 |
Образец технико-технологической карты
|
|
|
|
Приложение 2
Утверждаю»
_______________
_______________
(ФИО, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№ 2
На блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде», вырабатываемое и реализуемое в кафе.
2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриные крылышки в имбирном маринаде», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Расход сырья на 1 порцию массой, г | |
| Вес брутто | Вес нетто | |
| Крылья куриные охл | 250 | 250 |
| Маринад: | ||
| Корень имбиря | 30 | 15 |
| Перец черный | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Чеснок | 6,4 | 5 |
| Соус соевый | 10 | 10 |
| Масло оливковое | 7 | 7 |
| Паприка молотая | 1 | 1 |
| Выход маринада: | - | 35 |
| Выход: | - | 170 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриные крылья промыть, обсушить. Для маринада чеснок и имбирь натереть на мелкой тёрке, добавить перец, паприку, соль, соевый соус и оливковое масло.
Положить крылья в маринад и оставить минимум на 30 - 60 минут.
Выложить в форму и запекать 25-30 мин. при 190-200°С до золотистой корочки.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
|
|
|
Блюдо «Куриные крылышки в имбирном маринаде», должно подаваться на закусочной тарелке как горячая закуска. Температура подачи блюда должна быть не менее 80-850.
Сроки реализации блюда - подавать сразу после приготовления.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: крылышки равномерно обжарены, золотистого цвета
Консистенция: мягкая, нежная, сочная, корочка хрустящая.
Цвет: на разрезе мяса серый
Вкус и запах: в меру соленый, остро-сладковатый с ароматом чеснока, имбиря
Микробиологические показатели:
Должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
блюда«Куриные крылышки в имбирном маринаде» на выход 170г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 54.973 | 28.04 | 10.773 | 525.9 |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии_________
Зав. производством___________________________________
Приложение 6
Список литературы,
Рекомендуемой для выполнения дипломной работы
Все источники литературы располагаются в следующем порядке:
· Федеральные законы. (Обратнохронологический порядок);
· Указы Президента РФ (в -«-);
· Постановления Правительства РФ (в -«-);
· Положения, инструкции министерств и ведомств (в -«-);
· Инструктивные письма министерств и ведомств (в -«-);
· Статистические ежегодники (хронологический порядок);
· ГОСТы, ТУ (в порядке номеров);
· Литература (книги, статьи из периодических изданий – по алфавиту).
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (с изменениями внесенными от 28.07.2012 №133-ФЗ и вступившими в силу 01.01.2013).
2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. Введ. 2009-01-01. -М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
|
|
|
4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]. Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
8. Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
9. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
10. Кристоф, Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза [Текст, иллюстрации] М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 96 с.
11. Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
12. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.
13. Технология продукции общественного питания: Учебник/ Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И. Мглинца. [Текст] СПб.: Троицкий мост, 2010.-736 с.
14. Сетастьян, Серво. Три шоколада. Уроки кулинарии /пер. с фр. - М.: Издательство гастрономической литературы «Чернов и Ко», 2009.- 120 с.
15. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012 - 320с.
16. Огюст, Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.
17. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/КостасКатсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) [Текст, иллюстрации]- М.:ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2008.-576 с.: ил.
18. Иринина, О.И., Смоленцева, А.А. Оптимизация биологической ценности комбинированных рыборастительных кулинарных изделий [Текст] // Пищевая промышленность. - 2009. - № 10 — С. 66-67.
Информационные издания
Кирюхина, М. Пищевые ингредиенты, добавки и пряности / М. Кирюхина // Масла и жиры. – 2007. – № 2. – С. 18-19 // Химия и технология пищевых продуктов: РЖ. – 2008. – № 2. – С. 1.
|
|
|
Электронные ресурсы
RusCable.ru [Электронный ресурс]: каталог ГОСТов. – Электрон. дан. – М.: «Проект Русский кабель», 1999-2009. – Режим доступа: http://www.gost.ru/. – Загл. с экрана. – (Дата обращения 15.05.2015)
Консультант плюс: справочно-правовая система [Электронный ресурс] /Компания «консультант Плюс». – Электрон. дан. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/. – Загл. с экрана. – (Дата обращения 15.05.2015).
Приложение 7
|
|
|
