Предмет и задачи дисциплины

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

 

 

Н.Г. Бабанская, С.Б. Васильева, В.М. Позняковский

 

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

Учебное пособие

 

Для студентов вузов

 

Кемерово 2005

УДК 641.001.25:613.2

ББК 65.304.25:51.23

Б40

Рецензенты:

А.П. Михайлуц, зав. кафедрой гигиены труда и гигиены питания

ГОУ ВПО КГМА МЗ РФ, д-р мед. наук, профессор;

Е.Я. Долгушина, зав. отделом гигиены питания областного ЦГСЭН, канд. мед. наук

 

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

 

 

Бабанская Н.Г., Васильева С.Б., Позняковский В.М.

Б40 Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 140 с.

 

ISBN 5-89289-339-1

 

Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов» и предназначено для студентов специальностей 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», 340100 «Управление качеством» всех форм обучения, также рекомендуется студентам специальностей 270900 «Технология мяса и мясных продуктов», 271100 «Технология молока и молочных продуктов», 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 270700 «Технология бродильных производств и виноделия», 270500 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметической продукции».

В пособии особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности пищевой продукции в РФ; подробно рассмотрены виды и пути загрязнения продуктов питания; способы снижения отрицательного воздействия токсинов на организм человека.

УДК 641.001.25:613.2

ББК 65.304.25:51.23

 

ISBN 5-89289-339-1

 

©Бабанская Н.Г., Васильева С.Б., Позняковский В.М., 2005

© КемТИПП, 2005

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

В соответствии с Государственными образовательными стандартами в учебные планы ВУЗов товароведного и технологического профилей введена учебная дисциплина - «Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Будущие специалисты должны обладать определенным объемом знаний, позволяющим свободно ориентироваться в вопросах безопасности, качества и экспертизы пищевого сырья и продуктов питания, профилактики их загрязнения.

Целью и задачами дисциплины является овладение студентами знаниями о правовых, экономических и организационных аспектах обеспечения безопасности и практическими навыками экспертизы продовольственных сырья и товаров по показателям безопасности.

Цель учебного пособия - дать необходимые знания по дисциплине и развить у студентов навыки самостоятельной работы. Этому способствует выбранная авторами логика построения пособия. Пособие призвано помочь студентам уяснить:

- основные законодательные и нормативные документы,

- основные термины и определения,

- виды продовольственной безопасности государства,

- принципы обеспечения безопасности сырья и продуктов,

- важнейшие проблемы в этой области в мире, приоритетные направления их решения,

- виды ксенобиотиков, пути загрязнения сырья и продуктов питания ксенобиотиками,

- принципы нормирования ксенобиотиков в пищевых продуктах и продовольственном сырье,

- принципы оценки безопасности сырья и продуктов, пищевых добавок,

- организацию государственного, ведомственного, производственного контроля безопасности сырья и продуктов,

- современные методы контроля безопасности сырья и продуктов,

- способы снижения вредного влияния ксенобиотиков на человека и окружающую среду.

Авторы не исключают возможности внесения дополнений в отдельные темы по мере изменений в законодательных и других видах документов, накопления опыта преподавания данного предмета.

 

Тема 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БЕЗОПАСНОСТИ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Предмет и задачи дисциплины

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохране­ние его генофонда.

С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для его здоровья.

Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. Она стала актуальной в последние 15 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается массированное поступление зару­бежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия хранения и реализации, используются новые виды химических веществ, увели­чивается их количество, вносимое в пищу; особую опасность представляет за­грязнение пищевых продуктов, обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, ко­торые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными нормами количествах) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека.

Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по количествен­ному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологическойприроды. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах пато­генных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других. Установ­лено, что пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружаю­щей среды экологически вредные вещества - контаминанты и концентриро­вать их в опасных количествах.

Из окружающей среды до 70 % токсинов различной природы попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. Уро­вень радионуклидов в продуктах питания продолжает расти, по сравнению с 60-ми годами, и увеличился в 5-20 раз. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада также возросло почти в 5 раз.

Таким образом, человек, занимая определенное место в экосистеме, дол­жен думать об экологии своего питания.

В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи. В отсталых странах в условиях недостатка продуктов пи­тания вопросом жизни остается обеспечение минимально потребного количе­ства основных продуктов питания.

Современное отношение к экологии питания возникло относительно не­давно. В конце 1992 г. в Риме состоялась международная конференция, где об­суждались пути решения проблемы полноценного питания для человечества. Инициаторами конференции были две международные организации: Продо­вольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Необходимость конференции обосновы­валась парадоксальными данными: в мире, где достаточно производится пищи для каждого жителя планеты, постоянно голодают около 780 млн. человек. По­следствия постоянного голодания ужасны - болезни, слепота, задержка умст­венного развития у детей, ранняя смерть. В то же время избыточное питание, регулярное переедание является причиной самых серьезных заболеваний среди обеспеченных людей в развитых странах. Экологическая ситуация, в свою оче­редь, обусловливает проблему профилактического и лечебного питания и безо­пасных продуктов.

Предметом изучения науки об экологии питания являются вопросы: «Яв­ляются ли наши пищевые продукты безопасными?» и «Проблема рациональ­ного питания как условие существования человека».

С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, уста­навливающие требования к пищевым изделиям.

В 1994 г. Конгрессом США был принят ряд законов: «Об образовании в области питания и информативной роли упаковки продуктов питания», «О здо­ровой пище для здоровых американцев».

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехноло­гии появилось значительное количество новых пищевых добавок, что вызвало необходимость проведения исследований по установлению влияния новых веществ на организм человека и создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законода­тельных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.

12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: