 |
Инструкционно-технологическая карта.
|
|
|
|
Тема: Приготовление мучных изделий.
Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении мучных изделий
Оладьи:
| Продукты | Норма закладки | |||
| На 1 порцию | На 75 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||||
| Яйцо | ||||
| Вода или молоко | ||||
| Сахар | ||||
| Соль | 1,5 | 1,5 | ||
| Сливочное масло | ||||
| Жир для жарки | ||||
| Выход |
Технология приготовления:
1. В небольшом количестве подогретой до 35-400С воды или молока растворяют соль, сахар.
2. Добавляют предварительно разведенные и процеженные дрожжи.
3. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой.
4. Подогретую до 35-400С добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.
5. В конце вводят растопленный жир.
6. Замешанное тесто ставят в теплое (25-350С), для брожения на 3-4 часа.
7. За это время его несколько раз перемешивают.
8. Чтобы выпеченные изделия получились более мягкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.
9. На хорошо разогретую чугунную сковороду или толстостенный противень наливают жир.
10. Затем ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов
11. Обжаривают оладьи с обеих сторон.
12. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.
13. Подают оладьи горячими, на порционной тарелке или в баранчике по 3 шт. на порцию.
14. При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной, сливочным маслом.
15. Готовые оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой.
|
|
|
Оборудование, инвентарь, инструменты:
Электрическая плита, производственный стол, весы, миска, баранчик, мерный стакан, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, сковорода порционная.
Требования к качеству:
Вкус: жареного теста, сладковатый, в меру солены.
Цвет: на поверхности – золотистый, на разрезе – желтоватый.
Консистенция: пористые, хорошо пропеченные, форма круглая, края не рваные.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №13 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ
Задание: Заполнить схему приготовления блинов.
| Процеживают, подогревают до t0C_______ |
| Добавляют________________и__________, перемешивают до __________на 1 кг муки берут__________жидкости |
| Замешанное тесто ставят в_______________для ___________________на_______часов. За это время его несколько раз_______________ |
| Выпекают на______________диаметром_______см. Жарят с __________сторон толщиной___________ |
| Подают с________________. Отдельно______________ |
| Молоко или вода |
| Соль |
| Сахар |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 14 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОЛАДИЙ
Задание: Заполнить схему приготовления оладий
| Яйца |
| Процеживают, подогревают до t0C_______ |
| Добавляют просеянную________________и__________, перемешивают до __________на 1 кг муки берут__________жидкости |
| Замешанное тесто ставят в_______________для ___________________на_______часов. За это время его несколько раз_______________ |
| Выпекают на______________.толщиной___________Жарят с __________сторон |
| Подают с растопленным ________________. Отдельно подают______________ |
| Молоко |
| Сахар |
| Дрожжи |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №15 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ С МЯСОМ
Задание: Заполнить схему приготовления блинчиков с мясом
| Растирают |
| Добавляют холодное______________(50% нормы) |
| Всыпают просеянную_______________ |
| Взбивают до___________________, добавляя оставшееся____________ |
| Готовое тесто процеживают через______________ |
| Яйца |
| Соль |
| Сахар |
| Выпекают на сковородах диаметром________ |
| На поджаренную сторону блинчика кладут фарш. Завертывают в виде______________ |
| Обжаривают до ___________. Доводят до______________ |
| Отпускают по_______шт на 1 порцию. Поливают______________ |
|
|
|
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №16 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ ВОЗНИКШИХ ДЕФЕКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
Задание: Заполнить таблицу недостатков
| Недостатки | Причины |
| Консистенция теста жесткая, не однородная | |
| Цвет теста темный | |
| Изделия повышенной солености | |
| При варки фарш выходит в воду | |
| Сформированный полуфабрикат при опускании в воду слипается в комок | |
| Консистенция теста жидкая, прилипает к рукам |
|
|
|
