ПЕРЕЧЕНЬ задач ДЛЯ домашней контрольной работЫ

1. На предприятие общественного питания поступила партия ядер грецкого ореха в/с. При анализе объединенной пробы установлено: 0,3% половинок ядер; 0,2% скорлупы; 0,2% сморщенных ядер. Дайте заключение о качестве данной партии орехов. При решении задачи используйте ГОСТ 16833-71 «Ядро ореха грецкого. Технические условия».

2. Определите качество свежих огурцов по следующим органолептическим показателям:

-внешний вид - целые, без механических повреждений, форма правильная, свежие, зеленые;

вкус и запах - свойственные огурцам, без посторонних привкусов и запахов;

Внутреннее строение – мякоть плотная, с недоразвитыми семенами;

размер – длина 9-11 см; диаметр 4-5 см.

При выполнении задания используйте ГОСТ 1726-85 «Огурцы свежие. Технические условия».

3. На предприятие общественного питания поступила партия консервов «Зеленый горошек» высшего сорта в жестяных банках массой нетто 350г. Проведённая экспертиза качества показала следующие результаты: доля битых зёрен 5,8% от массы горошка, цвет зерен неоднородный, от темно- до светло- зелёного, запах соответствующий данному виду продукта, консистенция мягкая неоднородная, заливочная жидкость мутная с крахмалистым осадком, массовая доля нетто зеленого горошка 86%. Дайте заключение о качестве данной партии консервов. Как поступить с данной партией? При решении задачи используйте ГОСТ 15842-90 «Горошек зелёный консервированный. Технические условия».

4. Дайте заключение о качестве живой рыбы по следующим показателям: окраска - естественная, глаза - мутные, движение - вялое, плавает на боку или лежит на дне, цвет жабр - красный, без механических повреждений.

5. Изучите отличительные признаки важнейших семейств промысловых рыб (осетровых, лососевых, тресковых, карповых, сельдевых и др.). Результаты работы оформите в виде таблицы.

Название семейства рыб	Представители семейства рыб	Описание рыб по внешним признакам	Характеристика мяса	Использование в кулинарии
Осетровые	Осетр, белуга, калуга, шип, стерлядь	Тело веретенообразное, чешуи нет, имеются пять рядов костных жучек	Мясо белое, вкусное, с оранжевыми прожилками жира
Лососевые
Окуневые
	Треска, минтай, навага, путасу
	Палтус, камбала

6. При приёмке рыбных консервов в количестве 48 шт. обнаружены следующие дефекты: небольшие точки ржавчины на поверхности банок, которые после протирки удаляются, но остаются темные следы; имеется незначительная помятость банок без острых граней; 5 банок имеют «хлопушу». Дайте заключение о качестве консервов, возможности их использования. При решении задачи используйте ГОСТ 6065-97 «Консервы из обжаренной рыбы в масле. Технические условия».

7. Определите категорию и дайте заключение о качестве телятины, если мышцы туши развиты удовлетворительно, разового цвета; есть небольшие отложения жира в области почек, тазовой полости и пояснично- крестцовой части; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; срывы мышечной ткани на 11% поверхности туши. Сверху имеется корочка подсыхания, мышцы на разрезе слегка влажные, сухожилия упругие, плотные. Возможно ли использование данной телятины? При решении задачи используйте ГОСТ 16867-71 «Мясо- телятина в тушах и полутушах. Технические условия».

8. Дайте характеристику видам мяса. Результаты работы оформите в виде таблицы.

Основные признаки	Вид мяса
говядина	свинина	баранина
1.Цвет мышц
2. Цвет жира
3. Консистенция жира
4. Кости
5. Запах

9. В кафе поступила партия сосисок «Молочные» в количестве 80 кг в ящиках по 10 кг в каждом. При оценке качества в выборке обнаружено, что батончики длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм; масса одной сосиски 40 г; сосиски чистые, без жировых отеков; фарш на разрезе разовый с незначительной пористостью; вкус и запах, свойственные молочным сосискам; консистенция сочная; две сосиски со слипом по всей длине. Дайте заключение о качестве партии сосисок. Можно ли использовать данную партию? Ответ аргументируйте. При решении задачи используйте СТБ 126-2011 «Изделия колбасные варёные. Общие технические условия».

10. Дополните таблицу.

Характеристика ассортимента твёрдых сычужных сыров

Группа	Ассортимент	Содержание жира	Срок созревания	Тесто	Рису нок	Вкус, запах
1. Прессуемые с высокой температурой второго нагревания
2.	Голландский
3.	Латвийский
4. Прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно- кислого брожения	Российский, Чеддер

11. В столовую с птицефабрики поступили яйца куриные Д-1 в количестве 5 коробок по 360 шт. в каждой. При проверке качества в среднем обнаружено: скорлупа яиц чистая, с единичными полосками (от соприкосновения яйца с полом клетки); воздушная камера неподвижная, высотой 3 мм, желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение; 27 шт. массой по 45-50 г, остальные яйца имели массу по 55-57 г. Дайте заключение о качестве. Ответ аргументируйте. При решении задачи используйте СТБ 254-2004 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

12. Изучите виды и сорта муки по представленным образцам. Результаты работы оформите в виде таблицы.

Вид муки в зависимости от исходного зерна	Цвет	Наличие отрубей	Крупность помола	Сорт

13. Дайте заключения о качестве халы плетеной из пшеничной муки 1-го сорта, если: ее форма продолговато- овальная с чётко выраженным плетением; поверхность- глянцевитая с небольшими разрывами в местах сплетения жгутов; пористость- развитая, мелкая, слегка уплотнённая 64% влажность-45%. Для выполнения задания используйте ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

14. В столовую поступил какао- порошок «Золотой ярлык». При оценке качества обнаружено: какао-порошок имеет светло- коричневый цвет; характерный для данного продукта вкус и запах; остаток на сите № 016-3,6г. Дайте заключения о качестве. Для выполнения задания используйте ГОСТ 108-76 «Какао- порошок. Технические условия».

15. Изучите ассортимент чая, кофе. Результаты определений оформите в виде таблицы.

Наименование	Вид и размер чаинок	Сорт	Производитель, поставщик	Состав	Упаковка, масса	Сроки хранения

16. На предприятие общественного питания поступила партия жаренного кофе в зернах ботанического вида «Колумбийский арабика» в полиэтиленовых пакетах по 1 кг. При оценке качества обнаружено: зерно равномерно обжарены, коричневого цвета, с блестящей поверхностью; вкус – приятный с горьковато- вяжущим оттенком; аромат – тонкий, ярко выраженный; 10% ломанных зёрен. Определите товарный сорт кофейных зёрен и дайте заключение о качестве данного кофе. Для решения задачи используйте ГОСТ 6805-2004 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия».

17. Изучите ассортимент пряностей по предложенным образцам. Определите группу. Результаты оформите в виде таблицы.

№ образца	Наименование пряностей	Группа	Внешний вид	Вкус, запах	Использование в кульнарии

18. Изучите виды приправ по образцам, обратив внимание на запах, цвет, консистенцию, компоненты. Результаты оформите в виде таблицы.

Номер образца	Наименование приправ	Основные компоненты	Применение	Условия хранения, срок годности

19. Изучите помологические сорта яблок, груш в соответствии со сроками созревания. Результаты работы оформите в виде таблицы.

Плоды	Летние сорта	Осенние сорта	Зимние сорта
Яблоко

20. Дайте заключение о качестве солёной сельди по следующим показателям: поверхность - чистая, имеется незначительное потускнение и пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо; консистенция- желтоватая, вкус и запах- селёдочные без посторонних привкусов и запахов, разделка правильная. Для решения задачи используйте ГОСТ 815-2004 «Сельди солёные. Технические условия»

 

ОБРАЗЕЦ ВЫПОЛНЕНИЯ

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: