 |
Производственная программа предприятия
|
|
|
|
Количество потребителей рассчитываем по формуле:
Nч= Р×h, (2.1.1) [9]
где Nч – количество потребителей;
Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;
h - оборачиваемость одного места за день, раз.
Nч = 56 × 9=504
Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:
nб = Nч × m (2.1.2) [9.]
где nб - количество блюд, шт;
N ч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m- коэффициент потребления блюд
nб = 504×2=1008
Разбивка блюд по ассортименту представлена в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1 Разбивка блюд по ассортименту
| № п/п | Наименования блюд | Количество потребителей, чел | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида, порции |
| Холодные блюда и закуски | 0,8 | |||
| Горячие закуски | 0,2 | |||
| Первые блюда | 0,1 | |||
| Вторые блюда | 0,7 | |||
| Сладкие блюда | 0,2 | |||
| Итого | 2,0 |
Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба представлены в таблице 2.1.2
1 Таблица 2.1.2 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
| № п/п Наименование блюд | Количество потребителей, чел. | Нормы потребления на одного человека, л, г | Количество блюд | |
| л/кг/шт | в порциях | |||
| 1. Горячие напитки (собственного производства) | 0,1 | |||
| 2. Холодные напитки (собственного производства) | 0,1 | |||
| 3.Натуральный сок | 0,02 | |||
| 4. Фруктовая и минеральная вода | 0,09 | |||
| 5.Кондитерские изд. (покупные) | 0,5 | |||
| 6. Конфеты, печенье | 0,04 | |||
| 7. Фрукты | 0,03 | |||
| 8.Хлеб и хлебобулочные изделия | 0,08 | |||
| 9. Вино-водочные изделия | 0,2 |
|
|
|
Таблица 2.1.3 Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием
| Наименование групп блюд | Рекомендуемое количество блюд | Количество блюд в ассортиментном перечне конкурентов | Предполагаемое количество блюд в ассортиментном перечне разрабатываемого предприятия | ||
| Mary Rose | Rock`n`roll`ы | Гин-на-таки | |||
| Холодные блюда и закуски | |||||
| Горячие закуски | |||||
| Первые блюда | |||||
| Вторые блюда | |||||
| Сладкие блюда | |||||
| Горячие напитки | |||||
| Холодные напитки | |||||
| Кондитерские изделия |
План-меню кафе представлен в таблице 2.1.3 и составлен на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству, а также последовательности расположения блюд в меню.
Таблица 2.1.4 – План-меню кафе «Криль-кафе»
| № п/п. | Наименование блюд | Кол-во выпускаемых блюд, порций | Ответственный за приготовление | ||||||||||||
| Наименование и краткая характеристика | № НТД | Выход, гр. | Всего порций | В том числе выпускаемых по часам | |||||||||||
| 11-15 | 15-18 | 18-21 | 21-24 | ||||||||||||
| Фирменные блюда | |||||||||||||||
| Суп Тайский с тигровыми креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) | ТТК № 14 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Креветки тигровые с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре | ТТК № 28 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Горячий шоколадный брауни | ТТК № 43 | Повар 3 разряда | |||||||||||||
| Холодные блюда | |||||||||||||||
| Салат из атлантических креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) | ТТК № 1 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Салат из тигровых креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) | ТТК № 2 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Продолжение таблицы 2.1.4 | |||||||||||||||
| Салат из королевских креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) | ТТК № 3 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Салат из красных креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) | ТТК № 4 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Салат из северных креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) | ТТК № 5 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Салат из фермерских креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка) | ТТК № 6 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Салат из атлантических креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) | ТТК № 7 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Салат из тигровых креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) | ТТК № 8 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Салат из королевских креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) | ТТК № 9 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Продолжение таблицы 2.1.4 | |||||||||||||||
| Салат из красных креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) | ТТК № 10 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Салат из северных креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) | ТТК № 11 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Салат из фермерских креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка) | ТТК № 12 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Первые блюда | |||||||||||||||
| Суп Тайский с атлантическими креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) | ТТК № 13 | - | - | - | Повар 4 разряда | ||||||||||
| Суп Тайский с тигровыми креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) | ТТК № 14 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Суп Тайский с королевскими креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) | ТТК № 15 | - | - | - | Повар 4 разряда | ||||||||||
| Суп Тайский с красными креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) | ТТК № 16 | - | - | - | Повар 4 разряда | ||||||||||
| Суп Тайский с северными креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) | ТТК № 17 | - | - | - | Повар 4 разряда | ||||||||||
| Продолжение таблицы 2.1.4 | |||||||||||||||
| Суп Тайский с фермерскими креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок) | ТТК № 18 | - | - | - | Повар 4 разряда | ||||||||||
| Суп-лапша с тигровыми креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) | ТТК № 19 | - | - | - | Повар 4 разряда | ||||||||||
| Суп-лапша с королевскими креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) | ТТК № 20 | - | - | - | Повар 4 разряда | ||||||||||
| Суп-лапша с красными креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) | ТТК № 21 | - | - | - | Повар 4 разряда | ||||||||||
| Суп-лапша с атлантическими креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) | ТТК № 22 | - | - | - | Повар 4 разряда | ||||||||||
| Суп-лапша с северными креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) | ТТК № 23 | - | - | - | Повар 4 разряда | ||||||||||
| Суп-лапша с фермерскими креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка) | ТТК № 24 | - | - | - | Повар 4 разряда | ||||||||||
| Горячие блюда и закуски | |||||||||||||||
| Ассорти из креветок на 4 человека (6 видов креветок, лимон, зелень петрушки) | ТТК № 25 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Продолжение таблицы 2.1.4 | |||||||||||||||
| Ассорти из креветок на 6 человек (6 видов креветок, лимон, зелень петрушки) | ТТК № 26 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Креветки атлантические с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре с | ТТК № 27 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Креветки тигровые с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре | ТТК № 28 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Креветки королевские с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре | ТТК № 29 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Креветки красные с соусом отварные/ жареные/ жареные в кляре во фритюре | ТТК № 30 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Креветки северные с соусом отварные/ жареные/ жареные в кляре во фритюре | ТТК № 31 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Креветки фермерские с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре | ТТК № 32 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Гарниры | |||||||||||||||
| Картофель фри | ТТК № 33 | Повар 3 разряда | |||||||||||||
| Бобовая лапша(бобовая лапша, соевый соус, петрушка) | ТТК № 34 | Повар 4 разряда | |||||||||||||
| Свежие овощи (огурцы, болгарский перец, помидоры, салат) | ТТК № 35 | Повар 3 разряда | |||||||||||||
| Соусы | |||||||||||||||
| Соус "Барбекю" | ТТК № 36 | Повар 3 разряда | |||||||||||||
| Продолжение таблицы 2.1.4 | |||||||||||||||
| Соус "Сырный" | ТТК № 37 | Повар 3 разряда | |||||||||||||
| Соус "Сливочный" | ТТК № 38 | Повар 3 разряда | |||||||||||||
| Соус "Чесночный" | ТТК № 40 | Повар 3 разряда | |||||||||||||
| Десерты | |||||||||||||||
| Мороженое с консервированными фруктами и ананасами | ТТК № 41 | Повар 3 разряда | |||||||||||||
| Мороженое с шоколадом | ТТК № 42 | Повар 3 разряда | |||||||||||||
| Горячий шоколадный брауни | ТТК № 43 | Повар 3 разряда | |||||||||||||
| Торт медовый с фруктами | ТТК № 44 | Повар 3 разряда | |||||||||||||
| Горячие напитки | |||||||||||||||
| Чай черный индийский | ТТК № 45 | бариста | |||||||||||||
| Чай черный индийский фруктовый | ТТК № 46 | бариста | |||||||||||||
| Чай черный индийский цветочный | ТТК № 47 | бариста | |||||||||||||
| Кофе черный | ТТК № 48 | бариста | |||||||||||||
| Кофе черный на молоке | ТТК № 49 | бариста | |||||||||||||
| Эспрессо | ТТК № 50 | бариста | |||||||||||||
| Кофе гляссе | ТТК № 51 | бариста | |||||||||||||
| Холодные напитки | |||||||||||||||
| Пепси 0,5 | ТТК № 52 | бармэн/ офиц. | |||||||||||||
| Фанта 0,5 | ТТК № 53 | бармэн/ офиц. | |||||||||||||
| Вода минеральная негазированная 0,5 | ТТК № 54 | бармэн/ офиц. | |||||||||||||
| Пиво "старый мельник" | ТТК № 55 | - | бармэн/ офиц. | ||||||||||||
| Пиво "велкопоп. Коз." | ТТК № 56 | - | бармэн/ офиц. | ||||||||||||
| Пиво "Эфес" | ТТК № 57 | - | бармэн/ офиц. | ||||||||||||
Таблица 2.1.5– Прейскурант покупных товаров
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| № п/п. | Наименование напитка | Емкость бутылки, л | Выход порции, мл. | Цена за бутылку, руб. | Цена за порцию, руб. | Количество порций, шт. | |||
| Сок натуральный "Я" в ассортименте | - | - | - | ||||||
| Пепси | 0,5 | - | - | - | - | ||||
| Фанта | 0,5 | - | - | - | - | ||||
| Вода минеральная негазированная | 0,5 | - | - | - | - | ||||
| Пепси 0,5 | 0,5 | - | - | - | - | ||||
| Фанта 0,5 | 0,5 | - | - | - | - | ||||
| Вода минеральная газированная | 0,5 | - | - | - | - | ||||
| Пиво "старый мельник" | 0,5 | - | - | - | - | ||||
| Пиво "Велкопоп. Коз." | 0,5 | - | - | - | - | ||||
| Пиво "Эфес" | 0,5 | - | - | - | - | ||||
| Чиабатта | - | - | - | - |
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...