 |
Краткий теоретический материал
|
|
|
|
Горячий цех является основным цехом п.о.п. в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех предназначен для производства готовых блюд. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды. В горячем цехе должно быть обязательно естественное освещение, температура не выше 23-25 С. Режим работы горячего цех зависит от режима работы предприятия, учебного заведения. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия торгового зала.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям стандартов и вырабатываться по технологическим картам.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2.
3.Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков.
Оно тесно связано с раздаточной. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой и инвентарем:
А) тепловое оборудование – жарочные шкафы, электрические плиты, электрические сковороды, фритюрницы, пароконвектомат
Б)механическое – привод ПГ-0,6
В)немеханическим – столы с гладкой поверхностью, столы со встроенной ванной, столы с охлаждаемой поверхностью
В)холодильным
2. На рабочем месте повара устанавливается производственный стол, под столешницей расположены ящички для хранения мелкого инвентаря; в нижней части стола – полки для хранения крупного инвентаря.
На столе перед поваром находится разделочная доска, на расстоянии вытянутой руки – весы, рядом – судки для специй. Справа от разделочной доски располагаются разделочные ножи, слева – лоток с обрабатываемым и обработанным продуктом
|
|
|
Рабочий день повара начинается с изучения план-меню, подсчета необходимого количества продуктов, подбора инвентаря.
Последовательность операций по приготовлению вторых блюд определяется с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
Схема рабочих мест горячего цеха
Посуда горячего цеха
Ход работы:
1.Ознакомьтесь с теоретическим материалом
2. Организуйте рабочие места поваров супового и соусного отделений горячего цеха в соответствии с индивидуальным заданием
Вариант №1
1.Организуйте рабочее место повара супового отделения горячего цеха и оснастите его необходимым оборудованием и инвентарем
2.Составьте схему рабочего места
3. Ответьте на вопросы:
1)Назначение горячего цеха
2) с какими помещениями он должен быть связан
3)По какому принципу размещается оборудование
Вариант №2
1.Организуйте рабочее место повара соусного отделения горячего цеха и оснастите его необходимым оборудованием и инвентарем
2.Составьте схему рабочего места
3. Ответьте на вопросы:
1)Назначение горячего цеха
2) С какими помещениями он должен быть связан
3)По какому принципу размещается оборудование
Оформление работы:
Практическая работа №2
Тема: Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям)
Цель: Способствовать формированию навыка организации рабочих мест по приготовлению горячей кулинарной продукции
Оснащение: тетрадь, ручка, методические рекомендации., справочный материал
Задание №___
|
|
|
1.Схема горячего цеха супового (соусного) отделения
2.На рабочем месте повара горячего цеха. супового (или соусного) отделения) используется следующее оборудование:
А)тепловое:_____________________________________________
Б) механическое: __________________________________
В)немеханическое: ____________________________________
Г) посуда: _________________________________________
Д) инвентарь: ________________________ (указать маркировку)
При выполнении заданий пользуйтесь схемой расположения линий механического. немеханического и теплового оборудования
Домашнее задание:
Учебник №1 Золин В.П. техническое оснащение и организация рабочего места
стр.54-56, 88-92
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с
незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Учебник №1 стр.54-56, 88-92
Раздел 1
|
|
|
