 |
Практическое занятие № 21. Расчет сырья к лабораторной работе № 6. Наименование полуфабрикатов . Масса п/ф
|
|
|
|
Практическое занятие № 21
Расчет сырья к лабораторной работе № 6
Задание:
1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
| Сырьё
| Наименование полуфабрикатов | |||||||||||
| № рец
| № рец
| № рец
| № рец
|
|
| |||||||
| Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | |
| Масса п/ф | ||||||||||||
2. Составьте алгоритм приготовления изделий.
3. Составьте технологические карты.
4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
5. Ответьте на вопросы и выполните задания:
- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;
- временной и температурный режимы хранения полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;
- перечислите способы приготовления кнельной массы из птицы;
- перечислите используемые фарши из птицы.
6. Заполните таблицу качества п/ф:
| Наименование полуфабриката | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция |
Практическое занятие № 22
Расчет сырья к лабораторной работе № 7
|
|
|
Задание:
1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
-______________________________________________________________;
- ______________________________________________________________;
- ______________________________________________________________
| Сырьё
| Наименование полуфабрикатов | |||||||||||
| № рец
| № рец
| № рец
| № рец
|
|
| |||||||
| Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | |
| Масса п/ф | ||||||||||||
2. Составьте алгоритм приготовления изделий.
3. Составьте технологические карты.
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 2 порции | |||||
| Брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
|
Масса п/ф | - | - | ||||
|
|
|
