 |
Расчет площади овощного цеха
|
|
|
|
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.
Таблице 20
Расчет общей площади овощного цеха
| Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь, занятая оборудованием, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | СПММ-1500 | 1500 | 840 | 860 | 1 | 1,26 |
| Стол производственный | СПСМ-1050 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,8 |
| Ванна моечная | ВМ-1 | 840 | 840 | 860 | 2 | 1,4 |
| Машина для очистки картофеля | МОК-125 | 530 | 380 | 835 | 1 | 0,2 |
| Машина для резки овощей | МРО-50-200 | 530 | 335 | 480 | 1 | 0,17 |
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
| ИТОГО | 4,08 | |||||
Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2
Расчет доготовочных цехов
Расчет горячего цеха
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.
В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.
Таблица 21
Производственная программа горячего цеха
| Наименование блюд и кулинарных изделий | Количество в день |
| Бульон из кур | 23 |
| Солянка сборная мясная | 23 |
| Треска запеченная с яйцом | 40 |
| Судак жареный во фритюре | 40 |
| Бифштекс рубленный | 20 |
| Лангет | 40 |
| Гуляш мясной | 40 |
| Котлеты картофельные | 40 |
| Запеканка рисовая | 40 |
| Омлет натуральный | 60 |
| Пудинг творожный | 20 |
| Сырники из творога | 40 |
| Вырезка шпигованная | 40 |
| Чай с лимоном | 42 |
| Кофе с коньяком | 42 |
| Какао | 21 |
| Картофель отварной | 60 |
| Картофель жареный | 60 |
| Гречневая каша | 50 |
| Клецки | 30 |
График реализации блюд за день
|
|
|
Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:
Υчас = Νчас / Ν обед (ужин), (22)
где Υчас – удельный вес реализации блюд за каждый час;
Νчас – количество посетителей за каждый час, чел.;
Νобед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:
Qчас = Q обед (ужин) * Υчас, (23)
где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;
Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в таблице 22.
Таблица 22
График реализации блюд в зале
| Наименование блюд | Количество блюд в день | Количество блюд в обед | Часы реализации | Количество блюд на ужин | Часы реализации | |||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||||||
| Коэффициент пересчета | Коэффициент пересчета | |||||||||||||||
| 0,07 | 0,14 | 0,23 | 0,23 | 0,21 | 0,12 | |||||||||||
| Количество блюд, реализованных за час | Количество блюд, реализованных за час | |||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ||
| Первые блюда | ||||||||||||||||
| Бульон из кур | 23 | 23 | 2 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | - | - | - | - | - | - | ||
| Солянка сборная мясная | 23 | 23 | 2 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | - | - | - | - | - | - | ||
| Вторые блюда | ||||||||||||||||
| Треска запеченная с яйцом | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 | ||
| Судак жареный во фритюре | 20 | 13 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - | ||
| Бифщтекс рубленый | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 | ||
| Лангет | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 | ||
| Гуляш мясной | 20 | 13 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - | ||
| Котлеты картофельные | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 | ||
| Запеканка рисовая | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 | ||
| Омлет натуральный | 60 | 39 | 3 | 5 | 9 | 9 | 8 | 5 | 21 | 5 | 9 | 3 | 2 | 1 | ||
| Пудинг творожный | 20 | 13 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - | ||
| Сырники из творога | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 | ||
| Вырезка шпигованная | 40 | 26 | 2 | 4 | 6 | 6 | 5 | 3 | 14 | 4 | 6 | 2 | 1 | 1 | ||
| Горячие напитки
| ||||||||||||||||
| Чай с лимоном | 42 | 27 | 2 | 4 | 6 | 6 | 6 | 3 | 15 | 4 | 7 | 2 | 2 | 1 | ||
| Кофе с коньяком | 42 | 27 | 2 | 4 | 6 | 6 | 6 | 3 | 15 | 4 | 7 | 2 | 2 | 1 | ||
| Какао | 21 | 14 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 7 | 2 | 3 | 1 | 1 | - | ||
| Гарниры | ||||||||||||||||
| Картофель отварной | 60 | 39 | 3 | 5 | 9 | 9 | 8 | 5 | 21 | 5 | 9 | 3 | 2 | 1 | ||
| Картофель жареный | 60 | 39 | 3 | 5 | 9 | 9 | 8 | 5 | 21 | 5 | 9 | 3 | 2 | 1 | ||
| Каша гречневая | 50 | 32 | 2 | 4 | 7 | 7 | 7 | 4 | 18 | 5 | 8 | 3 | 2 | 1 | ||
| Клецки | 30 | 19 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 2 | 11 | 3 | 5 | 2 | 1 | 1 | ||
Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени.
Определение численности производственных работников
Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:
Ν1 = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)], (24)
где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,
t = К * 100, (25)
где К – коэффициент пересчета;
100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;
l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:
Ν2 = Ν1 * К1, (26)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчеты сведены в таблицу 23.
Таблица 23
Расчёт численности производственных работников горячего цеха
| Наименование блюда | Количество блюд за день | Коэффициент трудоёмкости | Количество времени, сек |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Бульон из кур | 23 | 1,2 | 2800 |
| Солянка сборная мясная | 23 | 1,8 | 4100 |
| Треска запеченная с яйцом | 40 | 2,3 | 9200 |
| Судак жареный во фритюре | 20 | 1,5 | 3000 |
| Бифщтекс рубленый | 40 | 0,8 | 3200 |
| Лангет | 40 | 0,7 | 2800 |
| Гуляш мясной | 20 | 0,7 | 1400 |
| Котлеты картофельные | 40 | 1,5 | 6000 |
| Запеканка рисовая | 40 | 0,8 | 3200 |
| Омлет натуральный | 60 | 0,4 | 2400 |
| Пудинг творожный | 20 | 0,5 | 1000 |
| Сырники из творога | 40 | 0,9 | 3600 |
| Вырезка шпигованная | 40 | 1,2 | 4800 |
| Чай с лимоном | 42 | 0,2 | 800 |
| Кофе с коньяком | 42 | 0,1 | 400 |
| Какао | 21 | 0,2 | 400 |
| Картофель отварной | 60 | 0,6 | 3600 |
| Картофель жареный | 60 | 1,1 | 6600 |
| Каша гречневая | 50 | 0,1 | 500 |
| Клецки | 30 | 1,5 | 4500 |
| ИТОГО | 64300 |
Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν1) равна 1,3.
|
|
|
Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2) составляет 2 человека.
|
|
|
