 |
Задание на практическую работу
|
|
|
|
1. Организуйте рабочие места поваров холодного цеха в соответствии с индивидуальным заданием
Вариант №1.
1.Организуйте рабочее место повара холодного цеха по приготовлению бутербродо в и оснастите его необходимым оборудованием и инвентарем
2.Составьте схему холодного цеха
Вариант №2
1.Организуйте рабочее место повара холодного цеха по приготовлению заливных блюд и оснастите его необходимым оборудованием и инвентарем
2.Составьте схему холодного цеха
Вариант №3
1.Организуйте рабочее место повара холодного цеха по приготовлению салатов и винегретов и оснастите его необходимым оборудованием и инвентарем
2.Составьте схему холодного цеха
Ход работы:
1.Ознакомьтесь с теоретическим материалом
2.Организуйте рабочее место повара по приготовлению __________ (в соответствии с индивидуальным заданием и оснастите его необходимым оборудованием и инвентарем.
Используемое оборудование и инвентарь:
А)механическое оборудование: ______________________________________
Б) немеханическое оборудование: ___________________________________
В)холодильное оборудование: ______________________________________
Г)посуда: ________________________________________________________
Д)инвентарь: _____________________________________________________
Маркировка инвентаря _______
3.Составьте схему холодного цеха
4.Ответьте на вопросы:
А) В чем особенность приготовления данной группы блюд
Б) С чего начинается рабочий день повара холодного цеха?
Домашнее задание:
Учебник №2 Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места
Стр 91-100
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
|
|
|
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с
незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Раздел 2
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
Тема 2.1Механическое оборудование
Практическая работа №4
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования мясорубки, слайсера
Цель: Способствовать формированию навыков безопасной эксплуатации электрической мясорубки, слайсера
Обучающийся должен знать:
- классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;
-правила электробезопасности, пожарной безопасности
-;правила охраны труда в организациях питания
Обучающийся должен уметь:
-подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности,
- правильно ориентироваться в экстренной ситуации
Оснащение рабочего места: электрическая мясорубка, слайсер, методические рекомендации для выполнения практической работы
Литература:
Учебник №1
1.Золин В.П. Технологическое оборудовние предприятий общественного питания:учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
Дополнительная литература
1.Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
|
|
|
2.Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «
Краткие теоретические материалы по теме
Мясорубка - состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машин Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя ножевыми решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами.. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек, который имеет форму однозаходного винта с убывающим шагом, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.
1.Подрезная решетка – имеет три плоских ножа, неподвижно устанавливается на палец шнека, режущей кромкой наружу.
2.двухсторонние ножи – устанавливаются режущими кромками против часовой стрелки
3.Решетки – неподвижны. Устанавливаются любой стороной.
Правила сборки для крупного измельчения:
Палец шнека подрезная решетка двухсторонний нож решетка с крупными отверстиями два упорных кольца нажимная гайка
Правила сборки для мелкого измельчения:
Палец шнека подрезная решетка двухсторонний нож решетка с крупными отверстиями двухсторонний нож решетка с мелкими отверстиями упорное кольцо нажимная гайка
|
|
|
4.Подготовленное мясо закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкателем. Попав в камеру продукт захватывается вращающимся шнеком и направляется к ножам и решеткам. Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека, продукт уплотняется и поступает к ножам и решеткам в виде сплошной плотной массы
Слайсер
Слайсер предназначен для нарезки гастрономических продуктов под углом 30-900. Состоит из основания 1, на котором смонтированы дисковый нож 8 (диаметр 300 мм), сверху нож закрыт защитным кожухом 13. Во время работы нож вращается вокруг своей оси от электродвигателя через 2 червячных редуктора. Имеется рычаг 2, на котором смонтирована каретка с лотком 10 для продуктов. Рычаг совершает маятниковые движения. Имеется опорный стол 7, который связан с регулировочной гайкой 4 и служит для регулирования толщины ломтиков. Для изменения угла нарезки продукта лоток можно устанавливать под углом от 30º до 90º. Имеется приёмный стол для нарезанных продуктов 6.
Принцип действия: продукт закрепляют в лотке так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливают угол и толщину нарезки продукта и включают машину в работу. Рычаг с лотком совершают маятниковое движение. Продукт скользит по поверхности опорного стола в сторону ножа, нож срезает ломтик продукта, который падает на приёмный стол. Оставшийся в лотке продукт при обратном движении возвращается в исходное положение и опускается на поверхность опорного стола.
Правила эксплуатации:
Перед работой проверить санитарно-техническое состояние, заземление, работу на холостом ходу, остроту ножа (полоской бумаги). Закрепляем продукт, так, чтобы он свободно опускался вниз, но не двигался в сторону. Устанавливаем угол и толщину нарезки продукта и включаем машину через пакетный переключатель. Во время работы следят за качеством нарезки продукта.
Ход выполнения работы:
Задание №1
1. Изучите устройство мясорубки: рабочие органы: шнек, подрезная решетка, ножевая решетка, двусторонний нож, нажимная гайка.
|
|
|
-проверьте рабочее состояние рабочих пар. Для этого положите нож на решетку и посмотрите на просвет – если окажется, что между ними есть зазоры, то качество фарша будет плохое.
-найдите бороздки внутри корпуса и уточните их назначение
-обратите внимание на то, что шнек имеет форму фрезы с убывающим шагом
2.Подготовьте мясорубку для получения крупной рубки.
-укрепите корпус мясорубки в гнезде привода
-вставьте шнек в корпус, на палец наденьте решетки в следующей последовательности: подрезная решетка, двусторонний нож, решетка с крупными отверстиями, два уплотнительных кольца. Закрутите нажимную гайку.
-Включите привод и затягивайте нажимную гайку до появления шума в редуктор.
-Пропустите мясо с соблюдением техники безопасности (мясо проталкивать только толкачом)
-разберите мясорубку
3.подготовьте мясорубку для получения мелкой рубки
-на палец шнека наденьте подрезную решетку, двусторонний нож, решетку с крупными отверстиями, двусторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, нажимное кольцо и завинтите нажимную гайку
-проверьте работу мясорубки на холостом ходу.
4.После окончания работы разберите мясорубку, все части промойте горячей водой, просушите, режущие кромки смажьте несоленым пищевым жиром
По результатам практической работы выполните задания (письменно)
Задание 1. Укажите основные параметры, влияющие на качество измельчения продуктов вмясорубке___________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Задание 2. Заполните схемы сборки мясорубки
А) для крупного измельчения
| шнек |
| шнек |
Задание 3
Заполните таблицу:
Возможные неисправности в работе мясорубок
| Возможные неисправности | Причины | Способы устранения |
| Мясорубка не режет, а мнет мясо | ||
| Повышенный шум в редукторе или внезапная остановка двигателя | ||
| Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи. |
Задание №2
1. Изучите устройство слайсера: найдите корпус, дисковый нож, подвижный лоток, регулятор толщины реза и точильный механизм
2.Изучите регулятор толщины реза. Отрегулируйте толщину реза, перемещая опорный столик относительно плоскости ножа.
3.Найдите разгрузочное устройство
4.Включите слайсер и проверьте его работу на холостом ходу.
5.Нарежьте продукты в соответствии с заданием преподавателя.
После выполнения задания ответьте на следующие вопросы
1.Что является рабочим органом слайсера?
2.Как можно отрегулировать толщину реза?
|
|
|
3. Заполните таблицу
Возможные неисправности в слайсера
| Возможные неисправности | Причины | Способы устранения |
| Продукт при нарезке сильно крошится | ||
| Машина не нарезает продукт | ||
| Отключается двигатель машины во время работы |
Домашнее задание:
Учебник №1
1.Золин В.П. Технологическое оборудовние предприятий общественного питания:учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
стр.54-56, 88-92
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Раздел 2
|
|
|
