 |
Практическое занятие № 1. Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки
|
|
|
|
Практическое занятие № 1
Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки
Задание:
1. Произведите расчет необходимого количества обработанной рыбы для приготовления заданного количества порций (с учетом выхода готового изделия):
- щуки фаршированной целиком;
- судака фаршированного целиком;
- карпа фаршированного кусками
Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых фаршированных изделий»
Полученные данные занесите в таблицу
| Наименование п/ф | Масса брутто | Отходы при холодной обработке(%) | Масса нетто |
2. Составьте последовательность обработки рыбы
3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки рыбы
Практическое занятие № 2
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества рыбы с учётом вида сырья и кондиции
(для выполнения лабораторной работы № 1)
Задание:
1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
| Сырьё
| Наименование полуфабрикатов | |||||||||||
| № рец
| № рец
| № рец
| № рец
|
|
| |||||||
| Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | |
| Масса п/ф | ||||||||||||
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий.
4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
5. Ответьте на вопросы и выполните задания:
- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;
- временной и температурный режимы хранения полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;
- перечислите способы фарширования рыбы;
- перечислите используемые фарши для фарширования рыбы.
6. Заполните таблицу качества п/ф:
| Наименование полуфабриката | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция |
Практическое занятие № 3
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества рыбы с учётом вида сырья и кондиции
(для выполнения лабораторной работы № 2)
Задание:
1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
| Сырьё
| Наименование полуфабрикатов | |||||||||||
| № рец
| № рец
| № рец
| № рец
|
|
| |||||||
| Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | Бр(г) | Нт(г) | |
| Масса п/ф | ||||||||||||
|
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий.
4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
5. Ответьте на вопросы и выполните задания:
- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;
- временной и температурный режимы хранения полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;
- перечислите способы фарширования рыбы;
- перечислите используемые фарши для фарширования рыбы.
6. Заполните таблицу качества п/ф:
| Наименование полуфабриката | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция |
Практическое занятие № 4
Решение ситуационных задач.
1. Определить массу нетто филе с кожей без реберных костей для котлетной массы, если поступило 20 кг минтая неразделанного среднего:
Решение:
1. определяем % отходов минтая неразделанного, среднего ( 
филе с кожей без реберных костей) – 50%
2. определяем массу отходов: М отх. =20*50: 100 =10, 0 кг.
3. определяем массу филе с кожей без реберных костей: М нт. =20-10 =10, 0 кг.
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 10, 0 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для
а) Горбуши средней мороженой не пластованной кусками.
б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.
в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.
г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.
д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.
е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.
2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.
3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?
|
|
|
4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.
5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г. ), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.
6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г. ), если поступил терпуг неразделанный.
7. Определить размер отходов в % при обработке судака не пластованного на филе без кожи и костей.
8. Определить размер отходов в % при обработке трески не пластованной на филе с кожей без костей.
9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.
10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели не пластованной среднего размера.
|
|
|
