 |
Раздел 2. Плодоовощные товары
|
|
|
|
Тема 2.1. Свежие овощи и грибы
Классификация овощей, их пищевая ценность.
Вегетативные овощи, клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные,пряные, десертные. Плодовые овощи, тыквенные, томатные, бобовые, зерновые. Виды, химический состав, пищеваяценность, характеристика хозяйственно-ботанических сортов, болезни и повреждения. Показатели качества и безопасности. Упаковка, условия, сроки хранения (годности).Использованиев кулинарии.
Свежие грибы: строение, классификация.Химический состав, пищевая ценность. Категории грибов. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности). Использование в кулинарии. Ядовитые грибы, их отличительныепризнаки.
Практическая работа № 1
Изучение видов, основных хозяйственно - ботанических сортов свежих овощей и грибов. Проведение органолептической оценки их качества.
.
Вопросы для самоконтроля:
1. Определите виды и характеризуйте хозяйственно- ботанические сорта свежих овощей, категорий грибов.
2. Сравните особенности. химического состава отдельных групп овощей, оцените качество свежих овощей и грибовпо органолептическимпоказателям и установите их соответствие стандартам.
Тема 2.2. Свежие плоды
Свежие плоды. Классификацияплодов: семечковые, косточковые, субтропические, тропические. Их виды, особенности химического состава Основные помологические сорта. Болезни и повреждения плодов. Показатели их качества и безопасности.Упаковка, условия, сроки хранения (годности), использование в кулинарии, кондитерском производстве. Ягоды, их классификация, виды, особенности химического состава Основные помологические сорта. Болезни, повреждения ягод. Показатели их качества и безопасности. Упаковка, условия, сроки хранения (годности), использование в кулинарии, кондитерском производстве.
|
|
|
Орехи. Виды орехов, особенности их химического состава, пищевая ценность Товарные сорта. Показатели качества и безопасности орехов. Упаковка, условия, сроки хранения (годности), использование в кулинарии, кондитерском производстве.
Практическая работа № 2
Изучение видов, основных помологических сортов свежих плодов. Проведение органолептической оценки их качества.
Вопросы для самоконтроля:
1. Изложите признаки классификации, охарактеризуйте основные помологические сорта свежих плодов, особенности их строения, химического состава, болезни и повреждения, показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки. Поясните их кулинарное и кондитерское использование.
2. Определите и охарактеризуйте виды плодов, помологические сорта, оцените их качество по органолептическим показателям, установите соответствие стандартам.
Тема 2.3. Переработанные овощи, плоды, грибы
Способы переработки овощей, плодов, грибов.Квашеные овощи. Сущность процессов квашения. Квашеная капуста, ее виды по способу приготовления, сорта. Соленые огурцы томаты, грибы. Особенности производства, сорта. Маринованные овощи, плоды игрибы. Сущность процесса маринования. Виды овощных, плодовых маринадов. Сушеные овощи, плоды и грибы. Способы сушки. Ассортимент сушеных овощей, плодов и грибов. Быстрозамороженные овощи, плоды. Виды плодов, овощей, используемых для замораживания Сущность процесса замораживания.
Овощные и плодовые консервы: классификация, ссортимент, особенности производства. Маркировка консервов.
Показатели качества и безопасности переработанных овощей, плодов, грибов. Упаковка, условия, сроки их хранения (годности), использование в кулинарии.
|
|
|
Практическая работа № 3
Изучение ассортимента переработанных овощей, плодов, грибов. Проведение органолептической оценки их качества. Изучение маркировки консервов.
Вопросы для самоконтроля:
1. Раскройте сущность способов переработки овощей, плодов, грибов, охарактеризуйте ассортимент продукции, изложите требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения, способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии.
2. Определите способы переработки овощей, плодов, грибов, охарактеризуйте ассортимент продукции, оцените качество по органолептическим показателям, установите соответствие стандартам, расшифруйте маркировку консервов.
Раздел 3. Рыба и рыбные продукты
Тема 3.1. Общие сведения о рыбе
Строение, химический состав и пищевая ценность рыбы. Основные семейства промысловых рыб. Характеристика отдельных семейств. Рыба живая, охлажденная, мороженая. Способы разделки, охлаждения, замораживания. Дефекты. Показатели качества и безопасности. Упаковка, маркировка, условия, сроки хранения (годности), использование рыбы в кулинарии.
Практическая работа№4
Изучение семейств и видов наиболее распространенных промысловых рыб, Проведение органолептической оценки качества живой, охлажденной, мороженой рыбы.
Вопросы для самоконтроля:
1. Изложите особенности строения, химический состав мяса рыбы, ее пищевую ценность и значение в питании. Охарактеризуйте основные семейства промысловых рыб, опишите способы разделки, охлаждения, замораживания и дефекты рыбы.
2. Изложите требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности)рыбы, способы маркировки, упаковки, поясните использование в кулинарии.
3. Определите и охарактеризуйте виды рыбы различных семейств, оцените качество живой, охлажденной, мороженой рыбы по органолептическим показателям, определите дефекты, установите соответствие стандартам.
|
|
|
