Расчет площади кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

S_общ = 1,6 * S_спец + N * 5,                                             (52)

где S_общ – общая площадь, м²;

1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

S_спец – полезная площадь, занятая оборудованием, м²;

N – количество работников, чел.;

5 – норма площади на одного работника, м².

В таблице 46 приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.

Таблица 46

Спецификация оборудования кондитерского цеха

Наименование помещений и оборудования	Тип или марка	Габариты, мм			Площадь 1 единицей оборудования, м2	Площадь полезная, м2
		длина	ширина	высота
1. Кладовая суточного запаса
- стеллаж стационарный	СПП-2	1050	840	2000	0,9	0,9
- холодильный шкаф	ШХ-0,4	750	750	1820	0,6	0,6
- стол производственный	СП-1050	1050	840	860	0,96	0,96
- машина для просеивания муки	МПМВ-300	460	380	510	0,17	0,17
- подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,9	0,9
- весы напольные		540	540	280	0,3	0,3
Итого						3,83
2. Помещение для подготовки яиц
- ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	0,4	1,6
- стол производственный	СП-1050	1050	840	860	0,96	0,96
- подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,9	0,9
Итого						3,46
3. Помещение для замеса теста, разделки, выпечки
- шкаф пекарный	ШПЭМ-3	1020	1040	1630	1,06	1,06
- тестораскаточная машина	МРТ-60М	740	1050	1200	0,77	0,77
- тестомесильная машина	ТММ-60М	750	540	465	0,4	0,4
- стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1680	840	1030	1,4	1,4
- стеллаж передвижной	СПП-230	700	600	1500	0,26	0,46
Итого						6,09
4. Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий
- машина взбивальная	МВ-35УВ	780	665	1045	0,5	0,5
- плита электрическая	ПЭСМ-2	420	840	860	0,35	0,35
- стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1680	840	1030	1,4	1,4
- ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	0,4	0,4
Итого						2,65
5. Кладовая готовых изделий
- стеллаж стационарный	СПП-2	1050	840	2000	0,9	0,9
- холодильный шкаф	ШХ-0,71	800	800	2000	0,64	0,64
Итого						1,54
6. Моечная тары и инвентаря
- ванна моечная	ВМ-2	1680	840	860	1,4	1,4
- стеллаж передвижной	СПП	1050	840	2000	0,9	0,9
- подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,9	0,9
Итого						3,2
Всего						21

Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м²

Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды

Расчёт площади моечной столовой посуды

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n₁ * N + n₂ * N,                                            (53)

где n₁ – норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n₂ - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N – количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

1,6 * 6 * 56 = 538 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соотвествии с санитарными нормаим для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов.

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 47.

Таблица 47

Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм.			Полезная пло­щадь
			длина	ширина
Стол для сбора остатков пищи	СП 1060	1	1050	840	860	0,88
Ванна моечная	ВМ-1М	5	630	630	860	0,39
Машина посудомоечная	МПУ-700	1	1900	830	1500	1,6
Итого						6,5

 Общая площадь моечной столовой посуды составляет 9 м^2.

Расчёт площади моечной кухонной посуды

Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество ванн принимается из расчета на каждого работника по две моечные ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная на 2 отделения ВМ-2, стеллаж стационарный СПС-1, подтоварник металлический ПТ-2. Исходя из подобранного оборудования общая площадь моечной кухонной посуды составляет3,5/0,4=9 м².

Расчёт площади сервизной

Площадь данного помещения определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050х630х2000. Следовательно, общая площадь сервизной составляет 2,46/0,4=6,6 м².

Расчет торговой группы помещений

В состав торговых помещений включены обеденные залы, вестюбюль, включая гардероб и санузлы.

Площадь торгового зала определяется по формуле.

Sт.з.=Nп.*Kм,                                               (54)

где Nп. – норма на 1 посетителя, м²

  Kм – количество посадочных мест

Sт.з.=1,8*39=70,2 м².

В зале кафе предусмотрена площадка для танцев и эстрады, которая составляет 15 % от числа посадочных мест, 0,15*39=5,85 м².

Площадь вестибюля, гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест.

Площадь вестибюля равна 0,45*39=17,55 м².

Площадь гардероба равна 0,1*39=3,9 м².

 

Расчет гриль – бара

Гриль – бар включает торговый зал со столиками для посетителей, барную стойку. На стойке устанавливается кассовый аппарат, кофеварка, гриль. Барная стойка типа 4СБ-1 включает в себя комплект оборудования.

· линию секции барной стойки;

· линию пристенного оборудования;

· 4 поворотных стула.

в подсобном помещении бара хранится суточный запас сырья, а также производится приготовление несложных блюд, оформление, мойка посуды.

Расчет торгового зала гриль - бара производится аналогично расчету торгового зала кафе и составляет 1,6*19=30,4 м².

Габариты барной стойки – 7800х3400х2000х, следовательно, ее площадь составляет 16,5 м², а общая площадь бара – 30,4+16,5=46,9 м².

 

 

Заключение

Проектируемое кафе называется «Замок» и находится в районе с высокой плотностью населения, большим количеством административных зданий и офисов коммерческих фирм. Режим работы кафе с 10:00 до 22:00 делает его удобным для посещения всеми потребителями. Кафе в дневное время ориентировано на потребителей, работающих поблизости и посетителей административных зданий и офисов коммерческих фирм. В вечернее время основной поток составляют потребители, возвращающиеся с работы. Рядом находятся остановки общественного транспорта и удобная парковка для автомобилей. Расположение гриль – бара позволит расширить ассортимент предпритяия.

Внутреннее оформление кафе соответствует его названию. В оформлении использованы мотивы внутреннего убранства средневековых замков в готическом стиле. Все дверные проёмы в торговом зале и вестибюле выполнены в виде высоких и узких арок, что достигается применением при отделке гипсокартона, которому можно придать любую форму (кроме того он гигроскопичен, не вызывает аллергических реакций и дёшев). На стенах и потолке выполнены рисунки, воспроизводящие натуральный камень. Барная стойка выполнена из натурального дерева.

 

 

Предыдущая1234567891011Следующая

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: