Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания пищевые инфекционные заболевания

Общее понятие об инфекционных заболеваниях

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, назы­ваются болезнетворными, или патогенными.

Инфекция – это совокупность биологических реакций, которыми микроорганизм отвечает на внедрение возбудителя.

Диапазон проявлений инфекций может быть различным. Крайними формами проявления инфекций являются:

1) бактерионосительство, персистенция, живая вакцинация;

2) инфекционная болезнь; имеются клинические проявления инфекции, эти реакции могут привести к летальному исходу.

Инфекционный процесс – ответная реакция коллектива популяции на внедрение и циркуляцию в ней микробных агентов.

Инфекционные болезни имеют ряд характерных особенностей, отличающих их от других болезней:

1) инфекционные болезни имеют своего возбудителя – микроорганизм;

2) инфекционные болезни контагиозны, т. е. способны передаваться от больного к здоровому;

3) инфекционные болезни оставляют после себя более или менее выраженную невосприимчивость или повышенную чувствительность к данному заболеванию;

4) для инфекционных болезней характерен ряд общих признаков: лихорадка, симптомы общей интоксикации, вялость, адинамия;

5) инфекционные болезни имеют четко выраженную стадийность, этапность.

Для возникновения инфекционного заболевания необходимо сочетание следующих факторов:

1) наличия микробного агента;

2) восприимчивости макроорганизма;

3) наличия среды, в которой происходит это взаимодействие.

Инфекционные болезни - группа болезней, вызываемых пато­генными микроорганизмами, характеризующихся заразностью, наличием инкубационного периода, реакциями инфицированного организма на возбудитель и, как правило, циклическим течением и формированием постинфекционного иммунитета.

Источником инфекции являются больной человек и живот­ное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного человека источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек,

в организ­ме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызу­нов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым, или инкубационным, периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микро­организмы развиваются с образованием ядовитых веществ — ток­синов, которые выделяются микробами и разносятся по организ­му человека, вызывая болезнь.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают раз­ными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называ­ется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (созда­ваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекционными. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Они называются зоо-нозами.

Острые кишечные инфекции

Острые кишечные инфекции - это заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме.

К этим заболеваниям относят дизентерию, брюшной тиф, паратиф А и В, холеру, эпидемический гепатит, сальмонеллез. Болеют этими болезнями только люди (сальмонеллезом болеют также домашний скот и домашняя птица), заражаясь от больных людей (и больных животных) или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с водой или пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил. Такой механизм заражения острыми кишечными инфекциями называют фекально-оральным.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6... 17 дней, палочка брюшного тифа - на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры - в воде до 2 лет.

Дизентерия - заболевание, возника товую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хране­ния в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вызван­ное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболева­ния продолжается 7...23 дня. Признаки болезни: острое расстрой­ство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура тела (до 40 °С), бред, головная боль, бес­сонница. После выздоровления возможно длительное бактерио­носительство.

Возбудители брюшного тифа - подвижные палочки, не обра­зующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при температуре 60 °С через 15... 20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пище­вые продукты, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия, блюда, которые приготав­ливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-эпидемио­логических правил.

Паратифы А и В по эпидемиологии и клинике сходны с брюш­ным тифом, но протекают без тяжелых интоксикаций. Начальные симптомы сходны с клиникой острого респираторного заболева­ния, затем появляются частый стул, сыпь на 4... 7-й день болезни.

Переболевшие паратифом работники общественного питания подлежат диспансерному наблюдению в течение 1 мес и 2-крат­ному бактериальному обследованию.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания продол­жается 2...6 дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокружение, температура тела 35 "С, судоро­ги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактер ио нос ител ьство.

Возбудитель заболевания - холерный вибрион, имеющий фор­му запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37 "С. Он хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия сол­нечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде - мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приго­товленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Бот­кина) - острое инфекционное заболевание с преимуществен­ным поражением печени. Болезнь названа по имени СП. Ботки­на, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный период продолжается от 21 до 28 дней. Заболевание начинается при попадании микроба - дизентерийной палочки - с пищей через рот в кишечник человека. Инкубационный период болезни продолжается 2...5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии - неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 °С, погибают при температуре 60°С в течение 10... 15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передается человеку через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую го постепенно: появляются слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха. Заболевание длится 2...3 недель, иногда затягивается до 2... 3 мес. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Возбудитель болезни - фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30...40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом А и Е, при нарушении правил личной гигиены (через грязные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В и С, вирус которых проникает в организм здорового человека, кроме названных путей, через кровь (переливание зараженной донорской крови, использование одной иглы) и половым путем при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит В и С заканчивается тяжелой формой цирроза печени, рака печени со смертельным исходом.

Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами - сальмонеллами, возникает через 3...5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура тела (38... 39 °С). Заболевание длится 2... 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1 %. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимальная температура развития бактерий 37 ⁰С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при температуре 4 ⁰С, погибают при температуре 70...75⁰С в течение 30 мин, во внешней среде - стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами - первичное обсеменение. К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при истощении, утомлении жи вотного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда ока­зывается зараженным сальмонеллами. Заражение мяса возможно и во время убоя животного, и при разделке туш путем загрязне­ния его содержимым кишечника.

Мясо птицы, особенно водоплавающей (гусей, уток), заража­ется таким же путем, как и мясо скота. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и сне­сения, молоко - во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарно-эпидемиологиче­ских привил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовленных после тепловой об­работки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пи­рожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникно­вению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предпри­ятиях общественного питания следующие.

1. Обследование поваров, кондитеров и других работников об­щественного питания на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, осо­бенно содержание рук в чистоте (мытье рук и дезинфицирование их перед работой, после посещения туалета, переходя от работы с сырьем к работе с готовой продукцией).

3. Тщательное мытье кухонной посуды, кухонного инвентаря, соблюдение маркировки разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно упот­ребляемых в пищу в сыром виде.

9. Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10.Быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы.

11.Тщательные варка и обжаривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.

12.Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе их приготовления.

13.13.Проведение механической кулинарной обработки свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14.14.Применение яиц водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием необходимо мыть; яичный меланж использовать только в тесто.

15.15.Молоко необходимо кипятить; простоквашу - самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16.16.Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

17.17.Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2...4°С или в горячем виде при температуре не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку длительно хранящейся пищи.

18.Зоонозы

19.Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.

20.Бруцеллез - тяжелое инфекционное заболевание животных и человека, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период продолжается 4...20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

21.Возбудителем является бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 °С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо больных животных, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

22.Туберкулез - инфекционное заболевание животных и человека, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания - туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 месяцев; погибает при кипячении в течение 10 мин.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.

Сибирская язва  - острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу, легкие, кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура тела до 40 "С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос; часты смертельные случаи.

Возбудитель сибирской язвы  -  бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают. В местах возникновения сибирской язвы вводится длительный карантин.

Ящур  -  заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.

Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: