 |
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
|
|
|
|
Тема 2.2 Тепловое оборудование
Практическая работа №5
Изучение правил безопасной эксплуатации электрических плит, микроволновой печи
Цель: Способствовать формированию навыков безопасной эксплуатации теплового оборудования: электрических плит, микроволновой печи
Обучающийся должен знать:
- классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;
-правила электробезопасности, пожарной безопасности
-;правила охраны труда в организациях питания
Обучающийся должен уметь:
-подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности,
- правильно ориентироваться в экстренной ситуации
Оснащение рабочего места: микроволновая печь, методические рекомендации для выполнения практической работы
Литература:
Учебник №1
1.Золин В.П. Технологическое оборудовние предприятий общественного питания:учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
Дополнительная литература
1.Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
2.Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «
Краткие теоретические материалы по теме
Электрическая плита
|
|
|
ПЭСМ-4ШБ – плита электрическая секционно-модулированная, имеет 4 конфорки, бортики, жарочный шкаф. Предназначена она для приготовления блюд в наплитной посуде, а также дня жаренья изделий в жарочном шкафу. Рабочая температура поверхности конфорок 450С, жарочного шкафа 350С. Время разогрева до рабочей температуры 60 мин.
Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф.
Рабочая поверхность имеет 4 прямоугольные конфорки, каждые 2 конфорки объединены в подъемный стол (унифицированный блок). Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель регулирующий 3 степени нагрева
Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружнего, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется 6 тенами (3 сверху и 3 снизу). Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором. На корпус выведены сигнальные лампы, терморегулятор, пакетные переключатели.
Правила эксплуатации и т/б.
Перед началом работы проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. Рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении≪0≫ (выключено).
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «сильный нагрев» Затем после разогрева ручки переключателей устанавливают в положение ≪2≫ (средний нагрев) или ≪1≫ (слабый нагрев).
Жарочная поверхность плит должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.
Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки.
|
|
|
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.
СВЧ-печи
В левой части шкафарасположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и
специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ.
На передней панели справа находится переключатель реле времени, ручк арегулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа. Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной блокировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение
подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры.
Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из стекла, фарфора, керамики пищевой пластмассы или бумажной упаковкипри условии, что на них нет металлической краски (золотого или серебряного ободка или орнамента).
Правила эксплуатации. Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку "Нагрев", при этом включается подсветка рабочей
камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети,промыть рабочую камеру теплой водой и просушить..
Запрещается эксплуатация печи:
— при повреждении шнура питания;
— в случае повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждении рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации;
— в случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери.
Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и к устройству, имеющему естественное заземление.
В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для замены электрической лампочки.
Категорически запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправности печи, возникающие в процессе эксплуатации__
|
|
|
Ход работы:
1.Инструктаж по т/б
2.Выполните задание
Задание 1
1. Изучите конструкцию электроплиты.
Жарочная поверхность плиты состоит из чугунных конфорок. Конфорки имеют круглую фору, разного диаметра и изготавливаются из литого чугуна. В каждую вмонтирован электронагревательный элемент закрытого типа.
Опорами для конфорки служат регулировочные винты, с помощью которых выравниваются плоскости конфорок между собой и с плоскостью бортов. Найдите пакетные переключатели для каждой конфорки, осмотрите поддон для сбора жидкости.
Откройте откидную дверцу жарочной камеры. Дверца снабжена пружиной для обеспечения плотности закрывания т плавности открывания. Определите количество тэнов, расположенных сверху и снизу. Нижние тэны можно увидеть, приподняв под.
В камерах смонтированы направляющие для установки полок-решеток.
Найдите сигнальную лампу, терморегулятор, пакетный переключатель, вентиляционные отверстия с заслонкой для удаления испарений и газов, образующихся в результате технологического процесса. Обратите внимание на то, что требуемая температура задается при помощи лимба, градуированного от 100 до 250С
3.Подготовьте электроплиту к работе.
Проверьте санитарное состояние, заземление.
Обратите внимание, что все конфорки имеют разный диаметр, подберите посуду соответствующую диаметру конфорки
Включите плиту, пакетный переключатель поставьте на «сильный» нагрев. Отметьте время работы. Поставьте на плиту кастрюлю, налейте в нее 200 мл воды. Закройте крышкой. Как только вода закипит, отметьте время
Во время работы плиты необходимо следить за тем, чтобы на жарочную поверхность не проливалась вода. Посуду необходимо заполнять на 80% объема. Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки.
3.Установите терморегулятор жарочного шкафа на 200 г. реле времени установите на 10 минут.
4.После окончания работы на электрической плите отключить все конфорки и плиту соответствующими пакетными переключателями, а также отключить плиту от электрической сети. После остывания плиты проводят сан. обработку конфорок, поддона, противней, жарочного шкафа
|
|
|
2.По результатам практической работы ответьте на вопросы (в тетрадях)
1.Время разогрева конфорки до рабочего состояния (по результатам практической работы)
2.Какие требования предъявляются к наплитной посуде?
3.Можно ли эксплуатировать плиту, если конфорка имеет трещину?
4.Как регулируется температура конфорок электроплит?
5.Укажите норму заполнения жидкостью наплитной посуды?
Задание №2
1.Изучите конструкцию микроволновой печи:
- в правой части установлен генератор СВЧ
--в левой части рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителем и специальным стеклом
-на панели справа найдите переключатель реле времени, ручку регулятора мощности, кнопки включения и выключения шкафа
2.Рассмотрите посуду, используемую для микроволновых печей. Она может быть изготовлена из стекла, фарфора, пищевой пластмассы. Обязательное условие – на ней не должно быть металлической краски
3.Подготовьте микроволновую печь к работе
- необходимо проверить санитарное состояние рабочей камеры
Шкаф должен быть установлен вдали от предметов имеющих естественное заземление
-посмотрите: в одну розетку с печью не должны быть включены другие приборы
-убедитесь, что в отверстие для защелки печи не попали посторонние предметы
-перед использованием необходимо вытереть ее насухо и проветрить.
4.Порядок работы:
-установите посуду с продуктом, накройте крышкой, закройте дверь рабочей камеры
-установите режим работы, реле времени и нажмите кнопку «нагрев», при этом должна загореться подсветка рабочей камеры
По результатам практической работы выполните задание (в тетради)
1.Порядковымит цифрами слева укажите последовательность эксплуатации СВЧ-шкафа:
____ установить посуду с продуктами, закрыть дверцу
____ Установить продолжительность работы СВЧ
____ проверить санитарно-техническое состояние СВЧ
____ установить поддон в рабочей камере
____отключить СВЧ-шкаф от сети
____ просушить рабочую камеру
____ проверить заземление
____нажать кнопку «нагрев»
____ промыть рабочую камеру
2.В каких условиях запрещено эксплуатировать микроволновые печи?
Домашнее задание:
Учебник №1
1.Золин В.П. Технологическое оборудовние предприятий общественного питания:учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
стр.94-98
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
|
|
|
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
|
|
|
