 |
Санитария и гигиена на кухне
|
|
|
|
Понятие «кулинария». Санитарно-гигиенические требова-ния к лицам, приготовляющим пищу, к приготовлению пи-щи, к хранению продуктов и готовых блюд. Необходимый на-
60
бор посуды для приготовления пищи. Правила и последова-тельность мытья посуды. Уход за поверхностью стен и пола. Моющие и чистящие средства для ухода за посудой, поверх-ностью стен и пола. Безопасные приёмы работы на кухне. Правила безопасного пользования газовыми плитами, элек-тронагревательными приборами, горячей посудой и жидко-стью, ножом и приспособлениями. Первая помощь при поре-зах и ожогах паром или кипятком.
Физиология питания
Питание как физиологическая потребность. Пищевые (питательные) вещества. Значение белков, жиров, углеводов для жизнедеятельности человека. Пищевая пирамида. Роль витаминов, минеральных веществ и воды в обмене веществ, их содержание в пищевых продуктах. Пищевые отравления. Правила, позволяющие их избежать. Первая помощь при от-равлениях. Режим питания.
Тема 2. Технологии приготовления блюд
Бутерброды и горячие напитки. Бытовые электроприборы
Значение хлеба в питании человека. Продукты, применя-емые для приготовления бутербродов. Виды бутербродов. Технология приготовления бутербродов. Инструменты и приспособления для нарезки. Требования к качеству гото-вых бутербродов. Условия и сроки их хранения. Подача бу-тербродов. Профессия повар.
Виды горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоко-лад). Сорта чая, их вкусовые достоинства, полезные свой-ства. Технология заваривания, подача чая. Сорта и виды ко-фе. Приборы для размола и приготовления кофе. Технология приготовления, подача к столу кофе. Получение какао-по-рошка. Технология приготовления, подача напитка какао.
|
|
|
Общие сведения о видах, принципе действия и правилах эксплуатации бытовых электроприборов на кухне: бытового холодильника, микроволновой печи (СВЧ), посудомоечной машины.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Виды круп, бобовых и макаронных изделий, применяе-
мых в питании человека. Подготовка продуктов к приготов-лению блюд. Посуда для приготовления блюд. Технология приготовления крупяных рассыпчатых, вязких и жидких каш. Требования к качеству каши. Применение бобовых
в кулинарии. Подготовка к варке. Время варки. Технология приготовления блюд из макаронных изделий. Подача гото-вых блюд.
61
Блюда из яиц
Значение яиц в питании человека. Использование яиц в ку-линарии. Меры предосторожности при работе с яйцами. Спо-собы определения свежести яиц. Способы хранения яиц. Тех-нологии приготовления блюд из яиц. Подача готовых блюд.
Меню завтрака. Сервировка стола к завтраку Меню завтрака. Понятие о калорийности продуктов. По-
нятие о сервировке стола. Особенности сервировки стола
к завтраку. Набор столового белья, приборов и посуды для завтрака. Способы складывания салфеток. Правила поведе-ния за столом и пользования столовыми приборами.
Блюда из молока и кисломолочных продуктов Значение молока и кисломолочных продуктов в питании
человека. Натуральное (цельное) молоко. Молочные продук-ты. Молочные консервы. Кисломолочные продукты. Сыр. Ме-тоды определения качества молока и молочных продуктов. Посуда для приготовления блюд из молока и кисломолочных продуктов. Молочные супы и каши: технология приготовле-ния и требования к качеству. Подача готовых блюд. Техноло-гия приготовления творога в домашних условиях. Техноло-гия приготовления блюд из кисломолочных продуктов.
|
|
|
Изделия из жидкого теста
Виды блюд из жидкого теста. Продукты для приготовле-ния жидкого теста. Пищевые разрыхлители для теста. Обо-рудование, посуда и инвентарь для замешивания теста и вы-печки блинов. Технология приготовления теста и изделий из него. Подача к столу.
Блюда из сырых овощей и фруктов
Пищевая (питательная) ценность овощей и фруктов. Спо-собы хранения овощей и фруктов. Свежезамороженные ово-щи. Влияние экологии окружающей среды на качество ово-щей и фруктов. Определение доброкачественности овощей по внешнему виду. Методы определения количества нитра-тов в овощах. Способы удаления лишних нитратов из ово-щей. Общие правила механической кулинарной обработки овощей. Особенности обработки листовых и пряных овощей, лука и чеснока, тыквенных овощей, томатов, капустных овощей. Правила кулинарной обработки, обеспечивающие сохранение цвета овощей и содержания витаминов. Правила измельчения овощей, формы нарезки овощей. Инструменты
и приспособления для нарезки. Использование салатов в ка-честве самостоятельных блюд и гарниров. Технология при-
62
готовления салата из сырых овощей (фруктов). Украшение готовых блюд.
Тепловая кулинарная обработка овощей
Значение и виды тепловой обработки продуктов. Преиму-щества и недостатки различных способов тепловой обработ-ки овощей. Технология приготовления салатов и винегретов из варёных овощей. Требования к качеству и оформлению готовых блюд.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Пищевая ценность рыбы. Виды рыбы. Маркировка консер-вов. Признаки доброкачественности рыбы. Условия и сроки хранения рыбной продукции. Первичная обработка рыбы. Разделка рыбы. Тепловая обработка. Технология приготовле-ния блюд из рыбы. Подача готовых блюд. Требования к каче-ству готовых блюд. Пищевая ценность нерыбных продуктов моря. Виды нерыбных продуктов моря, продуктов из них. Тех-нология приготовления блюд из нерыбных продуктов моря. Подача готовых блюд. Требования к качеству готовых блюд.
|
|
|
