Процесс санитарной обработки оборудования

Процесс санитарной обработки оборудования в основном проводят в два приёма: вначале производят его мойку растворами моющих средств, а затем, после ополаскивания водой, дезинфицируют. В некоторых случаях данные процессы можно совместить, если для очистки использовать моюще-дезинфицирующие композиции

1. Мойка. Под мойкой и очисткой следует понимать физико-химические процессы, направленные на удаление с различных поверхностей всевозможных загрязнений. Данные процессы проводят с помощью специальных средств, обладающих моющим и очищающим действием.

Моющие средства для очистки оборудования и помещений, а также технологические режимы, подбираются в зависимости от вида оборудования, типа и структуры обрабатываемой поверхности, характера и степени загрязнения, методов и способов мойки.

2. Дезинфекция. На предприятиях пищевой промышленности основное назначение дезинфекции заключается в предупреждении микробного инфицирования продуктов питания, обеззараживания поверхностей. Дезинфекцию оборудования и производственных площадей осуществляют физическими и химическими методами.

К физическим способам дезинфекции относятся обработка горячей водой, кипячением, паром, пастеризация, обработка горячим воздухом, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и т.д. Большинство патогенных вегетативных микроорганизмов погибает в воде температурой 60-90ºС в течении 25-30мин.

На практике наиболее широкое применение имеют химические средства, обладающие дезинфицирующим действием. Это водные растворы содержащие активный хлор, четвертично – аммонийные соединения, перекись водорода, надуксусную кислоту.

При неправильно организованной мойке оборудования на производстве, происходит процесс накопления остатков продукта (жиров, белков, молочного и пивного камня, различных органических и минеральных отложений) и производственных загрязнений на поверхностях, особенно в застойных зонах, труднодоступных местах, пористых материалах. Это происходит при несоблюдении технологических режимов, при использовании неэффективных или неправильно подобранных моющих и дезинфицирующих средств, не рациональных методах мойки и т.п.

Под воздействием температуры, солей жесткости воды и различных химических компонентов продукта, происходит постепенный процесс образования отложений, адгезионно-прочно связанных между собой и с поверхностью. Удаление таких отложений является сложной технологической задачей.

Многослойные прочные загрязнения являются главным источником заражения продукта. Микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности – токсины, находятся во всех слоях отложений.

Часто на предприятиях возникает такая ситуация, что после мойки и дезинфекции оборудования, несмотря на хорошие показатели по смывам, в готовом продукте присутствуют патогенные микроорганизмы.

Промывка водой, даже горячей или мойка малоэффективными моющими растворами приводит к лишь удалению свежего, верхнего слоя отложения. Дальнейшее воздействие дезинфектанта, даже очень эффективного, на плохо отмытую поверхность, не приносит желаемого результата. В этом случае происходит лишь бактериостатическое действие дезинфицирующего раствора, т.е. подавление жизнедеятельности микробов в верхних слоях отложений, а не уничтожение микроорганизмов.

Проведение санитарной мойки только одним дезинфицирующим средством, (например, раствором гипохлорита, ЧАС и т.п.) без предварительной химической очистки поверхностей от остатков продукта, является бессмысленным и малоэффективным процессом.

Кроме того, при контакте дезинфицирующих веществ (например, содержащих активный хлор) с остатками загрязнения и органическими веществами (белок, жиры), происходит химическое взаимодействие между ними (хлор является очень сильным окислителем). Причем на окисление остатков продукта может израсходоваться значительная часть активного хлора, в результате чего резко снизится антимикробное действие дезинфицирующего препарата

Для получения чистого по бактериологическим показателям оборудования, необходима полная очистка поверхностей от органических веществ, остатков продукта, и тем самым создание оптимальных условий для непосредственного контакта дезинфицирующего препарата с микробной клеткой. Эффективно продезинфицировать можно только хорошо вымытое оборудование.    

 Очищаемая поверхность должна быть тщательно отмыта с использованием специальных, эффективных моющих средств, при этом удаляется основная масса загрязнения и микроорганизмов более чем на 99,99% (до 2-го логарифмического порядка).

И только затем должна проводится дезинфекция. На этой стадии очистки происходит окончательное уничтожение микроорганизмов (до 4-5 логарифмического порядка). Происходит бактерицидное действие дезинфицирующего раствора на патогенные вегетативные микроорганизмы.

Таким образом, на предприятиях пищевой промышленности санитарную обработку технологического оборудования проводят в две стадии. Сначала с оборудования удаляют остатки продуктов и загрязнения, а затем его дезинфицируют. Раздельное проведение этих операций обусловлено тем, что применяемые моющие препараты почти не обладают дезинфицирующим действием, а дезинфицирующие - необходимым моющим эффектом.

Таким образом, правильный уход за оборудованием, его мойка и дезинфекция, соблюдение личной гигиены персонала, исключают инфицирование продуктов питания микроорганизмами, что позволяет предприятиям выпускать продукцию высокого качества, повышать культуру производства.

Н.Х. КУРЬЯНОВА