Продолжение приложения 28 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии

Наименование требований	Тип предприятия
Столовая	Закусочная	Предприятие быстрого обслужива-ния	Буфет	Кафетерий	Кофейня	Магазин кулинарии
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
1 Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска обычная	+	+	+	+	+	+	+
2 Состав помещений для потребителей
2.1 Зал	+	+	+	-	-	+	+
2.2 Туалет с раковиной для мытья рук	+	+	+	+	+	+	-
3 Оформление залов и помещений для потребителей
3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере	+	+	+	-	-	+	+
4 Микроклимат
4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	+	+	+	+	+	+	-

 

Продолжение таблицы 28

Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений	+	+	+	+	+	+	-
1.1 Столы:
- полиэфирное покрытие	-	-	-	-	-	+	-
- гигиеническое покрытие	+	+	+	+	+	-	-
- столы или кронштейны для приема пищи стоя	-	+	-	+	+	-	-
1.2 Наличие барной стойки	-	-	-	-	+	+	-
1.3 Наличие буфетной стойки	+	-	-	+	+	-	-
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	+	+	+	+	+	+	-
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов	-	+	+	+	+	-	-
2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла	+	+	-	-	+	-	-
2.4 Сортовая стеклянная посуда	-	-	-	-	-	+	-
2.5 Столовые приборы:
- из нержавеющей стали	+	+	+	-	+	+	-
- из полимерных материалов одноразовые	-	+	+	+	+	-	-

 

Продолжение таблицы 28

3 Салфетки индивидуальные бумажные	+	+	+	+	+	+	-
Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции
1 Меню:
- на русском языке	+	+	+	+	+	+	-
- компьютерным способом	+	+	+	+	+	+	-
- в виде светового табло	-	-	+	-	-	-	-
- оформление другими способами	-	+	-	+	-	-	-
- ценники	-	+	-	+	-	-	+
2 Ассортимент
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания	+	-	-	-	-	-	-
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд	-	-	-	-	-	+	-

 

Продолжение таблицы 28

2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья	-	+	+	+	+	-	-
2.4 Ассортимент кулинарной продукции	-	-	-	-	-	-	+
Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Самообслуживание	+	+	+	+	+	-	-
1.2 Обслуживание официантом	-	-	-	-	-	+	-
1.3 Обслуживание продавцом	-	-	-	-	-	-	+
Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.

 

Приложение 29 – Пример разработки общих планов предприятий индустрии питания

Пример общего плана блинной на 45 мест

Продолженеи приложения 29

Пример общего плана кафе на 80 мест

Продолжение приложения 29

Пример общего плана кофейни на 45 мест

Приложение 30 – Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая:
общедоступная диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
при производственном предприятии:
завтрак	3,0
обед	3,0-4,0
ужин	3,0
при ВУЗах
завтрак	2,0
обед	3,0
ужин	2,0
Ресторан:
городской при гостиницах:	3,5
днем	3,0
вечером	4,0
по типу «шведский стол»	7-10
при вокзалах	3,5
Кафе:
с самообслуживанием	2,5
с обслуживанием официантами	2,5
Кафе специализированные:
молочная	1,5
кондитерская	0,8
молодежное	2,5
мороженое	1,2
детское	1,5
Кафе-автомат	2,0
Закусочная с самообслуживанием:	1,5
пирожковая	1,0
чебуречная	2,0
сосисочная	2,0
пельменная (вареничная)	2,0
Закусочная с обслуживанием официантами:
шашлычная	2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания	1,5

Приложение 31 – Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями индустрии питания различного типа

1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

 

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы	от общего кол-ва	от данной группы
Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда

 

 

Продолжение приложения 31

2. Рестораны, %

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Холодные закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные,
холодные,
сладкие
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда

 

Примечание:

1. Для ресторанов в заправочные супы рекомендуется включать солянки.

2. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

 

 

Продолжение приложения 31

3.Закусочные, %

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
от общего кол-ва	от данной гр.	от данной гр.	от общего кол-ва	от данной гр.	от общего кол-ва	от данной гр.	от общего кол-ва	от данной гр.	от общего кол-ва
Холодные закуски
Гастрономические продукты								-		-
Салаты								-
Молоко и кисломолочные продукты						-
Супы									-
Вторые горячие блюда:							-
рыбные				-				-		-
мясные								-		-
яичные и творожные						-		-		-
Сладкие блюда

Примечание. Количество пирожков определяют по нормам потребления на одного человека: примерно 2-4 шт.

Продолжение приложения 31

4.Кафе,%

Блюда	Кафе	Молодёжное	Детское	Молочное	Кондитерская
от общего кол-ва	от дан- ной гр.	от обще- го кол-ва	от данной гр.	от обще го кол-ва	от дан- ной гр.	от обще- го кол-ва	от дан- ной гр.	от обще- го кол-ва	от данной гр.
Холодные блюда и закуски
Гастрономические продукты								-		-
Салаты								-		-
Молоко и кисломолочные продукты
Супы			-						-
Вторые горячие блюда:									-
мясные										-
овощные, крупяные мучные								-		-
яичные и творожные										-
Сладкие блюда

 

Приложение 32 – Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях индустрии питания различного типа

Наименование	Единица измерения	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусочная	Кафетерий	Бар
обще-доступная	диети-ческая	при производственном предприятии	студен-ческая	городской, при гостинице	при вокзале
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,1	0,1	0,05	0,05	0,05
Холодные напитки	то же	0,05	0,05	0,10	0,06	0,25	0,15	0,09	0,07	0,05	0,10
В том числе:
фруктовая вода	-//-	0,03	-	0,07	0,03	0,05	0,05	0,02	0,03	0,02	0,04
минеральная вода	-//-	0,01	0,03	0,02	0,02	0,08	0,04	0,02	0,02	0,02	0,04
натуральный сок	-//-	0,01	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01	0,02
напиток собственного производства	-//-				-	0,1	0,05	0,03	-	-	-
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг									-	-

 

Продолжение приложения 32

В том числе:											-
ржаной	-//-									-	-
пшеничный	-//-									-	-
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,30	-	1,00	0,5	0,5	1,0	0,85	0,25	1,5	0,25
Конфеты, печенье	кг	0,005	-	0,005	0,01	0,02	0,02	0,03	0,01	-	-
Фрукты	-//-	0,03	0,05	0,075	0,02	0,05	0,05	0,03	-	-	-
Вино – водочные изделия	л	-	-	-	-	0,1	0,1	0,05	-	-	0,1
Пиво	-//-	-	-	-	-	0,025	0,025	0,025	-	-	0,25

Приложение 33 - Порядок расположение блюд в меню

Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Холодные блюда из овощей

Кисломолочная продукция

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жульены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные

Вторые блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные)

Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Хлеб (ржаной, пшеничный)

 

Продолжение приложения 33

Примечание: в кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных – с чая, в чебуречных – с чебуреков, в шашлычных – с шашлыков и т.д.

 

 

Приложение 34 – Пример разработки производственных программ предприятий индустрии питания

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: