Френч-пресс
Практичный и технологичный кофейник для приготовления кофе в условиях ресторана, кофейни, кафе, а также в быту.
Придуман во Франции в 1920 году, после второй мировой войны получил распространение по всей Европе.
Часто используется для профессиональных дегустаций (так называемых «каппингов», от анг. сир — «чашка») и сравнения качества различных сортов, поскольку позволяет распробовать сорт «как он есть».
Параметры приготовления кофе во френч-прессе
Температура экстракции — 92 -96°С Помол — средний Порция молотого кофе — 15-20 г на стандартный кофейник объемом 0,33 -0,35 л Время экстракции — 3-5 мин. Порция напитка — 300 мл
Устройство френч-пресса
1 — стеклянный корпус; 2 — крышка (вращением крышки можно закрывать и открывать носик кофейника); 3 — поршень-плунжер с сетчатым фильтром 4.
Самый ходовой в заведениях френч-пресс — объемом 0,33-0,35 л. Для больших компаний можно использовать френч-прессы объемом 0,5 и 1,0 л.
Порядок работы с френч-прессом
1. Засыпать порцию молотого кофе в кофейник (15-20 г на френч-пресс 033-0,35 л). 2. Залить кофейник горячей водой температурой, близкой к точке кипения. 3. Вставить поршень и оставить его в верхнем положе нии (сетка фильтра касается поверхности воды). 4. Закрыть крышку кофейника и повернуть в положение «носик закрыт». 5. Френч-пресс готов к подаче. Неопытному гостю нужно пояснить: «Через несколько минут сдвиньте поршень вниз, откройте носик и налейте кофе в чашку».
Подача
— Френч-пресс — Чашка для капучино на блюдце — Кофейная ложечка — Порционный сахар — Салфетка
Умягчение воды
Процесс подготовки воды перед использованием в эспрессо-машине. Все производители профессиональных эспрессо-машин снимают с себя гарантийные обязательства, если используемая вода не умягчается.
Жесткость воды
Определяется повышенным содержанием растворенных солей жесткости (соли кальция и магния);
в природе приобретается водой естественным образом при прохождении через мягкие породы — сланцевые глины и известняки;
приводит к образованию накипи в бойлере, а также внутри магистралей эспрессо-машины; накипь засоряет трубки и клапаны, снижает эффективность ТЭНов;
при высоком уровне негативно сказывается на вкусе напитков.
Умягчитель
Устройство, которое изменяет химический состав растворенных в воде солей: заменяет ионы кальция и магния на ионы натрия; после такой обработки соли не образуют твердых отложений. Подключается к системе водоснабжения перед кофемашиной.
Мягкая вода
Не образует твердых отложений в результате кипячения;
увеличивает срок службы эспрессо-машины;
приятна на вкус, не имеет постороннего привкуса.
Измерение жесткости воды
Единица жесткости, принятая в России Госстандартом, — моль/м3.
Другие системы измерения жесткости:
Французский градус (f°), 1 моль/м3 = 5,005 f° Немецкий градус (d°), 1 моль/м3 = 2,804 d° Американский градус, 1 моль/м3 = 50,05 ам. градуса
Умягчитель не заменяет собой фильтр и не очищает воду. Проходя через умягчитель, неочищенная жесткая вода превращается в неочищенную мягкую.
Устройство умягчителя
Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей умягчителей конкретных производителей. Умягчитель представляет собой металлическую емкость, наполненную частицами ионообменных смол, через которые пропускается вода, требующая умягчения. 1 — корпус; 2 — ионообменные смолы; 3 — впускной кран; 4 — выпускной кран; 5 — крышка.
Ионообменные смолы
Частицы ионообменных смол напоминают размером крупный песок;
насыщены ионами натрия;
захватывают ионы кальция и магния, замещая их на ионы натрия.
Регенерация умягчителя
Процесс восстановления способности ионообменных смол умягчать воду;
в среднем должна производиться раз в месяц или при прохождении 1800 л воды;
заключается в вымывании в дренаж накопленного загрязнения и насыщения смол ионами натрия.
Правила для профессионала
Как выказать должное уважение к гостю и к самому напитку, а также соблюсти требования техники безопасности. Кофе — продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому......до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой;...нельзя пользоваться кремом для рук. Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому......рабочая обувь бариста должна быть закрытой, даже летом;...ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой;...важно помнить, что рабочий фартук — это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита. Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому......тщательное мытье рук — основное правило бариста;...на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний;...длинные волосы должны быть собраны в пучок или убраны под головной убор;...на ногтях не должно быть лака. Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому......когда гость испытывает затруднение при заказе напитка, бариста выступает вежливым советчиком;...по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры. Дети — это особая категория гостей, поэтому бариста......помнит, что детский напиток не должен быть горячее +60°С;...всегда подает детский напиток сначала взрослому.
