 |
Лабораторная работа №2 по теме: составление технологическич карт приготовлений блюд из каш, бобовых и кукурузы
|
|
|
|
Инструкционно-технологическая карта (образец).
Тема: Приготовление блюд из бобовых
Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из бобовых
Бобовые с жиром и луком:
| Продукты | Норма закладки | |||
| На 1 порцию | На 2 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Бобовые | ||||
| Вода | ||||
| Соль | ||||
| Жир сырец или шпик | ||||
| Перец | - | 0,01 | - | 0,02 |
| Лук репчатый | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления:
1. Подготовленные бобовые заливают холодной водой (312 гр.) на порцию.
2. Варим при закрытой крышке, при слабом непрерывном кипении от 1-1,5 часа.
3. После того, как бобовые станут мягкие, варку прекращают и оставляют на 15-20 минут в отваре.
4. Отвар сливают.
5. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком.
6. Отпускают на подогретой (600С) тарелке, поливают маслом, посыпают зеленью (2-3гр. на порцию).
Оборудование, инвентарь, инструменты:
Электрическая плита, производственный стол, весы, кастрюля, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, миска.
Требования к качеству:
Вкус: соответствующий вкусу бобовых.
Цвет: соответствующий бобовым.
Консистенция: мягкая, зерна должны быть полностью набухшие и хорошо разваренными.
Задание 1: Заполнить инструкционно-технологическую карта
Тема: Приготовление блюд из круп
Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из круп
Овсяная жидкая каша:
| Продукты | Норма закладки | |||
| На 1 порцию | На 2 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Геркулес | ||||
| Молоко | ||||
| Вода | ||||
| Соль | ||||
| Сахар | ||||
| Маргарин | ||||
| Масло | ||||
| Выход | - |
Технология приготовления:
|
|
|
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оборудование, инвентарь, инструменты:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
Вкус: __________________________________________________________.
Цвет: _________________________________________________________.
Консистенция: _________________________________________________.
Задание 2: Заполнить инструкционно-технологическую карта
Тема: Приготовление блюд из бобовых
Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из бобовых
Пюре из бобовых:
| Продукты | Норма закладки | |||
| На 1 порцию | На 2 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Бобовые | ||||
| Грудинка копченая | ||||
| Вода | ||||
| Маргарин | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Выход | - |
Технология приготовления:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Оборудование, инвентарь, инструменты:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
Вкус: __________________________________________________________.
Цвет: _________________________________________________________.
Консистенция: _________________________________________________.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМ ОБЩЕЙ ВАРКИ КАШ
Подготовка круп к варке:
Задание:
Заполнить пропуски:
Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и примеси. Мелкие и дробленые крупы ______________ через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный ________ и мажущуюся ________________, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей _________, ячневую — только теплой (2...3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2...3 раза, каждый раз меняя _________. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на ________________ и __________ каши.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ НОРМЫ ЖИДКОСТИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 КИЛОГРАММА РАССЫПЧАТОЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Образец решения задачи
(расчет количества жидкости и соли)
Задача. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши.
Решение.
1. Находим количество, г, вязкой каши на одну порцию по рецептуре сборника: 300 г и переводим в килограммы: 0,3 кг.
2. Рассчитываем количество, кг, вязкой каши на 100 порций: 0,3∙100 = 30 кг.
3. Находим количество жидкости, необходимое для приготовления 1 кг пшенной вязкой каши, пользуясь таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» в одном из сборников рецептур: 0,8 л.
4. Рассчитываем количество, л, жидкости для приготовления 30 кг каши: 0,8∙30 = 24 л.
5. Находим количество, г, соли на 4 кг выхода пшенной вязкой каши по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что для приготовления на воде 1 кг каши берут 10 г, или 0,01 кг, соли.
6. Рассчитываем количество, кг, соли на 30 кг каши: 0,01∙30 = 0,3 кг.
Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.
|
|
|
Решить задачи:
Задача №1. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 17 порций рассыпчатой гречневой каши.
Решение: 1._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:
Задача №2. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 85 порций рассыпчатой гречневой каши.
Решение: 1._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:
|
|
|
