Тема 2.2 Тепловое оборудование

Практическая работа №6

Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного шкафа, пароконвектомата

Цель: Способствовать формированию навыков безопасной эксплуатации жарочного шкафа, пароконвектомата

Обучающийся должен знать:

- классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

-правила электробезопасности, пожарной безопасности

-;правила охраны труда в организациях питания

Обучающийся должен уметь:

-подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности,

- правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Оснащение рабочего места: жарочный шкаф,  пароконвектомат, методические рекомендации для выполнения практической работы

 

Литература:

Учебник №1

1.Золин В.П. Технологическое оборудовние предприятий общественного питания:учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г

      Дополнительная литература

  1.Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

   2.Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «

Краткие теоретические материалы по теме

Жарочные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных, рыбных продуктов, для запекания овощных и крупяных блюд

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных  жарочных камер установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состо­ит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляцией.

Жарочные камеры имеют полки  для установки противней. Дверки секций  открываются вниз, плотность прилегания обеспечивается пружиной

Нагрев секций производится тенами 6 тэнами (3 сверху и 3 снизу). Нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. На е лицевую панель отдель­но для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздель­ного управления верхними и нижними тенами, терморегулятор и сигнальные лампы

Пакетные переключатели регулируют 3 степени нагрева Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С.

3.Правила эксплуатации и техники безопасности

Перед началом работы проверяют

1.санитарное состояние камер шкафа, исправность заземления и пускорегулирующих приборов

2. устанавливают лимб терморегу­лятора на необходимую температуру,

3. с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на «сильный» нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

4.Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о го­товности шкафа к работе. Пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев.

После окончания работы шкаф отключают от электросети.

Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожуха­ми, неисправными пакетными переключателями и терморегу­ляторами, а также шкафы, у которых в рабочих камерах отсут­ствуют подовые листы.

 

Пароконвектомат

"Режимы работы пароконвектоматов."

Как правило, бойлерные пароконвектоматы обрабатывают продукты в пяти режимах:

Пар (100°С)

 В этом режиме приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего посредством вентилятора. Данный режим подходит для тушения, варки, бланширования и позволяет сохранить аппетитный цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери ими питательных веществ, витаминов, минеральных солей и значительно уменьшает потери в весе. Это достигается за счет обволакивания паром продуктов, при котором последние готовятся в собственном соку.

 Таким образом режим пара гарантирует равномерное приготовление. А также предполагает значительную экономию масла, соли, специй. Данный режим хорошо подходит для приготовления блюд диетического и детского питания, а также для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд, морепродуктов.

Конвекция (до 270°С)

 В режиме конвекции, (сухой жар), нагрев происходит за счет воздушных тэнов без подачи пара в рабочую камеру. В этом режиме тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон продукт, позволяя ему равномерно пропечься.

 Данный режим подходит для запекания, жарки, приготовления широкого спектра блюд, включая отбивные, птицу, рыбу, овощи-гриль, а также для разогрева ранее приготовленных продуктов и подготовки глубокозамороженных продуктов.

 Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек.

 Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

 Комбинированный режим (до 250°С) пар+конвекция

 В процессе комбинированного режима происходит одновременная работа воздушных ТЭНов и поступающего пара. Благодаря этому режиму можно готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания; предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания.

 Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд, поскольку в нем удается осуществлять тушение, жарку, выпечку, глазирование. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке можно с помощью функции смачивания.

 Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Уменьшается время приготовления, почти на 50% снижаются потери, обычные при жарке традиционным методом.

  Разогрев (режим регенерации)

 Режим регенерации, или разогрева, предназначен для приготовления блюд, требующих особо чуткого обращения, а также для размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов. Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме). Применяется при разрыве во времени между приготовлением и реализацией блюд.

 Данный режим используется при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах и других массовых мероприятиях.

 Благодаря сочетанию пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой температуры, сохранив превосходное качество продукта, избежав как высыхания, так и образования лужиц.

 Низкотемпературный пар (от 35 до 99°С)

       Режим низкотемпературного пара предназначен для деликатной обработки пищи и позволяет готовить такие нежные блюда, как десерты (крем-карамель), овощи, муссы, ценные породы рыб. Этот режим подходит для варки, тушения, вымачивания, бланширования, оттаивания, варки в мешочек, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации. Приготовление блюд в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и тем самым увеличить срок хранения продукта.

 Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. При этом сохраняются характерный для продукта неповторимый вкус, интенсивный цвет, превосходное состояние блюд. Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда, автоматизировать и спланировать работу цеха.

 Включение и окончание каждого режима оповещает зуммер. При изменении параметров во время работы также имеется звуковое подтверждение.

       Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра (которые не могут работать одновременно):

 таймер: от 1 мин до 9час 59 мин. или таймер выключен;

 внутренняя температура продукта (температура щупа) Температурный датчик-щуп позволяет достичь наиболее качественного приготовления блюд со значительным уменьшением потерь. Он обеспечивает надежный контроль над процессом приготовления блюда и полностью исключает излишнее пропекание, поскольку конвектомат сам контролирует достижение необходимой температуры внутри продукта.

 Щуп помещается в толстую часть продукта, и задается температура, которую необходимо получить. Как только внутри продукта достигается ее необходимое значение, аппарат автоматически отключается.

 

Ход работы:

1.Инструктаж по т/б

2.Выполните задание

Задание №1

1.Познакомьтесь с устройством жарочного шкафа

       Откройте откидную дверцу жарочной камеры. Дверца снабжена пружиной для обеспечения плотности закрывания т плавности открывания. Определите количество тэнов, расположенных сверху и снизу. Нижние тэны можно увидеть. приподняв под.

В камерах смонтированы направляющие для установки полок-решеток.

Найдите сигнальную лампу, терморегулятор, пакетный переключатель, вентиляционные отверстия с заслонкой для удаления испарений и газов, образующихся в результате технологического процесса. Обратите внимание НА ТО, что требуемая температура задается при помощи лимба, градуированного от 100 до 350С

       2.Подготовьте шкаф к работе: проверьте санитарно-техническое состояние, заземление.

Включите рубильник, лимб терморегулятора установите на 200С, пакетный переключатель на «сильный» нагрев. Обратите внимание на зажигание сигнальной лампы. Обратите внимание на время для разогрева камеры до рабочего состояния.

       -Установите в жарочный шкаф противень; достаньте его с соблюдением техники безопасности (сухая прихватка, левой рукой придерживайте край противня, левая поддерживает под дном)

       -Отключите жарочный шкаф, дайте ему остыть. Проведите санитарную уборку.

 

2. По результатам практической работы ответьте на вопросы (в тетрадях)

1.Каково назначение ШЖЭСМ-2К?

2.Назовите количество камер в пекарном шкафу ШЖЭСМ-2К

3.Сколько тэнов в пекарной камере?

5.Почему жарочная камера  имеет два пакетных переключателя?

 

Задание №2

1. Изучите конструкцию пароконвектомата

Найдите режимы работы: конвекция, пар, конвекция+пар,

Найдите таймер, установите время

Найдите датчик показывающий температуру в камере

Найдите щуп для измерения температуры внутри изделия

 Откройте откидную дверцу камеры. Дверца снабжена пружиной для обеспечения плотности закрывания т плавности открывания.

В камерах смонтированы направляющие для установки полок-решеток.

Рассмотрите гастроемкости сплошные и перфорированные сотейники

2.Подготовьте пароконвектомат к работе:

-проверьте санитарно-техническое состояние, заземление. Включите рубильник, кран подачи воды в камеру, включите пароконвектомат в работой кнопкой «включение»

- установите режим «пар», температуру 100С, время на таймере 10 минут. Обратите внимание на то, что происходит в камере. Обратите внимание на время для разогрева камеры до рабочего состояния, до появления пара.

ВНИМАНИЕ!!! При открывании дверцы вначале поставьте ручку на выпуск пара из камеры и только после этого открывайте дверцу пароконвектомата.

3.установите режим «конвекция, температуру 200С, время на таймере 5 минут. Обратите внимание, как меняется температура на датчике. Обратите внимание на время для разогрева камеры до рабочего состояния.

3.Установите в камеру противень; достаньте его с соблюдением техники безопасности (сухая прихватка, левой рукой придерживайте край противня, левая поддерживает под дном).

4.Отключите пароконвектомат, дайте ему остыть. Перекройте кран подачи воды, произведите санитарную уборку.

По результатам практической работы ответьте на вопросы (в тетради)

1.в каких режимах работает пароконвектомат??

2.В чем преимущество пароконвектомата перед жарочным шкафом?

3.Установите алгоритм работы на пароконвектомате в режиме «конвекция»:

Проверить сан состояние проверить исправность пусковых устройств включить подачу воды включить пароконвектомат кнопкой «Включение»         ……………………

Домашнее задание:

Домашнее задание:

Учебник №1

1.Золин В.П. Технологическое оборудовние предприятий общественного питания:учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г

 Стр 150-152

 

123456

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: