Методы приготовления коктейлей на основе кофе

В приготовлении напитков и коктейлей на основе кофе бариста должен демонстрировать навыки профессионального бармена.

 

1. Стир (от англ. to stir — «перемешивать») — приготовление коктейлей в смесительном стакане или питчере с последующим переливанием в посуду для подачи. Перемешивать ингредиенты можно механически либо паром с помощью парового крана эспрессо-машины (раф кофе). 2. Билд (от англ. to build — «выстраивать», «составлять») — приготовление коктейлей непосредственно в посуде для подачи. Метод используется либо для легко смешиваемых ингредиентов, либо для создания напитков, в которых ингредиенты располагаются слоями (холодный капучино, лимонад). 3. Шейк (от англ. to shake — «трясти») — приготовление напитков и коктейлей в шейкере. Применяется для взбивания и энергичного перемешивания ингредиентов (шейкерато) и/или быстрого охлаждения (фраппе). 4. Бленд (от англ. to blend — «смешивать», «составлять смесь») — приготовление коктейлей в блендере. Применяется для приготовления коктейлей и напитков с фруктами и льдом (милк-шейк).

 

Работа с шоколадом

Сочетание кофе и шоколада считается классическим. Шоколад органично включается в различные напитки и коктейли на основе кофе.

1. Шоколадный сироп. 2. Готовые смеси, которые разводятся горячей водой или молоком. 3. Натуральный шоколад — варится из брикетов в шоколадоварке.

 

Работа с сиропами

Сиропы используются баристами в качестве ароматической добавки и украшения.

 

Самые распространенные сиропы, используемые с кофе: ваниль, лесной орех, миндаль, шоколад, кокос, карамель. С каждым видом сиропа нужно использовать свою помпу-дозатор. Материал, из которого сделана помпа-дозатор, легко впитывает запах, от него нельзя избавиться даже после тщательного полоскания. Одно движение помпы-дозатора — 10-15 мл сиропа. В конце смены нужно промыть и почистить помпу-дозатор; засахаривание помпы-дозатора приводит к нарушению дозировки. Сроки хранения сиропов: обычный — 1 год; без сахара — 6 месяцев.

 

Кофейное меню

Кофейное меню заведения можно условно разбить на несколько разделов: вариации эспрессо, капучино, латте, ледяное меню, национальные напитки на основе кофе, безалкогольные напитки на основе кофе, кофейные коктейли и алкогольными напитками.

 

Посуда для подачи кофе и напитков на основе кофе 60 - 70 мл   Чашка для эспрессо (итал. - tazzina, англ. - demitasse cup) 140 - 220 мл Чашка для капучино (итал. — tazza) 220-230 мл Кружка для фильтр-кофе, или кружка-регулар 150-300 мл Хайболл (тумблер) 200-250 мл Бокал айриш-кофе 200 - 285 мл Гоблит (кубок) коктейльный 300 - 350 мл Бокал милкшейк Чашка для эспрессо: — керамика, хорошо сохраняющая тепло; — закругленные края; — толстые стенки; — внутренний объем конической формы; — белая изнутри. Чашки для эспрессо и капучино должны быть сухими и прогретыми до температуры +40°С. Вариации эспрессо Это ближайшие «родственники» эспрессо с добавлением минимального количества дополнительных ингредиентов. Б кофейном меню эти напитки можно поместить в разделе «Кофейная классика». Подавляющее число вариаций эспрессо происходит из Италии — родины этого напитка. Пить эспрессо нужно горячим в течение первых 1-2 минут после приготовления. Подача, объем напитка Напиток Чашка для капучино, 50-60 мл Эспрессо доппио (итал. — «двойной») — двойная порция эспрессо, приготовленная с помощью двойного холдера. Чашка для эспрессо, 20 мл Ристретто (итал. — «короткий») — эспрессо, сваренный на меньшем объеме воды и за меньшее время (15-20 сек). Кружка для фильтр-кофе 180-200 мл Американо — эспрессо, разбавленный горячей водой. Приготовить эспрессо в джиггере, перелить в чашку, долить горячей водой. Чашка для эспрессо, 35-40 мл Эспрессо коретто (итал. — «приправленный») — эспрессо с добавлением 10 мл алкогольного напитка. Итальянцы обычно добавляют самбуку (анисовую водку) или граппу (виноградную водку). Возможно использование куантро (апельсинового ликера), амаретто (миндального ликера) и т. д. Чашка для эспрессо, 40 мл Эспрессо маккиато (итал. — «пятнистый») — эспрессо с молочной пенкой. После приготовления эспрессо в чашку выкладываются 1-2 чайные ложки взбитого молока. Чашка для капучино, 50 мл Эспрессо кон панна — эспрессо, увенчанный взбитыми сливками. После приготовления эспрессо в чашку с помощью кондитерского сифона добавляют взбитые сливки. Чашка для эспрессо, 25-30 мл Эспрессо романе (итал. — «римский») — эспрессо с каплей лимонного сока. Обычно подается с долькой лимона на блюдечке. Чашка для эспрессо, 35-45 мл Эспрессо с сиропом. Добавить в чашку 10-15 мл сиропа, сварить в нее эспрессо.

Капучино

Итальянский напиток, ставший известным во всем мире. Капучино переводится с итальянского как «капуцинский». По разным версиям, это название закрепилось за напитком либо из-за его цвета, напоминающего сутану монаха-капуцина, либо потому, что его придумали монахи именно этого ордена.

Капучино — это вспененное молоко, залитое в эспрессо.

Для капучино взбитое молоко должно иметь легкую текстуру: дольше вспениваться, меньше прогреваться.

Перемешиваясь с кофе, взбитое молоко образует с ним единое целое.

В правильно приготовленном капучино в течение 2-3 минут после приготовления невозможно обнаружить никакой жидкой субстанции, раздвигая молочно-кофейную пену ложечкой.

Классическое капучино
Посуда для подачи: чашка для капучино Объем напитка - 200 мл	Воздушная молочная пена с ароматным эспрессо
Ингредиенты	Способ приготовления:	Вариации:
Молоко - 80 мл	Взбить в питчере молоко	Двойное капучино (готовится с двойной порцией эспрессо)
Эспрессо - 40 мл	Приготовить одну порцию эспрессо в чашку
	Влить взбитое молоко

 

Капучитта
Посуда для подачи: чашка для капучино Объем напитка - 200 мл	Классическое капучино с добавлением сиропа по выбору гостя. Название - удачное изобретение сети кофеен «Мока-Лока» (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Молоко - 80 мл	Взбить в питчере молоко	Капучино пино-колада (с ананасовым и кокосовым сиропом)
Сироп - 15 мл	Влить в чашку сироп по выбору гостя
Эспрессо - 40 мл	Приготовить одну порцию эспрессо в чашку
	Влить взбитое молоко

 

Осеннее капучино (Мокко)
Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей Объем напитка - 300 мл	Молочно-кофейно-шоколадная смесь Рецепт предоставлен сетью кофеен «Кофе-Хауз» (Москва)
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Молоко - 150 мл Смесь для приготовления горячего шоколада - 10 г	Взбить в питчере молоко Высыпать в бокал смесь	Двойное мокко (готовится с двойной порцией эспрессо)
Эспрессо - 40 мл	Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, влить эспрессо в бокал и тщательно размешать
	Влить взбитое молоко
Какао-порошок	Посыпать какао-порошком

Латте

Сочетание кофе с молоком считается классическим. Итальянское слово «латте» означает «молоко». В словаре бариста им обозначается любой напиток на основе эспрессо с добавлением большого количества молока.

Молоко для латте готовится несколько иначе, чем для капучино. Оно должно иметь более плотную текстуру: меньше вспениваться, дольше пропариваться.

Карамельное латте
Посуда для подачи: бокал айриш-кофе, трубочка для коктейлей Объем напитка - 300 мл	Напиток, в котором классическое сочетание кофе и свежего молока слегка оттеняется вкусом карамели
Ингредиенты:	Способ приготовления:	Вариации:
Молоко - 165 мл 185 мл	Взбить под паровым краном молоко в питчере
Эспрессо - 40 мл	Приготовить одну порцию эспрессо в джиггере, влить в бокал
	Заполнить чашку молоком
Какао-порошок	Пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность молока рисунок карамелью («Цветок», «Спираль»)