 |
4. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
|
|
|
|
4. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат «Котлеты домашние» в табл. 10.
Таблица 3
Полуфабрикат «Котлеты домашние»
| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| Внешний вид | Форма котлет - круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев |
| Консистенция | Однородная, фарш хорошо перемешан |
| Вкус и запах | Свойственные доброкачественному сырью |
| Содержание влаги, %, не более | |
| Содержание хлеба с учетом панировочной сухарной муки, %, не более | |
| Содержание соли, % | От 1, 2 до 1, 5 |
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
|
|
|
5. Стандарты предприятий (СТП)
СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Структурные элементы СТП:
- титульный лист;
- наименование;
- содержание;
- область применения
Последовательность разделов СТП:
- наименование изделия (процесса) и область применения;
- перечень сырья (для блюд и изделий);
- требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
- нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
- технологический процесс приготовления;
- оформление, подача, реализация, хранение;
- транспортировка (для блюд и изделий);
- методы испытаний;
- требования охраны окружающей среды;
- информация о пищевой и энергетической ценности.
3 Вопрос
Сборник рецептур блюд содержит нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуры на блюда разработаны в нескольких вариантах в зависимости от планируемого выхода блюда. Указанные в рецептуре нормы сырья массой нетто являются обязательными для указанного выхода полуфабриката (блюда). Такие нормы применяются для приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.
|
|
|
Нормы вложения, указанные в рецептурах установлены для основных сортов (кондиций) продуктов:
· говядина – I категория, баранина, козлятина – I категории; свинина – мясная; субпродукты (кроме вымени) – мороженные; вымя – охлаждённое; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошёная II категории; кролик – потрошёный II категории;
· рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая, мерланг, поступающие потрошёными без головы, а также осётр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;
· для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови, свеклы – до 1 января;
· предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %; яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы; при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчёта предусмотренной Сборником рецептур;
· в рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов, при использовании маргарина других видов производится расчёт по соответствующим коэффициентам;
· и т. д.
В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур (в приложении).
При отсутствии сырья, указанного в рецептуре, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.
Вопрос 4.
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд.
План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, горячие закуски, гарниры, напитки и т. д. ). При этом необходимо учитывать фактическое наличие сырья в кладовых, а также спрос потребителей.
|
|
|
Используя составленный план-меню и учитывая остаток сырья в производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование в кладовую. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, составляется в одном экземпляре, оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.
На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса изделия в готовом виде.
На предприятиях общественного питания ежедневно планируется выпуск продукции в определённом ассортименте и количестве.
Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством составляет план-меню, представляющий собой план работы кухни предприятия питания на день. В нём указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, характеристика блюд и гарниров, а также количество блюд, намеченных к выпуску.
План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: наличие (остаток) продуктов на кухне, спрос покупателей, производственная мощность предприятия, специализация предприятия.
На основании плана-меню заведующий производством производит расчёт потребности сырья и на основании сделанного расчёта составляет требование на получение продуктов.
|
|
|
