 |
Рекомендации по выполнению практических занятий
|
|
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Республики Крым
«Ялтинский экономико-технологический колледж»
Рекомендации по выполнению практических занятий ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19. 02. 10 «Технология продукции общественного питания» по направлению подготовки укрупненной группы профессии: 19. 00. 00. Промышленная экология и биотехнологии Профиль – естественнонаучный Форма обучения – очная
Ялта 2021 |
пояснительная записка
Рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных работ по специальности 19. 02. 10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (МДК 01. 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических занятий и лабораторных работ.
Основной целью практических занятий является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических занятий обучающиеся приобретают навыки:
|
|
|
ü работы с нормативной и технологической документацией;
ü расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
ü определения соотношения основных компонентов изделий;
ü составления алгоритма технологии приготовления изделий;
ü оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий и блюд, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
ü организуют рабочее место для подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
ü применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и заготовочного цехов;
ü подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при подготовке и изготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
ü определяют нормы закладки продуктов и производят расчёты дополнительных ингредиентов;
ü выполняют технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
ü соблюдают санитарно-гигиенические требованиями при подготовке и изготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.
Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.
Практические занятия проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов. Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 10 бригады по 2-3 человека, которые выполняют индивидуальные задания. В ходе лабораторной работы преподаватель контролирует процесс выполнения задания.
|
|
|
По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет и получает оценку за лабораторную работу. По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
| № работы | Наименование темы | Кол-во часов на практ. занятие | Кол-во часов на лаб. работу | |||
|
Раздел 1. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы | ||||||
|
МДК 01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | ||||||
| ПЗ №1 | Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки | |||||
| ПЗ №2 | Решение задач | |||||
| ПЗ №3 | Расчет сырья для проведения лабораторной работы № 1 | |||||
| ПЗ №4 | Расчет сырья для лабораторной работы № 2 | |||||
| ЛР №1 | Приготовление сложных п/ф из рыбы |
| ||||
| ЛР №2 | Приготовление сложных п/ф из рыбы | |||||
|
Раздел 2. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | ||||||
| ПЗ №5 | Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных п/ф. | |||||
| ПЗ №6 | Расчет сырья с учетом кондиции, вида, размеров сырья | |||||
| ПЗ №7 | Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья | |||||
| ПЗ №8 | Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондиции, | |||||
| ПЗ №9 | Решение задач | |||||
| ПЗ №10 | Решение задач | |||||
| ПЗ №11 | Решение задач | |||||
| ПЗ №12 | Решение задач | |||||
| ПЗ №13 | Решение задач | |||||
| ПЗ №14 | Решение задач | |||||
| ПЗ №15 | Расчет сырья к лабораторной работе № 3 | |||||
| ЛР №3 | Приготовление сложных фаршированных п/ф из мяса |
| ||||
| ПЗ №16 | Расчет сырья к лабораторной работе № 4 | |||||
| ЛР №4 | Приготовление сложных блюд из мяса |
| ||||
| ПЗ №17 | Расчет сырья к лабораторной работе № 5 | |||||
| ЛР №5 | Приготовление сложных п\ф мяса |
| ||||
|
Раздел 3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции | ||||||
| ПЗ №18 | Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из домашней птицы. Расчет массы пищевых обработанных отходов птицы | |||||
| ПЗ №19 | Оценка качества обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени | |||||
| ПЗ №20 | Решение задач | |||||
| ПЗ №21 | Расчет сырья к лабораторной работе № 5 | |||||
| ЛР №6 | Приготовление сложных п/ф из птицы |
| ||||
| ПЗ №22 | Расчет сырья к лабораторной работе № 7 | |||||
| ЛР №7 | Приготовление сложных п/ф из птицы |
| ||||
| ИТОГО | ||||||
|
|
|
