Разработка технологической документации

УТВЕРЖДАЮ

Шаповалов А.А.

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«13» февраля 2016г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

СУП «ТАЙСКИЙ С ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико–технологическая карта распространяется, на суп «Тайский» вырабатываемое в горячем цехе.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа «Тайского», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 пор.
брутто	Нетто
Бульон
Креветки охлажденные очищенные
Рис отварной
Соевый соус
Болгарский перец
Имбирь свежий
Масло растительное
Чеснок
Петрушка зелень
Выход	-

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Имбирь, чеснок и болгарский перец очистить, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить соевый соус и оставить тушиться на несколько минут.

В мясном бульоне сварить тигровые креветки, добавить отварной рис и имбирную заправку, посолить, поперчить, томить на медленном огне в течении 3-х минут,

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Готовое блюдо должно подаваться в суповой тарелке и быть оформлено зеленью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-70 ⁰С.

5.3. Срок хранения не более 10 минут. При t 50-60⁰С

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – прозрачный бульон с аккуратно нарезанными кусочками овощей и креветками, капельками жира на поверхности, оформлен зеленью

Консистенция - овощи проваренные, креветки плотные не развалившиеся, суп жидкий.

Цвет – цвет бульона красно-коричневый, креветок – оранжевый..

Вкус и запах – Запах и вкус острые, чуть кислые от чеснока, имбиря и соевого соуса. Легкий запах морепродуктов.

6.2 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×10³.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г.	0,01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г.	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
28,5	15,7	17,0	322,8

Ответственный за оформление ТТК на предприятии Шаповалов А.А.

Зав. производством предприятия Шаповалов А.А.

 

Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного блюда суп «Тайский» представлен в таблице 2.2.1

5Таблица 2.2.1Расчет пищевой и энергетической ценности на суп «Тайский»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г	Содержание в рецептуре, г	кДж
Белков	жиров	углеводов	Энергетическая ценность	белков	жиров	углеводов	Энергетическая ценность
Бульон костный	250,0	4,0	1,3	0,2	28,5	10,0	3,3	0,5	71,3
Креветки охлажденные тигровые	70,0	19,2	0,6	0,6	84,4	13,4	0,4	0,4	59,1
Рис отварной	30,0	3,2	1,7	25,0	128,0	1,0	0,5	7,5	38,4
Соевый соус	30,0	10,3	0,0	8,1	73,6	3,1	0,0	2,4	22,1
Перец болгарский	20,0	1,7	6,6	9,2	103,0	0,3	1,3	1,8	20,6
Имбирь	18,0	1,8	0,8	15,8	77,6	0,3	0,1	2,8	14,0
Масло растительное	10,0	0,0	99,9	0,0	899,1	0,0	10,0	0,0	89,9
Чеснок	5,0	6,5	0,5	29,9	150,1	0,3	0,0	1,5	7,5
Итого	400,0					28,5	15,7	17,0	322,8	1349,4

Расчет количества сырья и продуктов

В таблице представлено необходимое количество сырья и продуктов для одного дня работы производства

6 Таблица 2.3.1 Расчет количества сырья и продуктов на все меню

№	Наименование	салат с ананасами	салат с кукурузой	суп тайский	суп с лапшой	креветки с соусом	Гарни-ры	Десер-ты	Ассор-ти	Итого, кг
продуктов	203 порции	200 порций	26 порций	24 порций	353 порции	353 порций	101 порция	101 порция
	креветки атлантические	2,3		0,21	0,6				13,32	30,43
	креветки тигровые			0,7	0,6	38,4			13,32	65,02
	креветки королевские			0,28	0,21	19,5			13,32	45,31
	креветки красные			0,21	0,21				13,32	29,74
	креветки северные			0,21	0,21				13,32	29,74
Продолжение таблицы 2.1.3
	креветки фермерские			0,21	0,21				13,32	29,74
	консерв ананасы							1,1		35,1
	салат					8,75			5,05	28,8
	оливковое масло	3,05								3,05
	петрушка	2,4	2,4	0,3	0,3	4,2	0,72		2,4	12,72
	масло растительное	4,06		0,1	0,36				1,67	7,19
	соевый соус	4,06		0,78			1,2			6,04
	консерв. Кукуруза
	болгарский перец		13,3	0,7			13,3			27,3
	майонез
	имбирь			0,52						0,52
	чеснок			0,14						0,14
	рис длиннозерный пропаренный			0,26						0,26
	кости говяжьи			1,3	0,96					2,26
	лапша бобовая				1,2					13,2
	морковь свежая				0,66					0,66
	лук репчатый				0,57					0,57
	уксус
	фритюрный жир
	мука					1,5				1,5
	смесь панировочная					1,5				1,5
	лимон					3,5				5,5
	картофель фри замороженный
	огурцы свежие						10,37			10,37
	помидоры
	соус "Барбекю"					2,19			1,6	3,79
	соус "Сырный"					2,1			1,6	3,7
	соус "Сливочный"					2,1			1,6	3,7
	соевый соус					2,1			1,6	3,7
	соус "Чесночный"					2,1			1,6	3,7
	мороженое							7,4		7,4
	шоколад							0,4		0,4
	порсики консервированные							0,66		0,66
	мандарины консервированные							0,66		0,66
	торт медовый
	брауни							6,15		6,15
	меланж

 

 

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: