 |
Практическое занятие №1 0. Решение задач. Задачи по теме: «Блюда из мяса». Расчет количества продуктов для приготовления блюд из мяса.
|
|
|
|
Практическое занятие №1 0
Решение задач
Задачи по теме: «Блюда из мяса»
Расчет количества продуктов для приготовления блюд из мяса.
- Выписать продукты для приготовления 40 порций говядины отварной по колонке № 2.
- Сколько порций языка отварного можно приготовить из 30 кг мороженых говяжьих языков при выходе 1 порции 100 г?
- Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 130 порций почек по-русски по колонке № 2 (в сентябре)?
- Сколько порций ростбифа можно приготовить, если поступило 12 кг тонкого края? Выход одной порции 100 г. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления сложного гарнира?
- Выписать продукты для приготовления 75 порций лангета по колонке № 1. Поступила говядина 2 категории, в марте.
- Выписать продукты для приготовления 40 порций эскалопа по колонке № 1. Поступила свинина обрезная, в октябре.
- Выписать продукты для приготовления 25 порций ромштекса по колонке № 2. Поступила говядина 2 категории, в феврале.
- Сколько порций говядины духовой по колонке № 2 можно приготовить, если поступила говяжья туша 1 категории весом 180 кг? Сколько потребуется других продуктов?
- Выписать продукты для приготовления 70 порций ромштекса по колонке № 2. Поступила говядина 2 категории.
- Сколько порций рагу можно приготовить из 10 кг баранины 2 категории по колонке № 2. Сколько потребуется других продуктов?
Методические указания.
Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, производится аналогично подсчету продуктов для приготовления блюд из рыбы.
Пример решения задачи № 6
1. Расчет количества продуктов для приготовления эскалопа можно произвести, пользуясь таблицей.
|
|
|
| Наименование продуктов | Количество продуктов весом бр на 1 порц, г | Количество продуктов весом нт на 1 порц, г | Количество продуктов весом нт на 40 порц, кг | % отходов | Количество продуктов весом бр на 40 порц, кг |
| Свинина Жир топленый | - | - | 4, 4 - | - | 5, 3 0, 28 |
Пересчет веса нетто свинины в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице % отходов свинины обрезной – 17 %. 100 % - 17 % = 83 %
Определим вес брутто: (4, 4 кг × 100 %): 83 % = 5, 3 кг
2. Расчет количества продуктов, требуемых на 1 порцию эскалопа по колонке № 1 полагается 150 г сложного гарнира. Для 40 порций потребуется 150 г × 40 порц = 6, 0 кг
2, 954 (1477 × 2)
3. Общее количество продуктов для приготовления 40 порций эскалопа составит, в кг:
Свинина 5, 3
Жир 0, 548 (0, 320+0, 280)
Картофель 5, 334
Маргарин 0, 160
Мука 0, 020
Морковь 2, 450
Сметана 0, 200
Зеленый горошек 2, 954
Сахар 0, 020
Вес брутто мясного сырья различной кондиции находим по таблице «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», имеющейся в сборниках рецептур. Исходя из заданного веса нетто одной порции или нормы выхода готового изделия находим вес брутто сырья, требующегося для приготовления одной порции, не прибегая к расчетам.
Практическое занятие № 11
Решение задач
Задачи по теме: «Обработка мяса»
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории упитанности туши, а для туш мелкого скота и от вида разделки.
В таблицах норм отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке мяса приводится процент отходов (кости, сухожилия) и процент потерь при разделке. Кроме того, в указанных таблицах приводится процентное соотношение частей мяса по сортам.
Предусмотрены различные нормы выхода корейки и грудинки при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть. В зависимости от характера изготовляемых изделий применяется соответствующий, из указанных в таблице, процент выхода.
|
|
|
В рецептурах на блюда и закуски из мяса вес нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется исходя из поступления говядины 1 категории, баранины 1 категории (при поступлении туши без ножек), свинины мясной, субпродуктов мороженых.
При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категорий (при поступлении туши с ножками), а так же свинины любой кондиции, кроме мясной, определение веса брутто следует производить после соответствующего пересчета.
Определение количества отходов и выхода частей туши
- Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины 1 категории.
- Определить количество отходов, полученных при разделке 200 кг говядины 2 категории.
- Определить количество отходов, полученных при разделке 170 кг баранины 1 и 2 категории на мякоть.
- Определить выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины 2 категории.
- Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.
- Какое количество отходов получится при разделке на мякоть 150 кг свинины обрезной?
- Определить выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной.
- Определить количество отходов, полученных при разделке 70 кг телятины, если корейка и грудинка оставлены с реберными костями.
Методические указания
Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:
1) вес брутто указан в условии задачи;
2) по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса»находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов;
3) количество отходов определяют с помощью отношения:
(вес брутто × % отходов): 100.
|
|
|
