 |
Характеристика организации
|
|
|
|
Кафе «Криль-кафе» относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. По ассортименту выпускаемой продукции предприятия является узкоспециализированным. В ходе работы была составлена производственная инфраструктура предприятия согласно СНиП II-Л.8-71 и представлена в таблице 1.2.1
Таблица 1.2.1 - Производственная инфраструктура предприятия и ее характеристики
| Группа помещений | Название помещения или цеха (отделения, участка) | Назначение помещения или цеха (отделения, участка) | Взаимосвязь с другими цехами и помещениями | Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, Необходимые техническое оснащение |
| Складская группа | Охлаждаемое помещение | Хранение: фруктов, овощей | Охлаждаемое складское помещение должно быть взаимосвязано с дебаркадером и заготовочными цехами | Сборно-разборная среднетемпературная холодильная камера с температурой воздуха от 2 до 4 °С, относительная влажность 80-85% |
| Камера для хранения молочной продукции | Камера хранения молочных продуктов и гастрономии | Камера для хранения мелочной продукции должна быть связана с производственными цехами | Температурный диапазон +2..+6°С. Оптимальная влажность воздуха– 85-90%. Все молочные продукты обязательно должны храниться в темном месте | |
| Отапливаемое помещение. Кладовая для сыпучих продуктов и бакалеи | Хранение сыпучих продуктов и продуктов бакалеи | Кладовая должна быть взаимосвязано с дебаркадером и производственными цехами | Стеллажи, подтоварники, производственный стол, весы платформенные и настольные. Температура воздуха от 18 до 24°С и относительная влажность воздуха 65% |
|
|
|
Продолжение таблицы 1.2.1
| Производ-ственная группа | Заготовоч-ные цеха | Первичная обработка поступившего сырья и приготовление полуфабри-катов | Специализированный цех должен быть связан с производственным цехом, моечным цехом, камерой отходов | В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. |
| Вспомогательные цеха | Цеха предназначены для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов, а также их хранения. | Моечная кухонной посуды должна быть связана с заготовочным цехом и специализированным цехом, а также с торговым залом. | Для выполнения операций цех оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями. А так же оборудуют сервизными шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов. | |
| Торговая группа помещений | Торговый зал | Помещение для потребления пищи | Торговый зал взаимосвязан с специализированными цехами, аванзалом, вестибюлем | Зал должен иметь естественное освещение с ориентацией на юг или хорошее искусственное освещение. При недостаточном искусственном освещении зала по замыслу художника – оформителя предусматривают индивидуальное и экранированное освещение столиков. В зале должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность – 80-90% |
| Аванзал | Предназначен для сборы гостей, для ожидания основных событий мероприятия | Связан с вестибюлем | При вместимости зала 100-1500 мест площадь аванзала принимают равной 15м. Должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность – 80-90% | |
| Вестибюль | Вход в ресторан (в нем размещают тамбур, гардероб, санитарные узлы, аванзал). | Вестибюль должен быть взаимосвязан с торговым залом и путями входа и выхода посетителей. | Кресла, диваны, журнальные столики, цветочницы и стенды информации. Должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность – 80-90% | |
| ППродолжение таблицы 1.2.1 | ||||
| Администра- тивнобытовая группа помещений | Кабинет директора закусочной | Предназначен для управления персоналом, а так же для оформлений, заключений договоров. | Кабинет должен быть взаимо- связан с бухгалтерией, и торговым залом. | Стол, компьютер, стулья, диван, шкаф для верхней одежды, шкаф для документов, сейф. Должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность – 80-90% |
| Помещение для персонала | Отдых персонала, личная гигиена | Помещения для персонала должны быть взаимосвязаны с производственными помещениями и торговыми помещениями | Столы, стулья, шкафы. Должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность – 80-90% | |
| Техническая группа | Электро-щитовая, тепловой узел, вентиляционная комната | Для поддержания нормальных условий труда | Взаимосвязь со всеми производственными, административнобытовыми помещениями и торговой группой | Подсобный стол, стиральная машина, сушилка для белья, шкаф. Должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность – 80-90% |
|
|
|
Для предотвращения критических факторов, появления вредителей, избежания захламленности помещений и лишнего вреда здоровью персонала - все помещения заведения должны поддерживаться в чистоте и порядке. Эта обязанность ложится на поваров, официантов, технический персонал и администрацию.
Организация служебного помещения должна быть тщательно продумана: производственные цеха должны иметь удобную связь со служебными помещениями и торговым залом для экономии времени и удобства поваров, нельзя допускать перекрестного загрязнения, коридоры и помещения должны быть свободными и легкопроходимыми.
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...