 |
Примеры решения задачи № 3. Практическое занятие № 15. Расчет сырья к лабораторной работе №3. Определяем вес нетто мяса, используемого для приготовления гуляша: (75 × 9):100=6,75 кг
|
|
|
|
Примеры решения задачи № 3
Находим выход мяса 2 сорта по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье». Лопатка (плечевая и заплечная части)
2 + 2, 5=4, 5, Подлопаточная часть - 2, Покромка – 2, 5
Складываем все показатели 4, 5+2+2, 5=9 %.
Определяем вес нетто мяса, используемого для приготовления гуляша: (75 × 9): 100=6, 75 кг.
Количество порций гуляша при норме на порцию 125 г (весом нетто) равно: 6, 75 кг: 125 г =50.
Задача № 4. Находим по той же таблице % выхода корейки для баранины 1 категории – 10, 5 %.
Определяем вес корейки:
(15 × 10, 5): 100=1, 575 кг
Количество порций котлет равно: 1, 575 кг: 115 г = 12
Практическое занятие № 15
Расчет сырья к лабораторной работе №3
1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
| Сырьё
| Наименование полуфабрикатов | |||||||||||
| № рец
| № рец
| № рец
| № рец
|
|
| |||||||
| Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | |
| Масса п/ф | ||||||||||||
2. Составьте алгоритм приготовления изделий.
3. Составьте технологические карты.
4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
|
|
|
5. Сделайте выводы
Практическое занятие № 16
Расчет сырья к лабораторной работе №4
1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
| Сырьё
| Наименование полуфабрикатов | |||||||||||
| № рец
| № рец
| № рец
| № рец
|
|
| |||||||
| Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | |
| Масса п/ф | ||||||||||||
2. Составьте алгоритм приготовления изделий.
3. Составьте технологические карты.
4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
5. Сделайте выводы.
Практическое занятие № 17
Расчет сырья,
(для выполнения лабораторной работы № 5)
Задание:
1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
| Сырьё
| Наименование полуфабрикатов | |||||||||||
| № рец
| № рец
| № рец
| № рец
|
|
| |||||||
| Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | |
| Масса п/ф | ||||||||||||
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий.
3. Составьте технологические карты.
4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
5. Ответьте на вопросы и выполните задания:
- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;
- временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;
6. Заполните таблицу качества п/ф:
| Наименование полуфабриката | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция |
Практическое Занятие № 18
Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из домашней птицы. Расчет массы пищевых обработанных отходов птицы
Задание:
1. Произведите расчеты массы брутто, нетто, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы с учётом вида сырья и кондиции.
(Решение задач, работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий)
2. Составьте технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы
3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки птицы
4. Заполните таблицу определения качества подготовленной птицы:
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция |
Практическое занятие № 19
Оценка качества обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.
Задание:
1. Произведите расчеты массы брутто, нетто, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы с учётом вида сырья и кондиции.
(Решение задач, работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий)
2. Составьте технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы
|
|
|
3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки птицы
4. Заполните таблицу определения качества подготовленной птицы:
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция |
Практическое занятие № 20
Решение Задач
1. Расчет массы отходов и потерь (М отх. ) производства по таблицам № 14 и № 15 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»(стр. 531, 532). Пример: определить количество отходов и потерь при обработке 50кг кур полупотрошеных 1категории.
1. Находим процент отходов и потерь (% отх. ) для кур полупотрошеных 1категории – 31, 4%;
2. Масса брутто птицы (Мбр) = 50кг.
3. Рассчитываем массу отходов (М отх. ) по формуле (1): 50*31, 4/100=15, 7 (кг)
2. Расчет массы брутто (М бр) производится по схеме обратной определению массы нетто. Пример Определить массу брутто (Мбр) кур полупотрошеных 1 категории для получения 68 кг мякоти без кожи. Находим процент выхода мякоти без кожи (% вых. части) для кур потрошенных 1 категории – 34% (таб 16, с. 533)
1. Рассчитываем массу брутто кур (М бр. ) полупотрашеных 1 категории по формуле (7) 68*34/100=200(кг)
3. Определение массы брутто, массы нетто полуфабрикатов и их выхода полуфабрикатов (Мбр. ) в зависимости от способа разделки с/х птицы при использовании различных способов тепловой обработки ведется непосредственно по таблице № 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной » (стр. 534).
Пример. Определить массу брутто бройлеров – цыплят полупотрошеных 1 категории для 50 порций «Салата столичного» в ресторане (Масса вареной мякоти на 1 порцию 30г. ).
1. По таблице № 18 (с. 534) находим вид птицы – бройлер – цыплята (с. 539), наименование полуфабриката – целиком, мякоть для салата без кожи (колонка 1), способ тепловой обработки – варка (колонка 2).
|
|
|
2. Находим на этой же строке массу готового изделия на одну порцию – 30 г (колонка 8) и соответственно массу брутто по колонке 3 - 93г.
3. Рассчитываем массу брутто на 50 порций: 0, 93*50=4, 65(кг)
Задачи для самостоятельного решения
1. Определить количество выхода мякоти без кожи при обработке 35 кг кур потрошеных 2 категории.
2. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1 категории для получения 48 кг мякоти без кожи.
3. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке18 кг кур полупотрошеных 1 категории.
4. Определить количество порций плова из 15 кг кур полупотрошеных 1 категории(некондиционное сырье), в кафе.
5. Определить массу брутто кур потрошенных 2 категории для получения мкоти40 кг мякоти без кожи.
|
|
|
