 |
Практическое занятие №5 по теме: составление таблицы возникновения дефектов при варке каш и гарниров
|
|
|
|
Задание: Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров и каш:
| Дефекты | Причины |
| Разварившиеся, слипающиеся зерна | |
| Наличие темных крупинок зерновой примеси | |
| Горьковатый привкус | |
| Крупа не доварена | |
| Затхлый запах | |
| Вкус подгорелой крупы | |
| Пересоленность |
Задание: Заполните таблицу требования к качеству готовых каш.
| Наименование каш | Требования к качеству |
| Рассыпчатые каши | Цвет:______________________________________________________________________________________________ Вкус:______________________________________________________________________________________________ Запах:_____________________________________________________________________________________________ Консистенция_____________________________________ |
| Вязкие каши | Цвет:______________________________________________________________________________________________ Вкус:______________________________________________________________________________________________ Запах:_____________________________________________________________________________________________ Консистенция_____________________________________ |
| Жидкие каши | Цвет:______________________________________________________________________________________________ Вкус:______________________________________________________________________________________________ Запах:_____________________________________________________________________________________________ Консистенция_____________________________________ |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ РИСОВЫХ
Задание: Заполнить инструкционно-технологическую карта
Тема: Приготовление блюд из каш
Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из каш
Котлеты рисовые:
| Продукты | Норма закладки | |||
| На 1 порцию | На 2 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | ||||
| Молоко | ||||
| Вода | ||||
| Соль | ||||
| Яйца | 1/5 шт | |||
| Сахар | ||||
| Сухари пшеничные | ||||
| Масса полуфабриката | - | |||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса жареных изделий | - | |||
| Сметана | ||||
| Соус абрикосовый | - | |||
| Соус клюквенный | - | |||
| Повидло | ||||
| Выход: со сметаной | - | |||
| с соусом | - | |||
| с повидлом | - |
Технология приготовления:
|
|
|
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оборудование, инвентарь, инструменты:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
Вкус: __________________________________________________________.
Цвет: _________________________________________________________.
Консистенция: _________________________________________________.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№6 ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ЛАПШЕВНИКА
Образец решения задачи
(расчет количества жидкости и соли)
Задача. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных биточков.
Решение.
1. Находим количество, г, крупы для приготовления одной порции манных биточков по рецептуре сборника: 70 г и переводим в килограммы: 0,07 кг.
|
|
|
2. Рассчитываем количество, кг, крупы для приготовления 10 порций манных биточков: 0,07∙10 = 0,7 кг. Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.
Ответ: Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.
Решить задачу:
Определить количество сухой лапши, необходимое для приготовления 52 порций лапшевника с творогом.
Решение: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответ:
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №7 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Задание: Составить таблицу
| Виды макаронных изделий | Время варки в минутах |
| Макароны | |
| Вермишель | |
| Лапша |
Варка макаронных изделий
Задание: Заполнить пропуски
Макаронные изделия варят двумя способами.
Способ 1 (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5...6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не _________________________________. Соотношение _____ л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят ______ мин, вермишель — _____, лапшу — ______ мин.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с _______________ маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не _________________________________________. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в _________ раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке способом 1. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки ________.
|
|
|
Способ 2 (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий _________ л воды и _____ г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют _______, накрывают посуду _________ и доваривают на _____________, как каши. Привар 200...300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Блюда из яиц являются высококалорийными. Они содержат белки, жиры, витамины A, Bh B2, D, Е, РР, все необходимые человеку минеральные вещества — железо, фосфор, кальций, сера и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества — лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.
Для приготовления блюд из яиц используют яйца куриные, меланж и яичный порошок. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются в соответствии с СанПин.
Куриные яйца в зависимости от массы и срока хранения подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца в течение 7 дней после снесения! Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические яйца, так как в них желток мало подвижен, благодаря небольшому сроку хранения. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи. Масса одного яйца без скорлупы колеблется от 40 до 65 г. Перед использованием загрязненные яйца моют теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают с солью.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 °С до -25 °С. Меланж используют для приготовления блюд, в которых не требуется отделение желтка от белка. Для замены одного яйца берут 40 г меланжа. Из меланжа готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.
|
|
|
Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до температуры 50°С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре — 4-6°С.
Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет.
Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.
Белок яйца при нагревании свертывается.
В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при температуре 8О...85°С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешанного яйца происходит при температуре 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой свертывается масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.
По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.
|
|
|
