 |
Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
|
|
|
|
Для выяснения того влияет ли количество и вид добавляемого полуфабриката на влажность печенья, мы проводили выпечки с различным содержанием сырой и вареной фасоли. Затем у готового печенья мы определяли влажность по ГОСТ 5900.
Влажность всех образцов соответствует требованиям стандарта:
для сахарного печенья, приготовленного из муки первого сорта, не более 10,0%;
для сдобного – не более 15,5%.
Полученные данные представлены в таблице 5.22.
По значениям, представленным в таблице 5.22, можно увидеть, что нет значительного изменения влажности печенья. Из чего можно судить о том, что вносимые нами полуфабрикаты практически не влияют на влажность печенья.
Таблица 5.22 – Влажность сдобного и сахарного печенья с фасолью
| Количество и вид добавляемой фасоли | Влажность печенья, % | |
| сдобное | сахарное | |
| Контроль | 5,50 | 7,1 |
| Сырая фасоль | ||
| 5,40 | 7,6 | |
| 4,95 | 8,3 | |
| 5,10 | 7,9 | |
| 5,30 | 8,1 | |
| Вареная фасоль | ||
| 5,50 | 7,4 | |
| 5,00 | 7,9 | |
| 5,10 | 7,5 | |
| 5,30 | 8,1 |
5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
Для выяснения того, влияет ли количество и вид добавляемой фасоли на содержание общего сахара в готовом печенье, мы проводили выпечки с различным содержанием и видом фасоли. Затем у готового печенья определяли содержание общего сахара фотоколориметрическим методом по ГОСТ 5903. Полученные данные приведены в таблице 5.23.
Таблица 5.23 –Содержание общего сахара сдобного и сахарного печенья с фасолью
| Количество и вид добавляемой фасоли | Содержание общего сахара, % | |
| в сдобном печенье | в сахарном печенье | |
| Контроль | 19,12 | 24,55 |
| Сырая фасоль | ||
| 19,10 | 24,70 | |
| 19,11 | 24,50 | |
| 19,11 | 24,50 | |
| 19,13 | 24,60 | |
| Вареная фасоль | ||
| 19,10 | 24,50 | |
| 19,15 | 24,51 | |
| 19,11 | 24,55 | |
| 19,11 | 24,45 |
|
|
|
Из таблицы 5.23 можно сделать вывод, о том, что количество и вид добавляемой фасоли значительно не влияет на общее содержание сахара в готовом печенье. Это можно объяснить тем что содержание сахара в фасоли не значительно отличается от содержания сахара в пшенице из которой получают муку.
5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
Для выяснения того, влияет ли количество и вид добавляемой фасоли на содержание белка в готовом печенье, мы проводили выпечки с различным содержанием и видом фасоли. Затем определяли количество белка методом Кьельдаля.
По результатам были построены диаграммы зависимости количества белка от количества и вида вносимой фасоли. Данные диаграммы представлены на рисунках 5.3 и 5.4. Увеличение количества белка в печенье от количества вносимой фасоли объясняется следующем. Фасоль содержит большее количество белка, чем мука, которую заменяем.
Рисунок 5.3 – Влияние количества и вида добавляемой фасоли на количество белка в сдобном печенье.
Рисунок 5.4 - Влияние количества и вида добавляемой фасоли на количество белка в сахарном печенье
5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
На основе проведенных исследований вышли на оптимальное количество добавляемого фасолевого полуфабриката и рекомендуем производство сдобного печенья «Фасолька» в состав которого входит 15% вареной фасоли. Нами разработана промышленная рецептура печенья, которая проведена в таблице 5.24
Таблица 5.24 – Рецептура печенья «Фасолька»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На загрузку | На 1т готовой продукции | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта | 85,50 | 100,00 | 85,50 | 561,00 | 441,30 |
| Вареная фасоль | 35,20 | 42,85 | 15,08 | 240,04 | 84,50 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 33,00 | 32,90 | 184,80 | 184,50 |
| Масло сливочное | 84,00 | 67,00 | 56,30 | 375,90 | 315,80 |
| Меланж | 27,00 | 10,00 | 2,70 | 56,10 | 15,10 |
| Сода пищевая | 50,00 | 0,40 | 0,20 | 2,80 | 2,80 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,50 | 0,50 | 2,20 | 1,10 |
| Итого | - | 253,75 | 193,18 | 1422,84 | 1045,10 |
| Потери | - | - | 2,90 | - | 95,10 |
| Выход | 95,00 | 200,3 | 190,28 | 1000,00 | 950,00 |
Песочно-выемное печенье из муки первого сорта с добавлением вареной фасоли имеет круглую форму.
|
|
|
Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится 65 штук. Влажность (5±1,5)%.
|
|
|
