Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Особенности организации питания туристов в местах их размещения.

ГОСТ Р50762-95 Все предприятия питания подразделяют на следующие типы: Ресторан, Кафе, Бар, закусочная, столовая. Ресторан, бар: -люкс, -высший, -первый.

ГОСт 2007 добавил:предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии +сведения о пищевых ценностях блюд (нормы потребления пищевых веществ, калорийность), расширение персонала, сведения о массе, объеме, порции, емкости блюд.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления.

Кафе – предприятие питания, предоставляющие гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. Бары можно классивицировать в зависимости от их месторасположения в гостинничном здании.

Буфет – производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления.

Закусочная – изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных и кондитерских изделий.

КАФЕТЕРИЙ – небольшое кафе с ограниченным ассортиментом блюд, работающее по системе самообслуживания

Столовая – как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов и ужинов, отпуска их на дом. Кроме того, в структуре гостиниц высокой категории существует обслуживание в номерах – подача еды и напитков в номера (room service). При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостинничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

1. полный пансион, т.е. 3-х разовое питание (завтрак, обед и ужин) – full board (FB);

2. полупансион, т.е. 2-х разовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB);

3. только завтрак, т.е. 1-о разовое питание – bead and breakfast (BB).

4. FB+ -полный пансион и напитки во время пищи

5.ultra all incl - добавлются десерты и закуски

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением гостиничный тариф, различают две основные системы обслужбы:

- По европейскому плану (European plan, EP). Представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требует дополнительных затрат гостиницы;

- По американскому плану (American plan, AP). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный АП (Modified AP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием. При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: Обслуживание «А ля карт» (A la carte- порционное блюдо с индивидуальной ценой). Гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. «А парт» (a part). При данном методе обслуживание гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. «табльдот» (table d’hote – выбор одного или более вариантов набора блюд по фиксированной цене). Отличается от «А парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и тоже время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Шведский стол (buffet breakfast). Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом. Это может бать и скудный набор и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Буфетное обслуживание (самообслуживание гостей). Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит кофе или чай, убирает использованную посуду и приборы. Обслуживание на подносах применяется в самолетах, больницах и пр. За столом: английский тип. – самообслуживание, американский тип – порционир. обслуживание в отдельных тарелках, русский тип – обслуживание официантом с большим подносом, французский тип – геридон, фламбированные блюда, изящество.

При организации обслуживания участников конгрессов и пр. – обслуживание по FB, 3-разовое питание + coffee-breaks по 10-15 мин.(чай,кофе,сливки,сухое печенье), после конца семинара – банкет.

Банкеты: 1). с полным обслуживанем официантов (2-4 чел. на 1 офиц.), количество гостей-до 50, до начала – на столе только сервировка, самый дорогой. 2) с частичным обслуживанием официантов (8 чел. на 1 офиц.), русский тип, напитки, закуски, хлеб выставляется до начала. 3) банкет-фуршет (20 чел на 1 офиц.), до 1000 участников, самый дешевый. 4) банкет-бокал шампанского – разновидность фуршета, шампанское или белое вино, орешки, сухофрукты и пр.

Типы предприятий:

2. Тип собств-ти: 1).собств. 2). арендованные

3. по месту расположения: 1). в составе тур. ГК 2.) в составе Г 3). в составе др. ср-в размещ-я 4). автономные пр-тия питания

5. По асс-ту: 1)пр-тия выпускающие комплексные обеды, завтраки, нац. кухни, экзотические блюда.

6. режим обслуж-ния: 1) пр-тия шведского стола 2) полный пансион 3) полупансион 4) детское кафе 5) спец. питание

Орг-ция питания на пр-тиях. Типы пр-тия: 1. городской ресторан (общедоступный) 2. самообслуж-ние 3. вокзальный 4. вагон-ресторан 5. на корабле 6. в самолете 7. с нац. кухней 8. специализированное пр-тие питания 9. Snack – bar 10. Fast food 11. take – away (торгуют готовыми блюдами)

Задача № 22

На основе нижеприведенных данных предприятия туризма необходимо определить:

1. Прибыль (убыток) от реализации

2. Рентабельность продаж

3. Рентабельность услуги

Показатели	Значение (в тыс. руб.)
1. Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг 2. Себестоимость проданных товаров, продукции работ, услуг 3. Коммерческие расходы 4. Управленческие расходы 5. Прибыль (убыток) от реализации	75 228 45 789 5 090 17 200 ?

Решение

Показатели	Значение (в тыс. руб.)
1. Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг 2. Себестоимость проданных товаров, продукции работ, услуг 3. Коммерческие расходы 4. Управленческие расходы 5. Прибыль (убыток) от реализации	75 228 45 789 5 090 17 200 7 149

1. Прибыльот реализации = 7 149 тыс. руб.

2.Рентабельность продаж = Прибыльот реализации/Выручка = 7 149/ 75 228=9,5%

3. Рентабельность услуги = Прибыль/Себестоимость =7 149/ 45789 х 100 = 15,6%

⇐ Предыдущая 33 34 35 36 373839 40 41 42 Следующая ⇒