Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится непосредственно в регионе выращивания. Качество обработки влияет на вкусо-ароматические характеристики напитка.

 

Особенности Сухой (натуральный) Мокрый Более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды Более дорогой, требует воды и гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров)   Последовательность операций Сухой (натуральный) Мокрый Ягоды моют в небольшом количестве воды, удаляют попавший мусор Ягоды погружают в резервуар, моют, удаляют всплывший мусор, поврежденные и незрелые ягоды Сушка под открытым небом 10 - 30 дней, содержание влаги в зерне падает с 50 - 70 до 12%   Депульпация (отделение пульпы) с помощью специального механизма Депульпация (отделение пульпы) с помощью специального механизма   Вымачивание и ферментация в специальных чанах 12 - 36 часов, чтобы размягчить несмываемые остатки пульпы, покрывающие зерно Провеивание, удаление высохшей пульпы с помощью специальных веялок или вручную - путем подбрасывания на сите Промывание проточной водой в системе желобов: отделение остатков пульпы, удаление всплывших не- качественных и поврежденных зерен   Сушка и вылеживание под открытым небом 1 - 2 недели, иногда - в специальных сушилках, содержание влаги в зерне падает до 12%   Результат Сухой (натуральный) Мокрый Маркируется производителем DRY, DP, DRY PROCESSED или NATURAL (англ. "сухой", "обработанный сухим способом" или "натуральный") Маркируется производителем WASHED, WP или WET PROCESSED (англ. "мытый", "обработанный мокрым способом") Продукт считается менее качествен- ным, хотя среди обработанных сухим способом зерен есть и элитные сорта Продукт считается более качественным Цвет зерен: арабика - зеленоватый, робуста - бронзовый Цвет зерен: арабика - зеленовато- голубой, робуста - желтовато-зеленый

 

 

Калибровка и сортировка зеленого кофе

Для того чтобы кофейные зерна превратились в полноценный товар, называемый Зеленый кофе, производитель должен провести сортировку и калибровку, расфасовать и правильно маркировать урожай.

 

Формирование партии кофе В большинстве стран калибровка и сортировка зеленого кофе производятся вручную. Используется система сит с ячейками разного размера, с помощью которых кофе разделяется на разные партии в зависимости от размера зерен (англ. screening). Партии высококачественного кофе дополнительно перебираются для удаления дефектных зерен. В некоторых странах используют дорогостоящие электронные комплексы, которые сортируют зерна по цвету и размеру автоматически. Зеленый кофе фасуется в джутовые или тканевые мешки по 60-69 кг, на которые наносится соответствующая маркировка. Некоторые способы классификации и маркировки Единой мировой системы оценки качества зеленых зерен не существует. Большинство стран — производителей кофе имеет собственную систему классификации и маркировки. По размеру зерен Крупные зерна, как правило, показатель высокого качества для арабики. В ряде стран крупные зерна обозначаются буквой А: А — в Индии, АА — в Танзании и Кении (знаменитый сорт Kenya АА), AAA — в Перу и т.д. Во многих странах используются собственные буквенные обозначения: например, в Индонезии L — крупные, М — средние, S — маленькие зерна. Оценка по шкале от 10 до 20, когда за единицу измерения принимается 1/64 дюйма (1 дюйм = 2,54 см): например, «15» — это зерна размером 15/64 дюйма, что составляет 5,95 мм. Крупные зерна, как правило, показатель высокого качества для арабики. По твердости зерна Твердые зерна — еще один показатель высокого качества для арабики. Маркировка HB (hard bean) обозначает зерно с высокой твердостью. Маркировка SHB (super hard bean) обозначает зерно высшей степени твердости. По количеству неполноценных зерен Оценивается число посторонних включений, дефектных и неполноценных зерен. Чаще всего оценка производится по небольшой партии зерен (300 г), выбранной произвольно. Маркировка NY обозначает, что подсчет дефектов в партии осуществлялся по правилам нью-йоркской биржи. Внешний вид и размер верен — важный, но не безусловный критерий оценки качества кофе. Встречаются исключительные по вкусо-ароматическим характеристикам партии кофе с невзрачными и мелкими зернами. Часто такой кофе происходит из исконных кофепроизводящих регионов (Йемен, Эфиопия), где его выращивают и обрабатывают «по старинке».

 

Хранение зеленого кофе

Обычный срок хранения зеленого кофе – 1 год; хорошими условиями для хранения считаются температура +25, влажность 50%

 

Длительное хранение при определенных условиях может дать новые разновидности продукта: MATURED — кофе, «выдержанный» в течение 3-5 лет, AGED — «состаренный» в течение 6-8 лет. Часто это практикуется в Индонезии (сорта Old Java, Old Brown, Old Government). Изменения, происходящие в зернах при длительном хранении: снижается кислотность, появляются дымные ноты, консистенция напитка становится более густой. В некоторых случаях отступление от общепринятых условий обработки и хранения приводит не к порче, а к созданию нового продукта: MONSOONED COFFEE — муссонированный кофе, который выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. Например, индийский Monsooned Malabar. По вкусу и аромату муссонированный кофе напоминает состаренные сорта. Основные мировые центры торговли зеленым кофе: Гамбург (Германия) Лондон (Великобритания) Нью-Йорк (США) Триест (Италия)

 

 

Обжарка

Обжарка кофе (или пиролиз) – один из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к использованию в кофейне, ресторане, баре, кафе.

Технология Обжарка — это процесс, который производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом. Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна. Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом. Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе (!). Изменения, происходящие в зернах Цвет меняется на коричневый — от светлого до темного, в зависимости от интенсивности обжарки. Испаряется влага => потеря веса 15-22%. Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на 25-50%. Зерна до обжарки   Зерна после обжарки   Слабая обжарка   Средняя обжарка   Сильная обжарка   Высшая степень обжарки Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат. Меняются вкусовые характеристики: содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот); как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий; развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.   ВИДЫ ОБЖАРКИ Интенсивность обжарки Стили обжарки Предназначение Слабая новоанглийский, коричневый, слабый городской некрепкий утренний кофе, кофе с молоком Средняя обычный (регулярный), коричневый, американский френч-пресс, фильтровой кофе Сильная полный городской, венский, слабый французский френч-пресс, фильтровой кофе Высшая степень восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский эспрессо, кофе по-восточному Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, "ожить" в течение 12-24 часов.

 

Жареный кофе

Жареный кофе поступает к потребителю в двух видах: несмешанном (сортовой кофе, моносорт) и смешанном (смесь, бленд).

 

Кофе — очень изменчивый и непостоянный материал, зерна разных урожаев, даже выращенные на одной и той же плантации, могут существенно отличаться друг от друга по вкусовым характеристикам: в зависимости от дождей, температурного режима, влажности, присущей данному конкретному году. Несмешанный кофе (сортовой, моносорт) Состоит из зерен одного сорта с одной плантации/местности. Для него берутся только качественные и сбалансированные по вкусу сорта. Дает возможность попробовать вкус сорта «как он есть». Из-за разницы, присущей зернам урожая разных лет, может отличаться некоторой нестабильностью вкуса. Смешанный кофе (смесь, бленд) Состоит иа зерен 5-12 различных сортов. Для эспрессо арабика часто смешивается с небольшим количеством робусты (обычно 10-20% робусты, иногда до 50%); робуста придает напитку крепость и несколько удешевляет стоимость смеси. Для приготовления эспрессо наличие робусты играет важную роль — именно она дает плотную пенку-крема, за которую ценят эспрессо. Комбинируя различные сорта и их пропорцию в смеси, компания-обжарщик год за годом добивается постоянства вкусо-ароматических характеристик бленда.

 

Декофеинизация

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: