— имеет однородную структуру; — состоит из микроскопических пузырьков; — не содержит пузырьков крупного размера; — имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие; — обладает естественной сладостью.
Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.
Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая первая фаза, продолжительная вторая.
Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вторая.
Использование молока
Наилучший результат в чашке дает только свежевзби-тое молоко. Точно рассчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.
Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.
Латте-арт
Слово происходит от итальянского «молоко» и «искусство».
В широком смысле латте-арт – создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Это требующий длительной практики, но зато очень эффектный способ презентации кофейных напитков, который говорит о высоком мастерстве бариста.
Классический латте-арт
Классический латте-арт, зародившийся в Италии, основывается на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко, смешиваясь в чашке с кофе, образует на поверхности различные узоры и силуэты.
На получающийся в чашке узор влияют: — траектория движения питчера в момент вливания взбитого молока в чашку; — высота кофейника относительно чашки; — резонанс колебаний взболтанного в питчере молока; — точка входа молока в чашку, — скорость вливания молока.
Полезная информация Сначала в чашку наливают эспрессо. Эспрессо должен быть густым, с хорошей плотной кремá. Затем в чашку наливается взбитое молоко. Чтобы рисунок получился более отчетливо, можно предварительно высыпать на поверхность эспрессо немного какао-порошка.
Легче всего манипулировать кофейником, совершая движения только кистью руки.
В момент вливания лучше всего представлять себе, что носик питчера — это карандаш, которым «рисует» бариста. Латте-арт требует обширной практики и хорошего настроя; даже опытный бариста не всегда может воспроизвести рисунок правильно.
Базовые фигуры классического латте-арт
Основных фигур несколько, все остальные можно назвать производными.
Цветок
Направить равномерный поток взбитого молока в дальнюю половину дна чашки, держа питчер неподвижно (1). Наполнить чашку наполовину. Легко покачивая питчер из стороны в сторону, медленно передвинуть его в направлении себя, продолжая лить молоко «змейкой»(2). Почти наполнив чашку, чуть приподнять питчер и небольшим количеством молока перечеркнуть рисунок, быстро передвинув питчер в направлении от себя (3). Тонкая струйка молока, стекая с большей высоты, чуть «стянет» рисунок на поверхности в направлении завершающего движения.
Сердечко
Направить поток взбитого молока в центр дна чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком небольшой круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки (1).
Почти наполнив чашку, приподнять питчер и перечеркнуть получившийся круг по диаметру небольшим количеством молока (2). Окружность вытянется в направлении завершающего движения.
Яблоко
Влить небольшую порцию молока у дальней стенки чашки, чтобы сформировать «плодоножку» яблока (1).
Переместить поток вытекающего молока в центр чашки.
Легко покачивая питчером с небольшой амплитудой, сформировать вытекающим молоком круг, не выходя за пределы воображаемой окружности в центре чашки (2).
Наполнить чашку.
Современный латте-арт
Современный латте-арт — это нанесение рисунков на поверхность молока разноцветными сиропами, горячим шоколадом, корицей или какао-порошком.
В современном латте-арт используются различные техники:
Росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока, вместо «красители» используется темнаа точка на поверхности, оставшаяся после вливания в чашку эспрессо при приготовлении латте.
Создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты из какао-порошка.
Роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками. Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях, для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.
Роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками. Обычные сиропы, которые используются в барах и кофейнях, для этой цели не подходят, потому что имеют слишком большую плотность и тонут в молоке. Мастера латте-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.
Работа со сливками
Взбитые сливки не только прекрасная вкусовая добавка к кофе, но и традиционный декоративный элемент. Использование взбитых сливок особенно характерно для венской культуры кофепития.
Кондитерский сифон (кремер)
1 — корпус 2 — ручка дозатора 3 — гнездо 4 — держатель 5 — газовый патрон (англ. — cream charger; стандартный патрон содержит 10 см3 чистого N2O) 6 — наконечник.
Самые ходовые размеры кондитерских сифонов: на 0,5 и на 1,0 л. Подготовка сифона к работе Приводятся общие рекомендации; при работе следуйте подробным инструкциям фирмы-производителя.
1. Проверить чистоту сифона.
2. Наполнить сифон количеством сливок, указанным производителем, и закрыть крышку.
3. Вставить газовый патрон в гнездо и закрутить держатель.
4. Перевернуть сифон.
5. Встряхнуть сифон 3 раза.
6. Пометить время заполнения сифона.
Правила Когда сифон не используется, его нужно держать в холодильнике. После того как в сифоне закончились сливки, нужно сбросить давление, открыть крышку и тщательно вымыть сифон. Срок хранения сливок в сифоне — не более 24 часов в охлажденном виде.
Порядок работы Убедиться, что сливки взбились. Поднести наконечник сифона к краю чашки. Держать сифон вертикально, чтобы его наконечник находился под углом 45° к поверхности напитка. Нажать на ручку-дозатор. Перемещать сифон по спирали к центру, начав с краев чашки.
Самые ходовые размеры кондитерских сифонов: на 0,5 и на 1,0 л. Подготовка сифона к работе Приводятся общие рекомендации; при работе следуйте подробным инструкциям фирмы-производителя.
1. Проверить чистоту сифона.
2. Наполнить сифон количеством сливок, указанным производителем, и закрыть крышку.
3. Вставить газовый патрон в гнездо и закрутить держатель.
4. Перевернуть сифон.
5. Встряхнуть сифон 3 раза.
6. Пометить время заполнения сифона.
Правила Когда сифон не используется, его нужно держать в холодильнике. После того как в сифоне закончились сливки, нужно сбросить давление, открыть крышку и тщательно вымыть сифон. Срок хранения сливок в сифоне — не более 24 часов в охлажденном виде.
Порядок работы Убедиться, что сливки взбились. Поднести наконечник сифона к краю чашки. Держать сифон вертикально, чтобы его наконечник находился под углом 45° к поверхности напитка. Нажать на ручку-дозатор. Перемещать сифон по спирали к центру, начав с краев чашки.
