 |
Организация работы складских помещений
|
|
|
|
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.
В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:
- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);
- кладовая для сухих продуктов;
- кладовая овощей.
Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.
Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5 о С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.
Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.
Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.
Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.
рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.
Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.
Яйцо хранят в ячейках.
Организация работы заготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом
На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кафе «Замок» организуются два заготовочных цеха: мясо - рыбный и овощной.
|
|
|
В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.
Мясорыбный цех
Мясо – рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработке рыбы;
- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.
В мясо – рыбном цехе установлен холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.
|
|
|
Организация труда работников мясо – рыбного цеха
Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.
Овощной цех
В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.
Организация рабочих мест в овощном цехе
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:
- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
- обработка репчатого лука и чеснока;
- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
Организация труда работников овощного цеха
Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план – меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения полуфабрикатов.
В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.
|
|
|
