 |
Пример производственной программы кафе - бистро на 52 места
|
|
|
|
⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 15
| Нормативный документ | Наименование блюда | Выход, г | Количество порций |
| Холодные закуски | |||
| ТТК 1 | Бутерброд "Пикантный" | ||
| ТТК 2 | Бутерброд "Утро» (сыр Голландский, сливочное маслице, батончик) | ||
| ТТК 3 | Бутерброд "Сочный" (ветчинка, сливочное маслице, батончик) | ||
| ТТК 4 | Бутерброд "Аристократ" (салями, масло сливочное, батон) | ||
| Салаты | |||
| ТТК 5 | Салат "Цезарь" классический (пекинская капуста, куриное филе, сыр Пармезан, соус "Сырный Цезарь", сухарики пшеничные) | ||
| ТТК 6 | Летний (помидорчики с отварным яичком и ветчинкой) | ||
| ТТК 7 | Лукошко (грибочки, маринованные с вареной курочкой в майонезе) | ||
| ТТК 8 | Лесной (маринованные опята с лучком, чесночком и сыром в майонезе) | ||
| Супы | |||
| ТТК 9 | Бульончик "по-домашнему" (куриный бульончик с чесночком, отварным яичком, сухариками и зеленью) | ||
| ТТК 10 | Солянка "Сборная мясная" (традиционный супчик из копченостей, без каперсов) | ||
| Вторые горячие блюда | |||
| Рыбные блюда | |||
| ТТК 12 | Стейк из горбуши | ||
| ТТК 13 | Сырная рыбка (горбуша, запеченная под сыром в баранчике) | ||
| Блюда из мяса | |||
| ТТК 14 | Крылышки куриные острые (куриные крылышки, в сухарной панировке обжаренные во фритюре) |
Продолжение приложения 34
| ТТК 15 | Курочка «Ряба» (классическая курочка жареная на сковородочке) | ||
| ТТК 16 | Свинина, запеченная с помидорами | ||
| ТТК 17 | Свинина, запеченная с грибочками | ||
| ТТК 18 | Шашлычок куриный | ||
| ТТК 19 | Шашлычок свиной | ||
| ТТК 20 | Сосиска – фри | ||
| ТТК 21 | Пельмени – фри | ||
| Гарниры | |||
| ТТК 22 | Картофель фри | ||
| ТТК 23 | Картофельные дольки фри | ||
| Десерты | |||
| ТТК 24 | Мусс творожный | ||
| ТТК 25 | Мороженное черничное | ||
| ТТК 26 | Мороженное мятное | ||
| ТТК 27 | Творожное счастье | ||
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| ТТК 28 | "Шоколадно-банановая радость" | ||
| ТТК 29 | Тирамису | ||
| ТТК 30 | Чизкейк "Нью-Йорк"" | ||
| Хлебобулочная продукция | |||
| Булочка с кунжутом пшеничная | |||
| Булочка с кунжутом урожайная |
|
|
|
Пример производственной программы ресторана на 60 мест
| Нормативный документ | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, порций |
| Холодные закуски | |||
| ТТК 1 | Карпаччо (лангустин, тунец, говядина) | 75/100/80 | |
| ТТК 2 | Традиционная итальянская брускетта с тунцом | ||
| ТТК 3 | Филе лосося, маринованное в травах и экзотических фруктах | ||
| ТТК 4 | Тартар из шотландского лососяс молодым луком и лимонным сорбетом |
Продолжение приложения 34
| ТТК 5 | Тартар из нежной говядины | ||
| ТТК 6 | Антипасти. Мясное ассорти: спьянато романо, парма, коппа, салями | 120/75 | |
| ТТК 7 | Утиная грудка, копченная в ольховых ветках, на фило-корзинке с сельдереем, белыми грибами, помидорами конкассе, с соусом из Бальзамика | ||
| ТТК 8 | Телятина в белом вине на черном ризотто из Арборио, с фюме из креветок и яблочными франжипанами | ||
| ТТК 9 | Медальоны из фуа-гра со свежими лесными ягодами, изумрудной зеленью салата, бальзамическим и абрикосовым карамелизованными соусам | ||
| ТТК10 | Нежная буррата со спелыми бакинскими томатами, оливковым маслом и свежемолотым черным перцем | ||
| ТТК11 | Оливки и маслины | ||
| Салаты | |||
| ТТК12 | Рулеты из баклажан с брынзой, зеленым салатом, пармской ветчиной, сочной дыней и пармезаном | ||
| ТТК13 | Легкий зеленый салат со свежими травами и овощами, лимонным соком и оливковым маслом | ||
| ТТК14 | «Sainte-maure» (запеченный козий сыр на листьях салата) | ||
| ТТК15 | Тигровые креветки на листьях салата с кешью и тропическими фруктами | ||
| ТТК16 | Филе тунца на гриле с листьями салата, грейпфрутом, ананасом и медовой заправкой | ||
| ТТК17 | Куриные крылья и печень, маринованные в белом вине и обжаренные до золотистой корочки с зеленым салатом, виноградом и лепестками миндаля | ||
| ТТК18 | Салат с белым мясом камчатского краба, яблоками Гренни Смит, с заправкой идижонской горчицы со свежим соком лайма и икрой летучей рыбы |
Продолжение приложения 34
|
|
|
| Горячие закуски | |||
| ТТК19 | Мидии маринье в сливочном соусе с ароматной зеленью и белым вином | ||
| ТТК20 | Мини-кальмары «провансаль», обжаренные до хрустящей корочки с пастой из анчоусов, каперсов, чеснока, оливкового масла и свежей зелени | ||
| ТТК21 | Паста пенне с томатами и свежим базиликомоливковым маслом и пармезаном | ||
| ТТК22 | Ризотто с трюфелем | ||
| ТТК23 | Чесночные гренки из бородинского хлеба | ||
| Супы | |||
| ТТК24 | Гаспаччо | ||
| ТТК25 | Минестроне | ||
| ТТК26 | Средиземноморский рыбный суп | ||
| Вторые блюда | |||
| ТТК27 | Филе черной трески в медовой глазури с зеленой спаржей | ||
| ТТК28 | Королевская дорада, запеченная с молодым картофелем, ароматными травами и белым вином | 230/90/80 | |
| ТТК29 | Филе средиземнаморскойбарабули, обжаренное до золотистой корочки подается на подушке из лукового конфитюра с анчоусами, томатами, миндалем, оливками и легким зеленым салатом | ||
| ТТК30 | Филе форели, запеченное в банановом листе с соусом из кокосового молока | 220/30/50 | |
| ТТК31 | Марсельский буйабеc на 2 персоны | 1100/60/40 | |
| ТТК32 | Телячьи почки с горчичным соусом и картофельным пюре | 140/30170 | |
| ТТК33 | Ножка ягненка с мятным соусом и картофелем фри | 400/160 | |
| ТТК34 | Турнедо из говяжьей вырезкис фуагра и трюфельным соусом | 140/25/90/30 | |
| ТТК35 | Рибай стейк из мраморной говядины | ||
| Свежие блюда «Alaplancha», на гриле или на пару | |||
| ТТК36 | Цыпленок корниш | ||
| ТТК37 | Ребрышки ягненка | ||
| ТТК38 | Скирт стейк |
Продолжение приложения 34
|
|
|
| ТТК39 | Омлет с овощами (с оливками, болгарским перцем, помидорами) | ||
| ТТК40 | Спаржа спомидорами и Пармезаном | ||
| ТТК41 | Овощной рататуй | ||
| Гарниры | |||
| ТТК42 | Шпинат, обжаренный с кедровыми орешками | ||
| ТТК43 | Зеленая спаржа на пару | ||
| ТТК44 | Овощи-гриль | ||
| ТТК45 | Рис басмати | ||
| ТТК46 | Соте из молодого картофеля | ||
| ТТК47 | Картофельное пюре | ||
| ТТК48 | Картофель фри | ||
| Десерты | |||
| ТТК48 | Итон месс — безе со взбитыми сливками и ванилью, свежими ягодами, соусом бальзамик | ||
| ТТК49 | Фисташковый дакуаз с легким кремом и свежей малиной | 100/35/10 | |
| ТТК50 | Паннакотта | ||
| ТТК51 | Ягодно-фруктовый суп с лимонным сорбетом | 100/10 | |
| ТТК52 | Мятный тайнори — шоколадный мусс со свежей мятой | ||
| ТТК53 | «Бейлис» — нежный сливочный десертс ореховым бисквитом и кофейным соусом | 100/20 | |
| ТТК54 | Шоколад | ||
| ТТК55 | Фруктовое ассорти (груша, яблоко, апельсин, виноград) | ||
| Горячие напитки | |||
| Кофейная карта | |||
| ТТК56 | Эспрессо (классический итальянский напиток для истиных ценителей кофе) | ||
| ТТК57 | Американо (мягкий напиток для любителей некрепкого, но ароматного кофе) | ||
| ТТК58 | Каппучино (эспрессо с нежным и бархатным вкусом взбитого молока) | ||
| ТТК59 | Латте (богатый и элегантный вкус благодаря удачной комбинации эспрессо, свежего горячего молока и молочной пены) |
Продолжение приложения 34
| ТТК61 | Доппио (две порции эспрессо в одной чашке - вдвое больше кофеина, вдвое больше наслаждения) | ||
| ТТК62 | Бейлиз (изысканный эспрессо с добавлением сливочного ликера «Бейлиз») | ||
| Чайная карта | |||
| ТТК63 | Ассам Меленг (классический индийский чай с богатым, насыщенным вкусом и характерным солодовым оттенком для любителей крепкого черного чая.) | ||
| ТТК64 | Императорский Эрл Грей (купаж лучших индийских и цейлонских сортов черного чая, дающий классический вкус с элегантными цитрусовыми нотками бергамота) | ||
| ТТК65 | Лунг Чин Лайт (один из самых знаменитых сортов зеленого чая, входящий в десятку лучших китайских чаев. Его длинные прессованные листья дают нежно-терпкий ароматный напиток с приятным мягким вкусом) | ||
| ТТК66 | Женьшень Полет Дракона (в букете этого необычного чая чувствуется свежесть лесной ягоды и обволакивающая сладость фруктового сока) | ||
| ТТК67 | Женьшеневая долина (нежный и освежающий чай с уникальным ароматом и вкусом женьшеня помогает быстро восстанавливаться при физической и умственной усталости. Повышает иммунные силы организма) | ||
| Холодные напитки | |||
| Сок «J7»(персик, апельсин, яблоко, томат) | |||
| ТТК68 | Морс клюквенный | ||
| ТТК69 | Морс брусничный | ||
| Спрайт | |||
| Фанта | |||
| Кока-колла | |||
| Минеральная вода «Бон Аква» | |||
| Минеральная вода «Перье» | |||
| Минеральная вода «Виттель» | |||
| Мучные кондитерские изделия |
|
|
|
Продолжение приложения 34
| Торт «Черный лес» | |||
| Карамельно-ореховый мусс | |||
| Торт «Опера» | |||
| Корзинка с фруктами | |||
| Торт «Ретро» | |||
| Торт с профитролями | |||
| Хлебобулочная продукция | |||
| Хлеб урожайный | |||
| Хлеб белый |
Приложение 35 – Ассортиментный минимум для различных типов предприятий индустрии питания
| Тип предприятия | Количество наименований блюд в меню (минимум) | |||||||
| Холодные блюда и закуски | Горячие закуски | Супы | Вторые горячие блюда | Сладкие блюда | Горячие и холодные напитки | Молоко и кисломолочные продукты | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |
| Ресторан класса «люкс» | - | |||||||
| Ресторан высшего класса | - | |||||||
| Ресторан первого класса | - | |||||||
| Кафе общего типа | - | 1-2 | 8 гор. / 4 хол. | |||||
| Кафе-мороженое | - | |||||||
| Столовая при промышленном предприятии | - |
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...