 |
Тема 10.1 . Пищевые концентраты, пищевые красители и желеобразующие вещества
|
|
|
|
Значение пищевых концентратов в питании. Классификация, особенности их производства, ассортимент.
Ассортимент пищевых красителей.
Желеобразующие вещества: сырье для их получения, ассортимент.
Показатели качества и безопасности пищевых концентратов, пищевых красителей и желеобразующих веществ. Упаковка, маркировка, условия, сроки их хранения (годности), использование в кулинарии.
Вопросы для самоконтроля:
1. Объясните особенности производства пищевых концентратов. Классифицируйте их.
2. Опишите пищевые красители и желеобразующие вещества.
3. Изложите требования к качеству и безопасности пищевых концентратов, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Выполненная в соответствии с заданием домашняя контрольная работа сдается или высылается учащимся заочной формы обучения в учреждение, обеспечивающее получение среднего специального образования на рецензирование, в сроки, установленные учебным графиком, который утверждается директором учебного заведения.
Проверка и рецензирование домашней контрольной работы осуществляется преподавателем в течение 7 дней со дня ее поступления на заочное отделение колледжа. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется «зачтено» или «не зачтено». Отметка «не зачтено» выставляется, если:
· домашняя контрольная работа выполнена не в полном объеме, т.е. освещены не все вопросы варианта учащегося,
· вопросы раскрыты поверхностно, не сделаны выводы,
· имеются грубые ошибки в освещении теоретических вопросов,
· использован лишь один литературный источник для освещения всех вопросов контрольной работы,
|
|
|
· не выдержан объем работы (менее 50% от требуемого объема),
· отдельные вопросы контрольной работы не соответствуют варианту,
· контрольная работа со всей очевидностью выполнена не самостоятельно (несоответствие почерков, распечатка готовых материалов из Интернета, ксерокопия и т.п.).
Не зачтенная контрольная работа возвращается учащемуся на доработку. Работу над ошибками следует выполнять в той же тетради, вставив при необходимости дополнительные листы. В работе над ошибками ответы необходимо исправить точно в соответствии с замечаниями преподавателя, перечисленными в рецензии.
Контрольная работа, выполненная небрежно, неразборчивым почерком, либо не соответствующая варианту учащегося, возвращается без проверки с указанием причин.
Работа, выполненная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на проверку только по согласованию с зав.отделения заочной формы обучения колледжа. В период лабораторно - экзаменационной сессии по такой работе может быть проведено устное собеседование (зачет).
Учащийся, получивший работу с оценкой «зачтено», внимательно знакомится с рецензией и с учётом замечаний преподавателя, дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний. Неудовлетворительная работа возвращается с подробной рецензией, содержащей рекомендации к устранению недостатков и ошибок.
Контрольная работа, выполненная не самостоятельно, не засчитывается. В этом случае учащемуся преподаватель предлагает выполнить новый вариант.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ
Домашняя контрольная работа выполняется только в обычной школьной тетради объемом 12 листов (в клетку).
В конце контрольной работы указывается используемая литература, затем следует подпись учащегося и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя следует оставить 1-2 чистых листа. Ответы и вопросы должны быть по существу, четкие, полные с использованием нескольких источников.
|
|
|
СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
- титульный лист;
- теоретический вопрос;
- теоретический вопрос;
- практическое задание;
- литература.
ТАБЛИЦА ВЫБОРА ВАРИАНТОВ
| № варианта | Теоретические вопросы | Задача | |
| № 1 | № 2 | ||
перечень теоретических вопросов
ДЛЯ домашней контрольной работы
1. Охарактеризуйте химический состав продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. Охарактеризуйте пищевую, энергетическую ценность, усвояемость пищевых продуктов, трансгенные продукты, пищевые биологически активные добавки.
3. Охарактеризуйте стандартизацию и сертификацию, показатели качества и безопасности пищевых продуктов. Опишите факторы, влияющие на формирование и сохранение качества пищевых продуктов.
4. Охарактеризуйте методы оценки качества: органолептические, измерительные (химические, физические, физико-химические, биологические), технологические, социологические, расчетные.
5. Охарактеризуйте хранение пищевых продуктов, контроль качества и безопасности. Опишите методы консервирования.
6. Охарактеризуйте основные помологические сорта свежих плодов: особенности строения, химический состав, болезни и повреждения, показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, кулинарное и кондитерское использование.
7. Раскройте сущность способов переработки овощей, плодов, грибов, охарактеризуйте ассортимент продукции. Изложите требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения, способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии.
8. Изложите особенности строения, химического состава мяса рыбы, ее пищевую ценность и значение в питании. Охарактеризуйте основные семейства промысловых рыб.
|
|
|
9. Опишите способы разделки, охлаждения, замораживания и дефекты рыбы. Изложите требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы маркировки, упаковки, использования в кулинарии.
10. Поясните химический состав и пищевую ценность нерыбных морепродуктов. Охарактеризуйте принципы их классификации, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы маркировки, упаковки, использование в кулинарии.
11. Изложите химический состав, пищевую ценность мяса убойных животных, субпродуктов, мяса диких животных, мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Охарактеризуйте ткани мяса, особенности строения, классификацию.
12.. Изложите химический состав, пищевую ценность мяса птицы, дичи, кролика, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы маркировки, упаковки, использование в кулинарии.
13. Охарактеризуйте химический состав колбасных изделий, признаки их классификации, особенности производства. Опишите их ассортимент, поясняя требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, использование в кулинарии.
14. Охарактеризуйте химический состав мясокопченостей, признаки их классификации, особенности производства. Опишите их ассортимент, поясняя требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, использование в кулинарии.
15. Объясните признаки классификации, изложите пищевую ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству и безопасности мясных консервов. Опишите их дефекты, излагая условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, поясняет использование в кулинарии.
16. Охарактеризуйтевиды молока, сливок. Объясните особенности их производства, изложите требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии
|
|
|
17. Охарактеризуйтевиды кисломолочных продуктов. Объясните особенности их производства, изложите требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии
18. Опишите виды, осветите пищевую ценность, особенности производства, ассортимент, дефекты молочных консервов, мороженого.
19. Изложите признаки классификации, поясните химический состав, пищевую ценность сыров, опишите их ассортимент. Изложите особенности производства, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, поясните использование в кулинарии.
20. Объясните строение куриных яиц, химический состав яиц, яичных продуктов.
21. Изложите признаки классификации пищевых жиров, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранение, способы упаковки, маркировки. Поясните использование в кулинарии.
22. Изложите химический состав, строение зерна, пищевую ценность зерномучных продуктов, виды. Изложите требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии.
23. Изложите химический состав, строение круп. Опишите пищевую ценность, виды, особенности производства крупы. Изложите требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии.
24. Изложите признаки классификации, химический состав муки. Объясните особенности производства, опишите ассортимент муки. Изложите требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки
25. Изложите признаки классификации макаронных изделий, опишите ассортимент. Изложите требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки.
26. Изложите классификацию фруктово-ягодных кондитерских изделий, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии.
27. Изложите классификацию мучных кондитерских изделий, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии.
28. Охарактеризуйте крахмал, его виды, факторы, влияющие на формирование и сохранение его качества. Опишите крахмалопродукты: саго; модифицированные крахмалы, патока, глюкоза.
29. Охарактеризуйте мед: химический состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент.
30. Охарактеризуйте виды сахара: сахар-песок, сахар-рафинад. Опишите пищевую ценность сахара, факторы, влияющие на формирование и сохранение его качества, ассортимент, особенности производства.
|
|
|
31. Охарактеризуйте чай: районы его произрастания, химический состав, пищевая ценность, виды. Опишите особенности его производства, товарные сорта. Опишите чайные напитки: сырье, ассортимент, Охарактеризуйте показатели качества и безопасности чая, чайных напитков. Объясните упаковку, маркировку, условия, сроки их хранения (годности), использование в кулинарии.
32. Охарактеризуйте кофе: районы его произрастания, сырье, способы обработки, химический состав, виды, ассортимент, сорта. Опишите кофейные напитки: сырье для их производства. Охарактеризуйте показатели качества и безопасности кофе, кофейных напитков, упаковку, маркировку, условия, сроки их хранения (годности), использование в кулинарии.
33. Охарактеризуйте химический состав, пищевую ценность, классификацию, группы пряностей. Объясните значение приправ в питании. Опишите поваренную соль, виды соли в зависимости от происхождения, характера обработки, качества.
34. Охарактеризуйте столовую горчицу, столовый хрен, соусы, особенности производства, ассортимент. Опишите майонез по пищевой ценности, сырью, ассортименту. Объясните показатели качества и безопасности пряностей и приправ, упаковку, маркировку, условия, сроки их хранения (годности), использование в кулинарии.
35. Охарактеризуйте пищевые кислоты: виды, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку, условия, сроки хранения (годности), использование в кулинарии.
36. Классифицируйте алкогольные напитки. Охарактеризуйте ликероводочные изделия, особенности их производства, ассортимент.
37. Охарактеризуйте виноградные вина, особенности производства, классификацию, ассортимент. Опишите шампанское: особенности производства, ассортимент.
38. Охарактеризуйте коньяк: сырье, особенности производства, классификацию, ассортимент.
39. Охарактеризуйте слабоалкогольные напитки: пиво, брага, хлебный квас, медовые напитки.
40. Охарактеризуйте безалкогольные напитки: минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки. Опишите особенности их производства, ассортимент, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку, условия, сроки хранения (годности), использование в кулинарии.
|
|
|
