 |
Лабораторная работа №18 по теме: составление схемы трех способов приготовления фарша мясного
|
|
|
|
Задание: Заполнить схемы:
1 способ:
| Сырое мясо кусочками__________ обжаривают |
| Обжаренное мясо припускают до готовности |
| Готовое мясо пропускаем через___________________вместе с пассированным___________ |
| Из бульона готовим _________________ |
| Измельченное мясо соединяют с_________________________ добавляют специи_______________ Перемешивают |
2 способ:
| Сырое мясо пропускают через мясорубку и жарят с _____________________ ____________________ |
| Добавляют жидкость и _________________ при закрытой крышке |
| Готовое мясо охлаждают и пропускают через вторично |
| Добавляют зелень, ____________________лук, специи_______________ Заправляют_____________ |
3 способ:
| Отварное мясо пропускают через мясорубку вместе с _____________________луком, добавляют специи_____________, зелень. Заправляют______________ |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №17 ПО ТЕМЕ: РАЗРАБОТКА ИНДИВИДУАЛЬНОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА ИЗ ТЕСТА С ФАРШЕМ
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №18 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ «АССОРТИМЕНТ ФАРШЕЙ ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА»
Задание: Заполнить таблицу:
| Ассортимент фаршей | Изделия из теста |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №19 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ТЕСТА
Задание: Составить инструкционно-технологическую карту «Вареники с капустой»
Тема: приготовление мучных изделий
Цель: научить учащихся приемам и операциям при приготовлении мучных изделий
Вареники с капустой:
| Продукты | Норма закладки | |||
| На 1 порцию | На 2 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||||
| Яйцо | ¼ шт | |||
| Вода или молоко | ||||
| Сахар | ||||
| Соль | ||||
| Выход: | - | |||
| Фарш | ||||
| Капуста | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Масло растительное | ||||
| Соль | ||||
| Сахар | ||||
| Морковь | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Выход | - | |||
| Масло растительное | ||||
| Лук | ||||
| Выход с маслом и луком | - |
Технология приготовления:
|
|
|
1. В муку добавляют нагретую до ______0С молоко или воду.
2. Затем вводят яйца, сахар, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
3. Перед формованием тесто выдерживают в течение ______минут.
4. Лук и морковь очищают, лук мелко нарезают, морковь соломкой и пассеруют.
5. Томатное пюре пассеруют.
6. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром слоем не более ______см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре ________0С, периодически помешивая.
7. Готовую капусту смешивают с пассерованным луком, морковью, томатным пюре.
8. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль.
9. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной ________мм.
10. Край раскатанного пласта шириной ______см смазывают яйцами.
11. На середине смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами капустный фарш массой ______г фарша на 1 шт. на расстоянии ______см друг от друга.
12. Затем края смазанной полосы тесто приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями.
13. В кипящую подсоленную воду (на ____кг вареников ___л воды и ____г соли) опускают подготовленные вареники, воду доводят до кипения и варят вареники _____мин. при слабом кипении.
14. При отпуске на подогретую порционную тарелку, нагретую до температуры ____0С, выкладывают вареники (_____шт. на порцию) поливают маслом с луком.
|
|
|
15. Температура подачи _____0С.
16. Рекомендую варить перед отпуском.
Оборудование, инвентарь, инструменты:
Электрическая плита, производственный стол, весы, кастрюля, миска, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, сито.
Требования к качеству:
Вкус: ___________________________________________________.
Цвет: ___________________________________________________.
Консистенция: ___________________________________________.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Федеральный закон об образовании
2. Федеральный государственный стандарт СПО
3. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с.
4. Производственное обучение профессии «Повар»: учеб.пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Потапова и др.]. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 128 с.
5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 288 с., [8] с. цв.ил.
6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ
Журналы: «Шеф-повар», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество», «Гастроном», «Шеф-Арт».
|
|
|
