 |
Организация работы складской группы
|
|
|
|
9Таблица 2.5.1 – Организация работы складской группы
| Условное название складского помещения | Вид сырья подлежа-щий хранению | Количество товара требуемого в день (кг) | Срок хранения продуктов согласно НТД (дн) | Срок хранения товарных запасов на предприятии (сут) | Количество товара подлежащий хранению (кг) | Условия хранения товара | Способ хранения товара | Оборудование необходимое для размещения товара | |
| Складская группа/ Плодоовощная камера охлаждаемая | салат | 28,8 | 28,8 | Температура +4оС ρ85% отсутствие дневного света | Ящичный | Холодильный шкаф/Стеллаж | |||
| петрушка | 12,72 | 12,72 | |||||||
| болгарский перец | 27,3 | 54,6 | |||||||
| имбирь | 0,52 | 2,6 | |||||||
| лимон | 5,5 | ||||||||
| огурцы свежие | 10,37 | 20,74 | |||||||
| помидоры | |||||||||
| Складская группа/ молочно-жировая с установкой холодильной машины | майонез | 0+4оС Влажность 80-85% | Ящичный | Стеллаж/ Холодильная машина | |||||
| меланж | |||||||||
| соус "Барбекю" | 3,79 | 11,37 | |||||||
| соус "Сырный" | 3,7 | 11,1 | |||||||
| соус "Сливочный" | 3,7 | 11,1 | |||||||
| соус "Чесночный" | 3,7 | 11,1 | |||||||
| соевый соус | 6,04 | 18,12 | |||||||
| торт медовый | |||||||||
| уксус 3% | |||||||||
| Складская группа/ мясорыбная с установкой холодильной и морозильной машины | креветки атлатические очищенные охлажденные | 30,43 | 30,43 | 0+4оС Влажность 80-85% | Насыпной | холодильная камера с внутренними стенками | |||
| креветки тигровые очищенные охлажденные | 65,02 | 65,02 | |||||||
| креветки королевские очищенные охлажденные | 45,31 | 45,31 | |||||||
| креветки красные очищенные охлажденные | 29,74 | 29,74 | |||||||
| креветки северные очищенные охлажденные | 29,74 | 29,74 | |||||||
| креветки фермерские очищенные охлажденные | 29,74 | 29,74 | |||||||
| картофель фри замороженный | 3С Влажность 85% | штабель ный | морозильная камера/ стеллаж | ||||||
| мороженое | 7,4 | 22,2 | ящичный | ||||||
| брауни | 6,15 | 18,45 | |||||||
| кости говяжьи | 2,26 | 11,3 | |||||||
| Продолжение таблицы 2.5.1 | |||||||||
| Складская группа/ сухие продукты | чеснок | 0,14 | 0,7 | Температура t 15оС Влажн не выше ρ 75% отсутствие дневного света | ящичный | Стеллаж | |||
| рис длиннозерный пропаренный | 0,26 | 2,08 | |||||||
| консерв ананасы | 35,1 | 70,2 | |||||||
| лапша бобовая | 13,2 | 26,4 | |||||||
| морковь свежая | 0,66 | 3,3 | |||||||
| лук репчатый | 0,57 | 2,85 | |||||||
| мандарины консервированные | 0,66 | 3,3 | |||||||
| мука | 1,5 | ||||||||
| смесь панировочная | 1,5 | ||||||||
| порсики консервированные | 0,66 | 3,3 | |||||||
| шоколад | 0,4 | ||||||||
| фритюрный жир | |||||||||
| чиабатта | 40 (б) | 80(б) | |||||||
| кофе молотый | 0,28 | 1,12 | |||||||
| чай черный индийский | 0,12 | 0,48 | |||||||
| Чай черный индийский фруктовый | 0,12 | 0,48 | |||||||
| Чай черный индийский цветочный | 0,09 | 0,99 | |||||||
| сок я | 9 (п) | 27(п) | 0+4оС Влажность 80-85% | штабельный | холодильная машина | ||||
| пепси | 84 (б) | 168(б) | |||||||
| фанта | 82 (б) | 164(б) | |||||||
| вода минерал негаз | 82 (б) | 164(б) |
|
|
|
Производим расчет общей площади складских помещений, сгруппировав данные с учетом хранения товаров и их товароведной совместимости.
Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по
формуле:
F = Gτ / q β, (2.5.1)[9]
где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
τ – срок годности, сут.;
q – удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;
|
|
|
β - коэффициент увеличения площади помещения и принимается в пределах: 1,8 – для средних камер.
Площадь помещения (м2):
F = Fоб / η, (2.5.1)[9]
где Fоб – площадь оборудованием, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2;
η – коэффициент использования площади.
10 Таблица 2.5.2Расчет площади кладовой сухих продуктов
| Продукт | суточный запас продуктов данного вида, кг× срок годности, сут. | удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2 | коэффициент увеличения площади помещения и принимается в пределах: 1,8 – для средних камер | площадь оборудованием, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2 | |
| чеснок | 0,7 | 1,8 | 0,01 | ||
| рис длиннозерный пропаренный | 2,08 | 1,8 | 0,01 | ||
| консерв ананасы | 70,2 | 1,8 | 0,39 | ||
| лапша бобовая | 26,4 | 1,8 | 0,05 | ||
| морковь свежая | 3,3 | 1,8 | 0,01 | ||
| лук репчатый | 2,85 | 1,8 | 0,01 | ||
| мандарины консервированные | 3,3 | 1,8 | 0,02 | ||
| мука | 1,8 | 0,01 | |||
| смесь панировочная | 1,8 | 0,01 | |||
| персики консервированные | 3,3 | 1,8 | 0,02 | ||
| шоколад | 1,8 | 0,01 | |||
| фритюрный жир | 1,8 | 0,22 | |||
| чиабатта | 1,8 | 0,22 | |||
| кофе молотый | 1,12 | 1,8 | 0,01 | ||
| чай черный индийский | 0,5 | 1,8 | 0,01 | ||
| чай черный индийский фруктовый | 0,5 | 1,8 | 0,01 | ||
| чай черный индийский цветочный | 1,8 | 0,01 | |||
| итого | 1,03 |
Площадь кладовой сухих продуктов принимаем Fоб = 1,03 м2
Без учета холодильного оборудования.
11-Таблица 2.5.3 Расчет холодильного шкафа для сухого склада
| Наименование продукта | Количество товара подлежащего хранению (кг) | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| сок я | |||
| пепси | 0.78 | 100,8 | |
| фанта | 0.78 | 98,4 | |
| вода минерал негазированная | 0.78 | 98,4 | |
| итого | 324,6 |
V = Vоб / η (2.5.1)[9]
где Vоб – объем продуктов;
η – коэффициент использования площади. 0,7 постоянное для холодильников
V =324,6/ 0,7 =455 дм3 = 0,455м3
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки Polair DM105-G Краткая характеристика холодильного шкафа Габаритные размеры, мм 697х710х2028. Общий объем 500 л, напряжение 350 Вт, грузоподъемность 300 кг.
12 Таблица 2.5.4 Расчет холодильного шкафа для молочно-жировых продуктов
|
|
|
| Наименование продукта | Количество товара подлежащего хранению (кг) | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| майонез | |||
| меланж | 0,94 | 6,36 | |
| соус "Барбекю" | 11,37 | 11,37 | |
| соус "Сырный" | 11,1 | 11,1 | |
| соус "Сливочный" | 11,1 | 11,1 | |
| соус "Чесночный" | 11,1 | 11,1 | |
| соевый соус | 18,12 | 0,94 | 19,2072 |
| торт медовый | 1,4 | 11,2 | |
| уксус | 0,71 | 5,3 | |
| итого | 97,79 | - | 102,7372 |
V = Vоб / η,
где Vоб – объем продуктов;
η – коэффициент использования площади. 0,7 постоянное для холодильников
V =102,4/ 0,7 =146 дм3 = 0,146м3
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки
Бирюса 8 EK-1
Краткая характеристика холодильного шкафа Габаритные размеры, мм
580x600x850
Общий объем 150 л, напряжение 220 Вт, грузоподъемность 120кг
13 Таблица 2.5.5 Холодильное оборудование для хранения морепродуктов
| Наименование продукта | Количество товара подлежащего хранению (кг) | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| креветки атлантические | 30,43 | 0,5 | 60,86 |
| креветки тигровые | 65,02 | 0,5 | 130,04 |
| креветки королевские | 45,31 | 0,5 | 90,62 |
| креветки красные | 29,74 | 0,5 | 59,48 |
| креветки северные | 29,74 | 0,5 | 59,48 |
| креветки фермерские | 29,74 | 0,5 | 59,48 |
| Итого | 229,98 | 459,96 |
V = Vоб / η,
где Vоб – объем продуктов;
η – коэффициент использования площади. 0,7 постоянное для холодильников
V =459,96/ 0,7 =657 дм3 = 0,657м3
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки Polair DM107-G Краткая характеристика холодильного шкафа Габаритные размеры, мм
697х945х2028
. Общий объем 700 л, напряжение 350 Вт, грузоподъемность 320 кг
14 Таблица 2.5.6 Морозильная камера
| Наименование продукта | Количество товара подлежащего хранению (кг) | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| картофель фри замороженный | 0,65 | 138,461538 | |
| мороженое | 22,2 | 0,6 | |
| брауни | 18,45 | 0,4 | 46,125 |
| кости говяжьи | 11,3 | 0,5 | 22,6 |
| итого | 141,95 | 244,1865385 |
V = Vоб / η,
где Vоб – объем продуктов;
η – коэффициент использования площади. 0,7 постоянное для холодильников
|
|
|
V =244,2/ 0,7 =348 дм3 = 0,348м3
Согласно расчетам подбираем холодильные шкафы марок Atlant M-7204 и Biryusa 114 CA Краткая характеристика холодильных шкафов
Габаритные размеры, мм 1760x600x630 и 1230x480x610
. Объемы 243 и 130 л, напряжение 220 Вт, грузоподъемность 250 кг
15 Таблица 2.5.6 Расчет холодильного шкафа для овощей и фруктов
| Наименование продукта | Количество товара подлежащего хранению (кг) | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| салат | 28,8 | 0,35 | 82,2857143 |
| петрушка | 12,72 | 0,35 | 36,3428571 |
| болгарский перец | 54,6 | 0,35 | |
| имбирь | 2,6 | 0,35 | 7,42857143 |
| лимон | 0,35 | 31,4285714 | |
| огурцы свежие | 20,74 | 0,35 | 59,2571429 |
| помидоры | 0,6 | 33,3333333 | |
| Итого | 150,46 | 406,07619 |
V = Vоб / η,
где Vоб – объем продуктов;
η – коэффициент использования площади. 0,7 постоянное для холодильников
V =406,1/ 0,7 =580 дм3 = 0,58м3
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки- OZTI GN 600.01 NMV
Краткая характеристика холодильного шкафа: размеры 690×840×2100 мм: общий объем:610 л, напряжение 220 Вт, мощность 0,35 кВт, грузоподъемность 210 кг.
На основании полученных данных из расчетов подбираем холодильные машины для продуктов, полуфабрикатов и сырья в складские помещения.
16 Таблица 2.5.7 Расчет площади холодильных шкафов
| Наименование оборудования | Марка, тип | Вмести-мость, кг | Кол- во | Габариты, м | Площадь ед. оборудования, м2 | Площадь, занимае мая оборудование, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||
| Polair DM105-G | 0,7 | 0,71 | 2,03 | 0,497 | 0,497 | |||
| Бирюса 8 EK-1 | 0,58 | 0,6 | 0,85 | 0,348 | 0,348 | |||
| Polair DM107-G | 0,7 | 0,95 | 2,03 | 0,665 | 0,665 | |||
| Atlant M-7204 | 1,76 | 0,6 | 0,63 | 1,056 | 1,056 | |||
| Biryusa 114 CA | 1,23 | 0,48 | 0,61 | 0,5904 | 0,5904 | |||
| OZTI GN 600.01 NMV | 0,69 | 0,84 | 2,1 | 0,5796 | 0,5796 | |||
| Итого | 3,736 |
= 3,74 
F = 3,74/ 0,35 = 10,7
Разработка горячего цеха
Таблица 2.6.1Расчет рабочей силы в горячем цехе
| Выход, гр. | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени (мин) | Затраты времени на приготовление блюда, мин | |
| Суп Тайский с креветками | |||||
| суп- лапша с креветками | |||||
| Креветки с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре | |||||
| Ассорти из креветок | 1,25 | ||||
| Картофель фри | |||||
| Бобовая лапша | |||||
| Итого |
Расчет выполняется по формуле:
N1 = (n 
К 100)/(T 3600 λ), (2.5.1)[9]
где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
N1 - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
К - коэффициент трудоемкости;
T- продолжительность смены, ч. (8 часов)
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
|
|
|
Расчет общей численности работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, которая определяется по формуле:
N2=N1 K1 , (2.5.1)[9]
где N2 - общее число работников в цехе;
N1 - расчетное количество работников;
K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;
N2=50920 1.9/8 3600×1.14=2.95
С учетом выходных и праздничных дней принимается число работников в смену в количестве 3.
Таблица 2.6.2 Расчет вместимости холодильных шкафов для сырья в горячем цехе.
| Наименование продукта | Суточный запас продукта, кг/л. | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 |
| салат | 8,75 | 0,35 | |
| петрушка | 5,52 | 0,35 | 15,7714 |
| соевый соус | 4,08 | 0,7 | 5,82857 |
| болгарский перец | 0,35 | ||
| имбирь | 0,52 | 0,35 | 1,48571 |
| чеснок | 0,14 | 0,35 | 0,4 |
| уксус | 0,71 | 1,40845 | |
| лимон | 5,5 | 0,35 | 15,7143 |
| огурцы свежие | 10,37 | 0,35 | 29,6286 |
| помидоры свежие | 0,35 | 28,5714 | |
| Соус "Барбекю" | 2,19 | 2,19 | |
| Соус "Сырный" | 2,1 | 2,1 | |
| Соус "Сливочный" | 2,1 | 2,1 | |
| Соус "Чесночный" | 2,1 | 2,1 | |
| Итого | 172,2985 |
V =172,3/ 0,7 =246дм3 = 0,246 
Для экономии пространства целесообразно использовать холодильный стол Carboma BAR-250C краткая характеристика: размеры 1260х570х850мм. Напряжение питания 220 В, 50 Гц
Расчет электрических плит
Над каждым тепловым оборудованием установлена местная система вентиляции ВЦ4-70№6 мощностью 2,2 кВт, уровнем шума 4-10дБа, производительностью 610-420 тыс.м.куб\час.
В цех подбираем вентилятор вытяжной ВЦ4-70№5 мощностью
2,2 кВт, уровнем шума 3,3-7,5дБа, производительностью 700-300 тыс.м.куб\час
Площадь жарочной поверхности плиты (), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле
F = nf / φ,
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
17 Таблица 2.6.3 Расчет жарочной поверхности плиты
| Блюдо | Чаы реализации | Кол - во блюд в макси – ые часы загрузки | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, шт., дм3 | Количество посуды | Габаритные размеры, м | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность технол– го цикла, мин | Оборачиваемость | Площадь жароч. поверх – ти плиты, м3 |
| Суп Тайский с креветками | с 11 до 15 | GN1/1 x 100 K1 | 0.053/0.032/0.01 | 0,17 | 0,017 | |||||
| Креветки с соусом жареные | с 11 до 24 | GN1/1 x 100 K1 | 0.053/0.032/0.02 | 0,17 | 0,17 | |||||
| Ассорти из креветок | с 11 до 24 | GN1/1 x 100 K1 | 0.053/0.032/0.03 | 0,17 | 0,02833333 | |||||
| Суп Тайский с креветками | с 11 до 15 | сотейник | 0,84 | 0,01/0,07/0,07 | 0,15 | 0,03 | ||||
| Креветки с соусом отварные | с 11 до 24 | сотейник | 0,84 | 0,01/0,07/0,08 | 0,15 | 7,5 | 0,04 | |||
| суп -лапша с креветками | с 11 до 15 | сотейник | 0,84 | 0,01/0,07/0,09 | 0,15 | 0,025 | ||||
| Итого | 0,31033333 |
F = 1,1 × 0,32= 0,36м2 (площадь жарочной поверхности)
1,1 –для плит постоянная
После расчетов подбираем электроплиту марки Техно-ТТ ИПП-610134
Характеристика: напряжение 380В, габариты 1200×760×400мм, мощность 23кВт. Вес 75 кг
Расчет вместимости чаши фритюрницы
Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:
V = Vпрод +Vж / φ,, (2.5.1)[9]
где V – вместимость чаши, дм³
Vпрод- - объем обжариваемого продукта, дм³;
Vж – объем жира, дм³;
φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
18 Таблица 2.6.4 Расчет вместимости чаши фритюрницы
| Наименование изделия | Масса п/ф за расчет-ный период | Объем-ная плот-ность, кг/дм³ | Объем продукта дм³ | Объем жира, дм³ | Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин. | Оборачи-ваемость за расчетный период | Расчет-ная вместимость, м3 | |
| Картофель фри замороженный | 2,6 | 0,65 | 4,67 | |||||
| Креветки с соусом, жареные в кляре | 3,9 | 0,5 | 7,8 | 8,8 | ||||
| Ассотри из креветок | 5,6 | 0,5 | 11,2 | 12,2 | ||||
| Итого | 25,67 | |||||||
|
|
|
