содержащие спирт от 17 до 20% об., в том числе спирт естественного брожения менее 3% об., массовая концентрация Сахаров в крепких винах может быть от 1 до 14 г/100 см³;

б) десертные, содержащие спирт от 12 до 17% об., в том числе спирт естественного брожения не менее 1,2% об.;

По содержанию сахара десертные вина подразделяются на

- полудесертные, с массовой концентрацией Сахаров от 5 до 12 г/100 см³ и объемной долей спирта от 14 до 16% об.;

- десертные, с массовой концентрацией Сахаров от 14 до 20 г/100 см³ и объемной долей спирта от 15 до 17%;

- ликерные, с массовой концентрацией Сахаров от 21 до 35 г/ 100 см³ и объемной долей спирта от 12 до 17%.

3.Ароматизированные вина, приготовляемые с использова­нием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных час­тей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта в ароматизированных винах установлено от 16 до 18% об., а массовая концентрация Сахаров - от 6 до 16 г/100 см³.

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Вина, выпускаемые без выдержки, называются ординарными и реализуются после 1 января следующего за урожаем года. Молодые вина - реализуемые до 1 января.

Марочные вина — это выдержанные высококачественные ви­на, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микро­районах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1 ян­варя следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года; для крепких и десертных вин - не менее 2 лет, за исключением вин из мускатных сортов винограда, для которых срок выдержки не менее 1,5 года.

Марочные вина с контролируемым наименованием по проис­хождению - особо высококачественные вина отдельных качествен­ных микрорайонов виноделия с названием по месту происхождения винограда.

Марочные вина особо высокого качества, которые после окон­чания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах) разливают в бутыл­ки и дополнительно выдерживают не менее 3 лет, называются коллек­ционными.

Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:

а) насыщенные углекислотой естественным путем - броже­нием в герметических сосудах под давлением. К этим винам относятся следующие:

шампанское — вино, приготовленное по специальной техноло­гии путем вторичного брожения (в бутылках, герметических резервуа­рах или системе резервуаров) обработанных шампанских виномате­риалов, полученных из специальных белых или красных сортов винограда и выработанных «по белому» способу. Шампанское, полу­ченное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет, называется выдержанным;

игристые (Цимлянское игристое, Красное игристое и другие вина), полученные путем вторичного брожения сухих виноматериалов

Основные правила производства виноградных вин

в герметически закрытых сосудах (бутылках, металлических резер­вуарах) по технологии, утвержденной для каждого наименования вина; натуральные полусладкие игристые (Чхавери, Мцване и другие вина), приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметических резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе;

б) шипучие, или газированные вина - искусственно насы­щенные углекислотой путем сатурации.

в) жемчужные вина - игристые вина с пониженным содер­жанием углекислоты, приготовленные по технологии игристых и шипу­чих вин.

Установлены следующие кондиции вин, содержащих угле­кислоту:

а) шампанское и игристые вина содержат спирт от 10,5 до 12,5% об. и массовую концентрацию Сахаров в зависимости от наиме­нования и марки вина от 0,1 до 12,0 г/100 см³;

б) натуральные полусладкие игристые вина содержат спирт от 9 до 11 % об. и массовую концентрацию Сахаров от 3 до 5 г/100 см³;

в) шипучие вина содержат спирт от 9 до 12% об. и массовую концентрацию Сахаров от 3 до 8 г/100 см³;

г) жемчужные вина содержат спирт от 8 до 12% об. и массовую концентрацию Сахаров от 3 до 8 г/100 см³.

Давление углекислоты в винах, насыщенных естественным путем (шампанское, игристое), должно быть не менее 350 кПа при температуре плюс 20°С, а в шипучих не менее 100 кПа при той же температуре, жемчужные вина - не более 250 кПа.

Массовая концентрация титруемых кислот готовых виноград­ных вин должна быть у всех тихих вин от 3 до 8 г/дм³, шампанского -от 6,0 до 8,5 г/дм³, у остальных категорий игристых вин - от 5 до 7 г/ дм³.

Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксус-кую) в винах молодых (не старше одного года) должна быть: в белых - не выше 1,2 г/дм³, красных - не выше 1,5 г/дм³; в выдержанных и коллекционных винах: белых - не более 1,5 г/дм³, красных - не более 1,75 г/дм³.

Массовая концентрация общего диоксида серы в готовых ви­нах всех типов не должна превышать 200 мг/дм³, в том числе свобод­ного - не более 20 мг/дм³ (в столовых полусладких винах допускается массовая концентрация свободного диоксида серы до 30 мг/дм³).

Содержание солей тяжелых металлов не должно превышать: меди - 5 мг/дм³, олова - 50 мг/дм³.

Содержание метилового спирта в винах всех типов не должно быть более 0,05% об.

Содержание в винах цианистых соединений и солей свинца, а также других веществ, вредных для здоровья человека, не допус­кается.

Содержание в готовых винах спирта, сахара, титруемых кислот должно соответствовать утвержденным для каждого наименования вина кондициям. Отклонения, если они не оговорены специально, не должны превышать по содержанию спирта ⁺ 0,5% об., по содержанию Сахаров (за исключением сухих вин) ⁺0,5 г/100 см³, по титруемой кислотности * 2,0 г/дм³.

Расхождение в анализах образцов вин производителя и потре­бителя не должно превышать 0,2% по сахару и спирту.

Утверждение новых наименований вин, технологии и опре­деление их категорий производит Управление винодельческой про­мышленности государства по заключению центральной дегустацион­ной комиссии винодельческой промышленности: Внешнее оформ­ление готовой продукции должно отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.

В производстве виноградных вин разрешается применять сле­дующие технологические приемы:

а) спиртование при приготовлении крепленых и столовых вин типа хереса путем введения в виноматериал пищевого этилового спирта-ректификата с содержанием этилового спирта не более 0,1% об., а также спирта этилового виноградного ректификованного; приго­товление в целях использования в купажах спиртованных небро-дивших сусел (мистелей), а также виноматериалов крепостью до 50% об., приготовленных из сусла, вина или их смеси;

б) термическая обработка (теплом и холодом) гроздей вино­града, сусла, мезги и вина различными способами;

в) концентрирование сусла увариванием при атмосферном и пониженном давлении с предварительной нейтрализацией (при необ­ходимости) части винной кислоты в сусле чистым углекислым каль­цием;

г) концентрирование сусла и вина вымораживанием;

д) повышение сахаристости крепленых вин путем добавления концентрированного сусла в виноматериал, мезгу или сусло.

Основные правила произ водства виноградных вин

Примечание. 1. Сусло, уваренное при атмосферном давлении (бекмес), разрешается использовать только при приготовлении орди­нарных крепких и марочных вин, для которых использование бекмеса оговорено инструкцией. Для подслащивания вин остальных типов и марок разрешается применение сусел, концентрированных только вакуумным выпариванием или вымораживанием.

2. Концентрированное сусло разрешается вносить в количест­ве, необходимом для поднятия сахаристости купажа не более чем на 5%, если большее количество не оговорено в технологической ин­струкции.

е) сульфитирование сусел, мезги и вин путем введения жидкого или газообразного диоксида серы, а также пиросульфита (метабисуль-фита) калия; количество вводимого пиросульфита должно быть не более 0,3 г/дм³;

ж) дозированное введение кислорода при приготовлении креп­ких вин,хереса,коньяка;

з) насыщение углекислотой при выработке шипучих вин;

и) прибавление при выработке ароматизированных вин насто­ев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре;

к) осветление сусла и вина путем центрифугирования или фильтрации через специальные ткани, пластины, асбест, диатомит и другие нерастворимые в вине вещества;

л) снижение титруемой кислотности вина чистым углекислым кальцием не более чем на 3 г/дм³, а также дрожжами шизосахароми-цетами;

м) обработка вина железистосинеродистым калием (желтой кровяной солью) в целях удаления из него избытка солей тяжелых металлов при соблюдении специальной инструкции.

При выработке виноградных вин разрешается добавление в сусло или виноматериалы следующих веществ:

а) сахарозы при производстве ароматизированных и насы­щенных углекислотой вин;

б) ферментных препаратов, предусмотренных технологичес­кими инструкциями;

в) коньячного спирта при производстве шампанского;

г) асбеста, целлюлозы, диатомита (кизельгура), перлита, чис­того кварцевого песка, животного и растительного угля, бентонитовых глин, рыбного клея, казеина, чистого пищевого желатина, альгината натрия, диоксида кремния (Препарат АК), силикагеля, термоксида, полиакриламида, поливинилпирролидона (ПВП), поливинилполипир-

ролидона (ПВПП), двудонной тринатриевой соли нитрилотриметилен-фосфорной кислоты (НТФ), фосфорного эфира целлюлозы (ФЭЦ), трилона Б и других осветляющих и стабилизирующих веществ, допу­щенных к применению в виноделии;

д) фитина из расчета не более 5 мг на 1 мг удаляемого железа;

е) сульфата кальция (гипса) не более 2 г/дм³;

ж) аскорбиновой кислоты не более 150 мг/дм³;

з) аммиачного азота не более 120 мг/дм³;

и) сорбиновой кислоты и ее растворимых солей не более 300 мг/дм³ (в расчете на сорбиновую кислоту); к) танина не более 0,25 г/дм³;

л) лимонной или винной кислоты не более 2,0 г/дм³; м) метавинной кислоты не более 0,1 г/дм³. При выработке виноградных вин запрещается:

а) добавление к вину или суслу воды, пикета, петио;

б) использование соков и вин, приготовленных из плодов и ягод других растений, а также сиропов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод (кроме ароматизированных вин);

в) приготовление, обработка и хранение виноградных вин в одном производственном помещении (кроме отделений розлива и экспедиции) с плодово-ягодными и ароматизированными винами;

г) хранение на винодельческих предприятиях вин, содержащих летучих кислот более 3,5 г/дм³;

Примечание. Вина с повышенным содержанием летучих кис­лот (до 3,5 г/дм³) немедленно подвергают лечению, после чего при отсутствии жизнедеятельных бактерий их можно использовать в кулажах ординарных вин;

д) выпуск некондиционных вин и в равной степени мутных, больных или обладающих посторонними и не соответствующими дан­ному типу вина запахами и привкусами.

Сырье и материалы, применяемые при производстве вино­градных вин, должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Настоящие правила являются обя­зательными для всех винодельческих предприятий.

Использованная и рекомендуемая литература

1. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. - М.: Пищевая промышленность, 1979.-152 с.

2. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. - М.: Пищевая промышленность, - 1979. - 272 с.

3. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. — М.: Пищевая промышленность,1973. -296 с.

4. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. - М.: Пищевая промышленность, 1978.

- 254 с.

5. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин.- М.: Пищевая промышленность, 1969.-307 с.

6. Валуйко ГГ., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. Стабилизация виноградных вин. - М.: Агропромиздат, 1987. - 159 с.

7. Вулихман Г.И., Миркинд А.Л. Получение виннокислых соединений из отходов виноделия. - М.: Пищепромиздат, 1956. - 276 с.

8. Гагарин М.А. Оборудование шампанских вин. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 126 с.

9. Гельгар Л.Л., Тихонов В.П. Прессы для винодельческой промышленности.

- М.: Пищевая промышленность, 1977- 105 с.

10. Герасимов М.А. Технология вина.- М: Пищевая промышленность.1964.

- 640 с.

11. Глазунов АИ., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. - М.: Агропромиздат, 1988. - 342 с.

12. Емельянов В.Д. Оборудование предприятий для производства виноградных вин и соков.- М.: Пищевая промышленность, 1974. -208 с.

13. Жданович Г.А., Тихонов В.П., Гельгар Л.Л. Поточные линии переработки винограда на белые вина. М.: Пищевая промышленность, 1978,- 49 с.

14. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промыш­ленности.- М.:Пищевая промышленность, 1977. - 400 с.

15. Зайчик Ц.Р., Чеботареску И.Д.. Оборудование для переработки сырья в виноделии.- Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1976. - 192 с.

16. Зайчик Ц.Р. Оборудование заводов первичного виноделия.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 160 с.

17. Зайчик Ц.Р., Писарницкий А.Ф. Технологическое оборудование заводов плодово-ягодных вин.- М.: Пищевая промышленность, 1974. - 120 с.

18. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промыш­ленности.- М.: Пищевая промышленность, 1977. - 400 с.

19. Зайчик Ц.Р. Основное технологическое оборудование первичного виноделия,- М.: Пищевая промышленность, 1967.- 118 с.

20. Зайчик Ц.Р. Внутризаводской транспорт в винодельческой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1971.- 112 с.

21. Каталог «Технологическое оборудование для предприятий пищевой промышленности», ч. 4, Пивобезалкогольная, винодельческая промышленность. - М.: ВИНИТИ, 1991.- 300 с.

22. Кишковская С.А., Разуваев B.C. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в винодельческой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 144 с.

23. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. —504 с.

24. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. - М.: Пищевая промыш­ленность, 1976. - 253 с.

25. Ковалевский К.А., Аванесьянц Р.В., Скоробогатов Г.Ф. Экстрактор непрерывного действия для виноградных выжимок. - Авт.св. СССР, № 295797, С 12д1/02 9.01. 1969.

26. Ковалевский К.А., Коротков B.C., Аванесьянц Р.В. Опыт эксплуатации автоматического фильтр-пресса ФПАКМ-25// Виноделие и виноградарство СССР (ВиВ СССР), 1972, №8, с.45-48

27. Ковалевский К.А., Коротков B.C. Схема получения спирта и ВКИ из виноградной выжимки //ВиВ СССР, 1973, №8, с. 45.

28. Ковалевский К.А., Бандура В.Н. Схема фильтрации виноматериалов и отжима дрожжевых садков на фильтрах IM-56-820 // ВиВ СССР, 1975 № 1, с.33-35.

29. Ковалевский К.А. Схема пневмоналадки и дополнительной циркуляции установки УКС-ЗМ //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии (СвиВМ), 1976, №5.

30. Ковалевский К.А. Экстрактор для виноград ной выжимки РЗ-ВЭА // С.ВиВМ 1976, № 7 1976, № 7.

31. Ковалевский К.А., Бандура В.Н. Схема охлаждения красных виномате­риалов перед креплением //ВиВ СССР, 1976, №4.

32. Ковалевский К.А. Реконструкция аппарата БРК-ЗМ для брожения виноградного сусла на мезге//С.ВиВМ 1976,№ 11.

33. Ковалевский К.А., Козуб ПИ., Параска П.И. Способ получения красителя из выжимок плодов и ягод. Авт.св. СССР № 707947, С09В61/00 5.05. 1978.

34. Ковалевский К.А. Новые схемы и оборудование для комплексной переработки вторичных продуктов виноделия. -Кишинев: Тимпул, 1978. -36 с.

35. Ковалевский К.А., Глухов П.В., Челидзе Т.Н. Установка для получения спирта-сырца. - Патент Грузинской республики №575 С 12G3/12, 28.04.93

36. Ковалевский К.А., Параска П.И., Бандура В.Н., Суручан П.Т., Узун Д.Ф., Опыт фильтрования вторичных продуктов виноделия. - М.: ЦНИИТЭИ-ПИЩЕПРОМ, 1982, вып. 3. - 38 с.

37. Ковалевский К.А. Декантатор-промыватель виннокислой извести //ВиВ СССР, №6, 1987.

38. Ковалевский К.А. Дробильно-смесительная установка //Пищевая промышленность. - М.:1989, №9, С. 30-32.

39. Ковалевський К.А., Скороход В.О. Ефективне використання вщход!в // Харчова i переробна промисловють, - КиТв, 1996, №7, с.30-31.

40. Козуб Г.И., Авербух Б.Я. Вина Молдавии. Кишинев: Картя Молдовеняска, 1978-208 с.

41. Козуб Г.И., Авербух Б.Я. - Новое в производстве хереса. - Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1980.- 234 с.

42. Леснов П.П., Фертман Г.И. Ароматизированные вина,- М.: Пищевая промышленность, 1978.-264 с.

43. Малик Ф., Домарецький В.О., 1саенко В.М., Луканж О.С. Виноградарство i виноробство /на фермерських господарствах, малих пщприемствах i в flOMaujHix умовах/: Навч. пос1бник/. - КиТв: 1СДО, 1994. - С. 5-79.

44. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка.- М.: Пищевая промыш­ленность, 1971.- 344 с.

45. Мержаниан А.А. и др. Лабораторный практикум по курсу "Технология вина". - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

46. Моисеенко и др. Пототчно-автоматизированные линии производства виноматериалов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 128 с.

47. Мехузла Н.А., Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 240 с.

48. Охременко Н.С., Тюрин СТ. и др. Вспомогательные материалы в ви­ноделии (справочное пособие) - М.: Пищевая промышленность, 1971. — 240 с.

49. Пелях М.Р., Охременко Н.С. Рассказы о винограде и виноделии. -Кишинев.: Картя Молдовеняскэ, 1982. - 160 с.

50. Пелях М.Р. Рассказы о вине. - Кишинев: Картя Мол-довеняскэ, 1979. -112 с.

51. Преображенский А.А., Промтов И.А. Крымские вина. - Симферополь: Крымиздат, 1954. - 116 с.

52. Рухадзе Р.Л. Комплексная механизация заводов вторичного виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 240 с.

53. Справочник по виноделию./Под ред. Валуйко ГГ. - М.: Агропромиздат, 1985.-448 с.

54. Субботин В.А., Тюрин СТ., Валуйко ГГ. Физико-химические показатели вина и виноматериалов. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 160 с.

55. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия.- М.: Пищевая промышленность, 1975. -168 с.

56. Русаков В.А. Расчет купажей. - К.: УМК ВО, 1989. - 147 с.

57. Саенко Н.Ф., Козуб Г.И., Авербух Б.Я., Шур И.М. Вино херес и технология его производства. - Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1975.- 160 с.

58. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. /Под ред. Валуйко ГГ. - М.: Агропромиздат, 1985. - 512 с.

59. Скрипников А.Ф. Производство плодово-ягодных вин и соков.- М.: Колос, 1983.-256 с.

60. Собор М.В., Царану И.Н. Новая экстракционная установка. // Виноделие и виноградарство СССР, 1985, № 4, - С.43.

61. Современные способы производства виноградных вин. /Под ред. Валуйко ГГ. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 с.

62. Тюрин СТ., Базанов А.И., Брейтман И.П. Герметичные резервуары и защитные по-крытия в виноделии (справочное пособие).- М.: Пищевая промышленность, 1974- 160 с.

63. Чеботареску И.Д., Федоткин ИМ., Григорьев В.А. Ремонт и модернизация оборудования предприятий пищевой промышленности.- Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1980.- 168 с.

64. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.

65 Шольц-Кулжов Е.П., Русаков В.О., Домарецький В.А., Фуркевич В.О. Вступ до харчовоТ технологи та Ыженери (виноробство); Навч. поабник для студенлв вищ. навч. заклад1в/ За заг. ред. д-ра техн. наук СП. Шольца-Кул1кова/. - К.: УДУХТ, 2000. - 92 с.

66. Энциклопедия виноградарства т.1-3. - Кишинев: М. С. Э. 1986 -1987.

⇐ Предыдущая78910111213141516

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: