 |
Концепция разрабатываемого предприятия
|
|
|
|
КУРСОВАЯ РАБОТА
| ПМ. 06Организация работы структурного подразделения |
| (индекс и наименование учебной дисциплины, междисциплинарного комплекса) |
| МДК 06.01 Управление структурным подразделением |
| (индекс и наименование профессионального модуля) |
| Тема работы: |
| Организация производства специализирующегося на морепродуктах на 56 посадочных |
| мест |
| Обучающийся | группы | / | ||||||||
| (подпись) | (Ф.И.О.) | |||||||||
| Руководитель | / | |||||||||
| (подпись) | (Ф.И.О.) | |||||||||
| Дата защиты | « | » | г. | |||||||
| Оценка | ||||||||||
Набережные Челны
2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ................................................................................................................ 4
РАЗДЕЛ 1 Теоретическая часть................................................................................. 6
1.1 Концепция разрабатываемого предприятия............................................................................. 6
1.2. Характеристика организации....................................................................................................... 9
РАЗДЕЛ 2 Практическая часть................................................................................ 12
2.1 Производственная программа предприятия.......................................................................... 12
2.2 Разработка технологической документации........................................................................... 21
2.3 Расчет количества сырья и продуктов...................................................................................... 24
2.4 Формы и методы организации снабжения.............................................................................. 26
2.5 Организация работы складской группы................................................................................... 28
2.6 Разработка горячего цеха............................................................................................................ 37
|
|
|
РАЗДЕЛ 3 Расчет экономических показателей....................................................... 42
3.1Расчет экономических показателей структурного подразделения организации............. 42
РАЗДЕЛ 4 Графическая часть................................................................................. 45
4.1Графическая схема последовательности выполнения технологических операция при производстве продукции общественного питания...................................................................... 45
4.2 Графическая схема организации рабочего места и размещение оборудования............. 46
4.3 Графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятия......................................................................................................................................... 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ........................................................................................................ 48
Список литературы и используемых источников.......................................................................... 49
Приложение А...................................................................................................................................... 50
Приложение Б...................................................................................................................................... 51
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством, продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные_виды_«фаст-фуда»[7].
Сферы торговли, общественного питания и бытовых услуг являются наиболее динамично развивающимися отраслями экономики Республики Татарстан. На сегодняшний день в Республике Татарстан функционирует более 4,5 тыс. официально зарегистрированных предприятий общественного питания [7].
В любой точке Набережных Челнов всегда можно найти место, где можно приятно провести время и за умеренную плату попробовать отличные блюда национальной и домашней кухни.
На сегодняшний день блюда из морепродуктов не пользуются большой популярностью, не смотря на низкую калорийность и высокое содержание витаминов и минералов. Одна из возможных причин такого отношения к морепродуктам заключается в том, что в Татарстане отсутствует рыбный промысел. Поэтому все продукты поступают в республику замороженными, что плохо сказывается на качестве рыбных блюд. Они теряют свою консистенцию, питательные вещества, соки, а вследствие этого и вкусовые качества [8].
|
|
|
Рыбные блюда незаслуженно отошли на второй план, уступив место мясным. Поэтому нужно вводить новые блюда из рыбы и морепродуктов в предприятия общественного питания города Набережные Челны.
Одним из самых ярких вкусов среди морепродуктов обладают креветки, но ни один ресторан в городе не содержит в меню более 2-х видов этого удивительного продукта.
Актуальность открытия кафе, специализирующегося на морепродуктах состоит в том, что создав его, можно будет обеспечить высокое качество выпускаемой продукции. Отсутствие мясных блюд в меню позволит сократить количество необходимого оборудования. К тому же в нашем городе пока что нет предприятий, основанных на донной концепции, это обеспечит низкую конкуренцию, что будет привлекать новых посетителей и удерживать постоянных.
Цель данной курсовой работы организация работы структурного подразделения кафе – на 56 посадочных мест
Задачи:
- Произвести анализ конкурентоспособности разрабатываемого предприятия;
- Сделать расчет экономических показателей структурного подразделения организации;
- Разработать технологическую документацию;
- Рассчитать количество сырья и продуктов;
- Организовать работу складской группы;
- Продумать форму и методы складской группы;
- Организовать работу горячего цеха.
РАЗДЕЛ 1 Теоретическая часть
Концепция разрабатываемого предприятия
Основная идея заведения – предложить гостю самому выбрать вид креветок, который он хотел бы попробовать и выбрать способ их приготовления. Заходя в кафе человек видит перед собой несколько аквариумов с разными видами креветок. Подходя к барной стойке, что бы сделать заказ – он видит их еще ближе. Ему становится интереснее. Он выбирает какие именно креветки он хочет попробовать и способ приготовления (вареные с гарниром, жарение в панировке, в салате или как самостоятельное блюдо и т.д.) Сделав заказ и оплатив его – берет табличку с номерком и садится на понравившееся место. Официант только выносит готовое блюдо.
|
|
|
Одно из главных условий популярности столь узкоспециализированного заведения – превосходное качество продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.
Для достижения высокого качества, которое будет сильно выделяться на фоне любого другого заведения в городе, работающего с морепродуктами, разумно будет отказаться от приготовления мяса и рыбы, для разгрузки поваров, сокращения списка необходимого оборудования и акцентирования внимания на основном продукте. Так же важный фактор, влияющий на качество – состояние продукта. Размороженные продукты менее вкусные и полезные, чем те, которые заморозке не подвергались, поэтому нужно будет работать с охлажденными креветками.
Все это сильно увеличит себестоимость зала, кухни и блюд, так что кафе не может получиться низкой ценовой категории. Высокая цена будет оправдана высоким качеством, интересными деталями интерьера (аквариумы, по числу видов креветок) и явной уникальностью заведения.
На кого будет ориентировано кафе:
Детям необходимы полноценные белки, минералы, аминокислоты и витамины – для активного образа жизни, роста и поддержания нормального функционирования организма. Один из важных источников этих веществ – морепродукты, но, не смотря на это, дети, как правило, не любят креветки из-за их внешнего вида, напоминающего насекомых. К тому же они в силу своего возраста заинтересованы в еде, которую можно съесть быстро и уйти играть, учиться или заняться чем-либо. Они не будут пытаться прочувствовать их удивительный вкус и вряд ли его оценят.
Подростки тоже не будут частыми посетителями, хотя им по-прежнему необходимы элементы, содержащиеся в морепродуктах, им интереснее фаст-фуд или не большие кафе с быстрым обслуживанием и не высокими ценами. Это по-прежнему не тот возраст, в котором кто-то пытается разобрать, чем отличаются и с чем лучше сочетаются те или иные виды креветок.
|
|
|
А вот молодым людям данное заведение будет интересно. В этом возрасте уже сформированы достаточно четкие вкусовые предпочтения, к тому же многие начинают следить за своим здоровьем, и стараются разнообразить свой рацион. Некотрые начинают пробовать самые разные блюда только ради новых вкусов и сочетаний. Все это факторы, из-за которых можно рассчитывать, что молодежь – будет частыми гостями этого заведения.
Представители среднего возраста будут составлять основную клиентуру заведения. На них распространяются все факторы молодежи, только теперь они подкреплены платежеспособностью и желанием подчеркнуть свой вкус и статус. И кафе с ценами выше средних и достаточно узкой специализацией прекрасно подойдет для этого.
С возрастом часть вкусовых рецепторов перестает выполнять свою функцию, что не позволит почувствовать большую разницу во вкусах между разными видами креветок. Так что люди в возрасте уже не являются целевой клиентурой.
Отдельно охото выделить спортивных фанатов. Любое их мероприятие, как правило, сопровождается несколькими бокалами пива. В России сложился стереотип, что креветки с пивом – дают хорошее вкусовое сочетание.
Поэтому, установив в кафе большой телевизор или несколько, во время трансляций важных спортивных матчей – можно будет смело рассчитывать на большую выручку.
Исходя из всего этого, наша целевая клиентура – люди в возрасте от 25-30 лет с хорошим заработком, любители морепродуктов и спортивные фанаты.
В том возрасте, который мы определили, люди ценят тихую и спокойную атмосферу.
Открываться кафе будет с 11 часов до 24 в будние дни и до 2 часов ночи в праздники. В связи с тем, что морепродукты на завтрак, как правило, не употребляют, но в обед можно рассчитывать на хороший поток посетителей.
Название планируется короткое, запоминающееся и будет отражать концепцию заведения. Например: «Криль-кафе». Плюсы данного названия – оно короткое, созвучно с достаточно распространенным названием американских кафе «гриль-бар», поэтому легко запоминается. Первое слово изменено под основной продукт реализуемый заведением, поэтому отражает особенность кафе. Элементы фирменного стиля и дополнительных услуг расположены в приложении А.
|
|
|
