Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Краткий теоретический материал

Горячий цех является основным цехом п.о.п. в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех предназначен для производства готовых блюд. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды. В горячем цехе должно быть обязательно естественное освещение, температура не выше 23-25 С. Режим работы горячего цех зависит от режима работы предприятия, учебного заведения. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия торгового зала.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям стандартов и вырабатываться по технологическим картам.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2.

3.Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков.

Оно тесно связано с раздаточной. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой и инвентарем:

А) тепловое оборудование – жарочные шкафы, электрические плиты, электрические сковороды, фритюрницы, пароконвектомат

Б)механическое – привод ПГ-0,6

В)немеханическим – столы с гладкой поверхностью, столы со встроенной ванной, столы с охлаждаемой поверхностью

В)холодильным

2. На рабочем месте повара устанавливается производственный стол, под столешницей расположены ящички для хранения мелкого инвентаря; в нижней части стола – полки для хранения крупного инвентаря.

На столе перед поваром находится разделочная доска, на расстоянии вытянутой руки – весы, рядом – судки для специй. Справа от разделочной доски располагаются разделочные ножи, слева – лоток с обрабатываемым и обработанным продуктом

Рабочий день повара начинается с изучения план-меню, подсчета необходимого количества продуктов, подбора инвентаря.

Последовательность операций по приготовлению вторых блюд определяется с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

 

 

Схема рабочих мест горячего цеха

                                                                        

Посуда горячего цеха

Ход работы:

1.Ознакомьтесь с теоретическим материалом

2. Организуйте рабочие места поваров супового и соусного отделений горячего цеха в соответствии с индивидуальным заданием

  Вариант  №1

 

1.Организуйте рабочее место повара супового отделения горячего цеха и оснастите его необходимым оборудованием и инвентарем

2.Составьте схему рабочего места

3. Ответьте на вопросы:

1)Назначение горячего цеха

2) с какими помещениями он должен быть связан

3)По какому принципу размещается оборудование

 

Вариант  №2

1.Организуйте рабочее место повара соусного отделения горячего цеха и оснастите его необходимым оборудованием и инвентарем

2.Составьте схему рабочего места

3. Ответьте на вопросы:

1)Назначение горячего цеха

2) С какими помещениями он должен быть связан

3)По какому принципу размещается оборудование

 

Оформление работы:

Практическая работа №2

Тема: Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям)

Цель: Способствовать формированию навыка организации рабочих мест по приготовлению горячей кулинарной продукции

Оснащение: тетрадь, ручка, методические рекомендации., справочный материал

Задание №___

1.Схема горячего цеха супового (соусного) отделения

2.На рабочем месте повара горячего цеха. супового (или соусного) отделения)    используется следующее оборудование:

А)тепловое:_____________________________________________

Б) механическое: __________________________________

В)немеханическое: ____________________________________

Г) посуда: _________________________________________

Д) инвентарь: ________________________ (указать маркировку)

 

При выполнении заданий пользуйтесь схемой расположения линий механического. немеханического и теплового оборудования

Домашнее задание:

Учебник №1  Золин В.П. техническое оснащение и организация рабочего места

стр.54-56, 88-92

 

Форма контроля выполнения практических работ:

Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с

незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в

неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены

Учебник №1  стр.54-56, 88-92

Раздел 1

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...