Кофе быстро продемонстрировал, что является напитком общественным, способствующим общению между людьми.

Селекция и гибридизация кофейного дерева

На протяжении всей истории выращивания кофе человечество пыталось вывести кофейное дерево, которое сочетало бы в себе высокую урожайность и резистентность робусты с высокими вкусо-ароматическими характеристиками арабики. Самые известные культивары и гибриды Maragogype — естественная мутация арабики вариа­ции Typica, возникшая в XIX веке в бразильской провин­ции Байя. Дает самые крупные зерна кофе в мире. Рас­пространение: Бразилия, Гватемала, Мексика, Никарагуа. Mundo Novo — гибрид арабики Bourbon и арабики Typica, который появился в Бразилии в 1880-е годы. Рас­пространение: Бразилия (дает 35 процентов урожая всей арабики, выращиваемой в стране). Caturra — положительная мутация арабики Bourbon, замеченная и закрепленная в 1935 году в Бразилии. Рас­пространение: Бразилия, Гватемала, Коста-Рика. Catuai — гибрид между арабикой Mundo Novo и ара­бикой Cattura, выведенный в Бразилии в 1949 году. Рас­пространение: Бразилия (дает 60 процентов урожая ара­бики, выращиваемой в стране), Коста-Рика. Hibrido de Timor — гибрид арабики и робусты, случай­но выведенный на острове Тимор. Ввиду низких вкусовых качеств зерен использовался как основа для создания других гибридов: Catimor (Колумбия), Costa RIca 95 (Ко­ста-Рика), Riuru 11 (Кения) и т. д.

 

Хроника распространения кофейного дерева

За несколько веков человечество превратило кофе в важную сельскохозяйственную культуру., основу экономического благополучия множества регионов в обоих полушариях.

 

Около XIV века— кофейное дерево coffea arabica привезено на Аравийский полуостров иа Эфиопии, где оно произрастало в диком виде. Конец XVI века — европейские торговцы познакоми­лись с кофейными зернами в арабских портах. 1600-е гг. — кофейные зерна стали привозить в Европу. 1690-е гг. — конец арабской монополии на выращива­ние кофе. Голландские торговцы тайно вывезли сажен­цы кофейного дерева на Яву и Суматру. 1706 г. — первое кофейное дерево в европейской оран­жерее. Голландские колонисты прислали саженец в бо­танический сад Амстердама. Саженец стал родоначальни­ком почти всех кофейных деревьев, которые затем вы­саживались европейцами в колониях Нового Света. 1714 г. — французский король получил в дар от гол­ландцев кофейное дерево. 1717 г. — французы вывезли саженцы сорта мокко из Йемена и заложили кофейные плантации на о. Бурбон (нынешнее название — Реюньон) к северо-востоку от Мадагаскара. Начало истории разновидности арабики, на­зываемой Bourbon. 1721 г. — заложены плантации в Гвиане и на Мартинике... 1727 г. —... в Бразилии. 1730 г. —... на Ямайке (начало истории знаменитого сорта Blue Mountain). 1748 г. —... на Кубе. 1760 г. —... в Гватемале. 1779 г. —... в Коста-Рике. Начало XIX в. — кофейный пояс Земли сформирован.

Кофе как способ времяпрепровождения

Кофе быстро продемонстрировал, что является напитком общественным, способствующим общению между людьми.

 

Первые кофейни Середина XV века, Мекка. Середина XVI века, Константинополь. 1650 г., Оксфорд. Первую английскую кофейню открыл турецкий эмигрант по имени Джейкобе. 1651 г., Ливорно. Начало итальянской моды на кофейни. 1672 г., Париж. Позже, в 1689-м, во французской столице открылось легендарное кафе Le Cafe Procope — самая старая из ныне работающих кофеен мира. 1683 г., Бена. Открылась легендарная кофейня Zur Blauen Flasche («У голубой бутылки»), начавшая эпоху знаменитых венских кофейных домов. 1690 г., Гамбург. 1720 г., Санкт-Петербург. Сведения о первых кофейных домах в России. Характерные национальные форматы кофеен Арабские страны. Кофейня как мужской клуб — место для встреч, игры в нарды, курения кальяна и продолжительных бесед. Италия. Эспрессо-бары — небольшие заведения, часто без столиков, где можно сделать быстрый глоток эс-прессо прямо у стойки. Австрия. Венские кофейные дома — подобие великосветской гостиной: место светских бесед и занятий, роскошные салонные интерьеры, разнообразие кофейных напитков и кондитерских изделий. США. Сети кофеен: стандартизированное обслуживание и интерьеры, функциональность, значительная доля продаж — кофе навынос, отсутствие алкоголя и горячей кухни. Активно стали развиваться с середины 1980-х (самая большая сеть — Starbucks, имевшая к 2004 г. свыше 6,5 тыс. кофеен во многих странах мира). Россия. Традиционно считалась «чайной» страной. Первые современные кофейни в общепринятом смысле этого слова стали появляться в 1996 г., причем на начальном этапе за образец для подражания бралась американская модель. Собственный российский формат кофейни в настоящее время только формируется. При сохранении акцента на заглавном продукте российские кофейни, как правило, эволюционируют в сторону включения в меню алкогольных напитков вплоть до разливного пива, а также холодных и горячих блюд.

Возделывание кофейного дерева

Решающее значение для качества напитка имеют место и условия выращивания. Во время созревания в кофейной ягоде происходит сложнейший синтез веществ, на который влияют условия окружающей среды.

 

Семь важных шагов на пути кофе с плантации к потребителю На своем пути в кофейню, ресторан, бар, кафе кофейное зерно проходит множество этапов, и каждый привносит во вкус конечного напитка значительные нюансы. 1. Возделывание кофейного дерева 2. Сбор кофейных ягод (сплошной или выборочный) 3. Обработка кофейных ягод (сухая или мокрая) 4. Калибровка и сортировка зеленых кофейных зерен 5. Хранение зеленого кофе 6. Обжарка 7. Хранение жареного кофе Ошибка, совершенная на любом из этапов, может безнадежно испортить кофейное зерно, сведя на нет усилия множества людей. Место и условия В условиях дикой природы кофейное дерево обычно произрастает на достаточно скудных почвах горных склонов. До сих пор одни из лучших сортов кофе собираются с диких и полудиких деревьев в Эфиопии — на предполагаемой родине арабики. Слишком плодородные почвы, как правило, приводят к чересчур быстрому вызреванию ягод и, как следствие, их невысоким вкусовым характеристикам. Очень ценится арабика, выращенная в условиях высокогорья; ее маркируют аббревиатурами HG (high grown) и SHG (strictly high grown); благородная кислинка — признак «высокогорности». Особо ценится кофе с маркировкой ORGANIC (органический, экологически чистый), который выращивается на прошедших сертификацию плантациях, где не используются химические удобрения. Плодоношение кофейного дерева С момента посадки до начала плодоношения проходит 3-4 года, еще через 2 года достигается нормальный уровень урожайности, после чего еще около 25 лет дерево может давать урожай. Завязь происходит после влажного сезона или сезона дождей. Урожай — обычно 1 раз в год; в регионах с влажным климатом и несколькими сезонами дождей возможно созревание нескольких урожаев в год (до четырех урожаев робусты, как в некоторых районах Вьетнама). Ягоды располагаются на ветке близко к стеблю. Созревание — 7-10 месяцев. Нет дружного созревания ягод. Урожайность одного дерева разновидности арабика составляет 2-5 кг плодов в год, из которых в дальнейшем получается 0,4-1 кг жареных зерен.

 

Сбор кофейных ягод

Кофейная ягода Зрелую кофейную ягоду называют «вишней» (англ. cherry) за сходство по размеру, цвету и форме. Кофейные зерна — это семена, расположенные внутри ягоды. В каждой ягоде — по два зерна, обращенных плоской стороной друг к другу. На каждом кофейном дереве попадается по крайней мере несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы; такие зерна называются караколь; отобранная караколь поставляется в упаковке с маркировкой PEABERRY (англ.), PERLA (итал.) или CARACOLITO (исп.) и высоко ценится кофейными гурманами. Зерна окружены тонким защитным слоем, напоминающим пергамент (endocarp). Далее следует сочная мякоть — пульпа (mesocarp). Внешний покров — тонкая кожица (exocarp).

 

 

Обработка кофе

12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: