 |
Порядок разработки калькуляционных карт.
|
|
|
|
Порядок разработки калькуляционных карт.
Вопрос 1.
В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании технологических карт, которые, в свою очередь, заполняются на основании Сборника рецептур. В Сборниках рецептур указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.
Если блюдо новое, то для разработки и документирования процесса его приготовления разрабатывается акт проработки данного блюда. Блюдо несколько раз готовят, записывая расход продуктов в брутто и нетто – оценке на 1, 10 или 100 порций, определяют массу в готовом виде. Комиссия, состоящая из повара, технолога, бухгалтера-калькулятора формирует акт проработки данного блюда, который затем подписывается руководителем.
На основании акта выводятся усредненные данные о расходе ингредиентов, которые и будут являться нормой закладки продуктов в данное блюдо. После этого технолог должен заполнить технологическую карту, в которой будет содержаться информация о брутто (вес до всяких обработок) и нетто (вес, после обработки в холодном цеху) - ценке необходимого сырья, массе блюда в готовом виде и технологии его приготовления.
Далее, на основании данных технологической карты, бухгалтер – калькулятор заполняет калькуляционную карту. Перечень ингредиентов в технологической карте может быть больше, чем в калькуляционной.
Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карте отдельно на каждое блюдо и изделие кухни, если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиции сырья, сезон (для овощей), то рассчитывается новая продажная цена. В следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.
|
|
|
Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.
На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает расходы предприятия общественного питания, связанные с приготовлением пищи, продажи и обслуживания посетителей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в неё включается дополнительная наценка общественного питания.
Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом - калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25. 12. 1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговой операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитывается данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и пр. ), приводится масса всего блюда в целом. Нормы расхода различных специй, соли, сахара даются отдельно в расчете на одно блюдо.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.
|
|
|
Алгоритм составления калькуляционного расчета и определения продажной цены каждого блюда (изделия кухни):
1. Определяется ассортимент и количество блюд (изделий) по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
2. На основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);
3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;
4. Исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп. »). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп. »;
5. Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается на карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур;
6. Устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).
Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия.
Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).
Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость. Организация общественного питании при реализации продукции собственного производства (в том числе через торговую сеть), а также покупных (включая импортные) товаров, исчисляет налог по средней расчетной ставке суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок, и наценок, которые применяются к ценам приобретения с налогом.
При этом средняя расчетная ставка определяется в обычном порядке (как отношение общей суммы налога на поступившее за отчетный период товары к их стоимости, исходя из цен поставщиков, включая сумму налога; в этих случаях организации должны вести аналитический учет по поступившим товарам).
Продажные цены указываются в меню в рублях или какой- либо иной валюте, в этом случае потребитель должен быть проинформировать о порядке пересчета валюты в рубли.
Определить стоимость готового блюда, помимо расчетного способа, можно на основании распоряжения руководителя. Расчетный способ достаточно трудоемкий, но, несмотря на это, некоторые организации не хотят от него отказываться. Для того чтобы определить себестоимость готовых блюд, необходимо знать не только стоимость используемого сырья, но и количество сырья.
|
|
|
